中東や中央アジア諸国に根付く新年の甘い食べ物です。ここで言う新年はペルシャ暦の正月であり、3月下旬（日本の春分の頃）です。驚くことに、スマラクは砂糖を一切使わずに強い甘味をもつ液状キャラメルを作る、古代からの知恵と伝統を継承しています。作り方は、小麦の粒を発芽させたもの（この段階で酵素アミラーゼが大量に発現する）を挽き、水を加えて絞り汁を得てアミラーゼを抽出して、たっぷりの小麦粉と混ぜ、大鍋で加熱しながら煮詰めていきます。麦芽由来のアミラーゼが小麦粉のデンプンを分解して甘い糖類を生むのです。煮詰めることでスマラクは自然な褐色です。春の到来を告げる料理でもあります。
