タグ: 主食(米)

كوزي(クージ)

本来は詰め物を意味するお祝い料理のクージ。この写真はクージ専門店のクージですが、詰め物という要素はなく、調理したチキンをスパイス炊きライスに乗せ、スパゲティーやゆで卵であしらっています。サウジアラビア料理レシピを見ても、今、クージは、米とスパゲティーとあわせるスタイルの肉料理である要素も大きいようです。…

كبسة(カブサ)

カブサはサウジアラビア国民食として大変有名ですが、単一の料理を指すのではなく、広義には米に肉が乗る何タイプもの料理の総称です。カブサの代表例はマンディやマドグートです。写真はメニューにカブサと表示されていた料理で、マドグートの技法(つまり圧力鍋で最後に肉と米を蒸し上げる)で作ったものが出されました。…

دجاج مندي (ダジャジマンディ)

ダジャジは鶏肉、マンディは土中蒸し焼き料理の意味です。縦穴に木を入れて燃やすか穴底にガス管を通し、米の入った鍋を置き、その上に網を敷いて鶏肉を乗せ、フタをしてじっくりと調理します。肉汁や旨い脂が米にしたたり落ち、ごはんの味が実に良くなるのです。マンディは肉の表面をサフランや着色料で色良くすることが多いです。マンディはカブサの一種です。…

لحم مندي(ラハムマンディ)

ラハムは肉の総称ですが、通常は羊肉(あるいはヤギ肉)を指します。マンディは土中蒸し焼き料理の意味です。縦穴に木を入れて燃やすか穴底にガス管を通し、米の入った鍋を置き、その上に網を敷いて鶏肉を乗せ、フタをしてじっくりと調理します。肉汁や旨い脂が米にしたたり落ち、ごはんの味が実に良くなるのです。マンディはカブサの一種です。…

مضغوط(マドグート)

英語で「compressed」(圧力をかけた)を意味するマドグートは、圧力鍋を使ってお肉を柔らかく煮て、ごはんと共に頂く料理です。「ــغــ」は「gh」の音価で「グ」より軽い音になるため、マドフートに聞こえることもあります。トマトやスパイスと共に煮込まれたお肉が柔らかくて、絶品。マドグートはカブサの一種です。…

مدفون(マドフン)

「埋もれた物」という意味の料理。お肉を香辛料と蒸し煮にしてから、最後は半分火が通ったごはんと共に調理して完成します。焼いたお肉と違ってお肉が柔らかく、手でつかむと肉の骨離れも良く、良い味がします。レストランでは炊いたごはんを用意してあるので、アルミホイルで蒸した肉が出てきて、たっぷりの肉汁ごとごはんに乗せてくれるスタイルでも出てきます。…

برياني(ビリヤニ)

イエメンのビリヤニは、周辺アラブ国と同様の、オレンジや白のカラフルなバスマティ米をスパイシーに炒めたものです。色は色素でつけますが、その目で見る美しさもイエメニビリヤニの魅力です。これに素揚げチキンなどの肉類をあわせていただきます。米が上手に油を吸ってパラパラしたものは、美味しすぎてつい食べ過ぎてしまいます。…

Biryani(ビリヤニ)

いわゆるアラブ料理とは主にレバノン方面に由来するものが多いのに対し、ビリヤニはインド方面から伝わってきた食べ物です。アラブ料理店のみならず、アジア系労働者が多い安飯屋でよく見かけられます。白とオレンジの2色米を塩・バター・スパイス(カルダモンやクローブ)を利かせてパラリと仕上げたウマウマピラフ♪ ごはんの中にタップリのお肉が埋まっていますよ。…

バハルニャンカタン

日本のふりかけごはんの味♪ 魚と砕きピーナッツの甘辛いそぼろを作り、白いごはんに軽く混ぜ込みました。このそぼろが、ゴマ入りおかかふりかけにそっくりの味になっているのです。更に好みで砕きコンソメや辛いパウダーをかけていただきます。同席していたガンビア人が、「これぞアフリカン!」と言っていましたっけ。ちなみにニャンカタンは白いごはんを指す言葉です。…

マロ(またはリー)、サカサカ

日本人垂涎の喜び、“白いほかほかごはん”は現地の言葉でマロ、フランス語でRiz(リー)と言っても良く通じます。また、サカサカとは小ネギなどの緑の野菜をスープベースの味で美味しく炊いたもので、野菜不足が気になるときには真っ先にこれを注文するほどです。なお写真の赤いものは直系3cmくらいのとっても辛い唐辛子で、現地ではピーマンと言います。…

Omo-Tuo(オモトゥオ)

ガーナで基本的に日曜日しか供されないスペシャル郷土食♪ 日本で食べるような硬さ&味の白米をにぎってにぎってにぎったもので、Palm soup(パームスープ、現地のアカン語ではアビエカンというけれどパンスープと発音するのがポピュラー、ヤシの実入りの肉煮込みスープ)やピーナッツソースベースのスープをそえていただきます。…

マンディ

砂漠の遊牧民料理が今もUAEの国民食。マンディは同じアラビア半島にあるイエメンが起源とされる、「炙られた味つき肉」をごはんと共に提供するものです。鶏肉や羊肉を塩・香辛料・色素に漬け込み、オーブン焼きまたは油に通して調理します。写真はダジャージ・マンディ(ダジャージ=鶏肉)、または英語交じりでマンディチキンと呼ばれます。…