كوزي（クージ） 本来は詰め物を意味するお祝い料理のクージ。この写真はクージ専門店のクージですが、詰め物という要素はなく、調理したチキンをスパイス炊きライスに乗せ、スパゲティーやゆで卵であしらっています。サウジアラビア料理レシピを見ても、今、クージは、米とスパゲティーとあわせるスタイルの肉料理である要素も大きいようです。… كوزي（クージ）
برم（ボルマまたはブルマ） サウジアラビア料理は「米に肉が乗る」料理のバリエーションが豊かですが、その中で群を抜いて美味しかったのがボルマ（ブルマ）です。羊肉をじっくりじわじわと壺で煮て、客の注文が入ると米と壺をサーヴします。羊肉のスープが至極美味。美味しすぎてごはんにかけても旨さが薄れない。ボルマすごいなあ。… برم（ボルマまたはブルマ）
كبسة（カブサ） カブサはサウジアラビア国民食として大変有名ですが、単一の料理を指すのではなく、広義には米に肉が乗る何タイプもの料理の総称です。カブサの代表例はマンディやマドグートです。写真はメニューにカブサと表示されていた料理で、マドグートの技法（つまり圧力鍋で最後に肉と米を蒸し上げる）で作ったものが出されました。… كبسة（カブサ）
مثلوثه（マスロサ） マスロサは米と肉とジェリース（ミルク粥）とグルサン（野菜の香辛料煮込み）が重なって盛り合わさる料理でした。サウジアラビア料理の米＆肉プレートは多くがパラリとした米を楽しむのに対し、マスロサは煮込み類とあわさったしっとりとした米をいただきます。… مثلوثه（マスロサ）
دجاج مندي （ダジャジマンディ） ダジャジは鶏肉、マンディは土中蒸し焼き料理の意味です。縦穴に木を入れて燃やすか穴底にガス管を通し、米の入った鍋を置き、その上に網を敷いて鶏肉を乗せ、フタをしてじっくりと調理します。肉汁や旨い脂が米にしたたり落ち、ごはんの味が実に良くなるのです。マンディは肉の表面をサフランや着色料で色良くすることが多いです。マンディはカブサの一種です。… دجاج مندي （ダジャジマンディ）
لحم مندي（ラハムマンディ） ラハムは肉の総称ですが、通常は羊肉（あるいはヤギ肉）を指します。マンディは土中蒸し焼き料理の意味です。縦穴に木を入れて燃やすか穴底にガス管を通し、米の入った鍋を置き、その上に網を敷いて鶏肉を乗せ、フタをしてじっくりと調理します。肉汁や旨い脂が米にしたたり落ち、ごはんの味が実に良くなるのです。マンディはカブサの一種です。… لحم مندي（ラハムマンディ）
مضغوط（マドグート） 英語で「compressed」（圧力をかけた）を意味するマドグートは、圧力鍋を使ってお肉を柔らかく煮て、ごはんと共に頂く料理です。「ــغــ」は「gh」の音価で「グ」より軽い音になるため、マドフートに聞こえることもあります。トマトやスパイスと共に煮込まれたお肉が柔らかくて、絶品。マドグートはカブサの一種です。… مضغوط（マドグート）
شواية（ショワヤ） アラブ圏では非常によく見かける「ぐるぐるチキン」。ショワヤまたはシャワヤは「グリル」という意味のアラビア語です。じっくり炙られながら調理された肉は、シンプルで美味しいのです。… شواية（ショワヤ）
فحم（ファハム） 炭火焼き料理をファハムと呼びます。直火ではなく熾火（おきび）で調理するので、中が生焼けのまま表面が焦げているようなことはなく、しっかりと中まで火が入り、いぶされた香りが素晴らしい。英語ではbarbecue（バーベキュー）ですね。… فحم（ファハム）
حنيذ（ハニーズ） ハニーズは別途紹介するマンディにとても似た料理で、いわば土中蒸し焼き料理です。ごはんの上にお肉を置いてじっくりと時間をかけて蒸すことで、肉汁をごはんに落とし込みながら、お肉が絶品に蒸されます。写真は羊肉を使っているので「ラハムハニーズ」と呼ばれます。merch treeの枝でつける風味が良いのです。… حنيذ（ハニーズ）
مظبي（マドビー） マドビーは石焼きの肉。木を燃やし、石を熱くし、石の上にお肉を乗せて焼きます。この調理法では水分や油分が落ちるので、香ばしく、すっきりと、でも力強い風味になります。写真は鶏肉（ダジャジ）で作った「マドビーダジャジ」です。… مظبي（マドビー）
مدفون（マドフン） 「埋もれた物」という意味の料理。お肉を香辛料と蒸し煮にしてから、最後は半分火が通ったごはんと共に調理して完成します。焼いたお肉と違ってお肉が柔らかく、手でつかむと肉の骨離れも良く、良い味がします。レストランでは炊いたごはんを用意してあるので、アルミホイルで蒸した肉が出てきて、たっぷりの肉汁ごとごはんに乗せてくれるスタイルでも出てきます。… مدفون（マドフン）
مرق（マラック） イエメンでは昼が主たる食事で、昼に肉類を調理するゆえ肉や骨のゆで汁をスープにします。食事をオーダーすると無料でもらえますし、おかわりも無料です。なお、海岸部の町では魚のゆで汁でマラックを作っていました。イエメンにはユダヤ人が多く離散してきた歴史から、ユダヤ人が二次的にこのマラックを世界に伝播しています。… مرق（マラック）
زحاوق（サハウorサハウジョブン） トマト、玉ねぎ、きゅうり、香菜、にんにくなどの野菜をヤギのチーズと共にミキサーにかけたものです。酸味が柔らかいものはまるでマヨネーズドレッシングのような美味しさがあります。別途紹介するホブス（アラブの薄パン）につけて食べると実に美味。イエメンでこれに出会ってからは、出国までサハウを何度も食べました。健康にも良さそうな一品です。… زحاوق（サハウorサハウジョブン）
زحاوق（サハウorサハウアスカリー） 写真は美味しそうなごはん料理？ でも立役者は写真左のサハウ！ サハウがあってこそ美味しさ倍増！ なのです。青唐辛子、香草、トマト、きゅうりといった野菜をミキサーにかけ（もしくはすり鉢などでピューレにして）、時に少々の酸味と塩分をつけたものです。別途紹介するホブス（アラブの薄パン）につけて食べても美味しいです。… زحاوق（サハウorサハウアスカリー）
بن المخاء（モカコーヒー） モカコーヒーという言葉のモカとはイエメンの町の名前です。コーヒーノキがエチオピア原産とは有名ですが、これを世界に広めたのがモカの商人たちという訳です。お味はというと、芳醇な香りとコクがあり、これまでいただいたコーヒーの比しても高得点でした。余談ですがエチオピア産モカコーヒーはモカハラー、イエメン産はモカマタリといった銘柄があります。… بن المخاء（モカコーヒー）
كباب（ケバブ） 中東広域に見られる肉の串焼きです。ひき肉にスパイスや香草を混ぜて炙ったもの。そのままでも美味しいですし、ホブス（アラブの薄パン）に野菜と一緒に挟んでも美味しいです。… كباب（ケバブ）
كبدة（キブダorギブダ） キブダは肝臓という意味のアラビア語で、つまりはレバーソテーを指します。写真のように、じゃがいも、たまねぎ、にんじん、トマトなどの野菜と一緒にソテーしたものは、朝食によく登場します。… كبدة（キブダorギブダ）
برياني（ビリヤニ） イエメンのビリヤニは、周辺アラブ国と同様の、オレンジや白のカラフルなバスマティ米をスパイシーに炒めたものです。色は色素でつけますが、その目で見る美しさもイエメニビリヤニの魅力です。これに素揚げチキンなどの肉類をあわせていただきます。米が上手に油を吸ってパラパラしたものは、美味しすぎてつい食べ過ぎてしまいます。… برياني（ビリヤニ）
بيضة（ベールorベイドorバイド） ベイドまたはバイドは、卵という意味のアラビア語です。イエメン定番のこの料理は、玉ねぎ、トマト、煮豆（にんにくと香辛料で実に美味）、ししとう、トマトピューレなどを入れてスクランブルエッグにしたもの。イスラエルやエジプトで卵をトマトで調理する料理であるシャクシューカと同じ名前で呼ぶこともできますが、イエメン人はたいていベールと呼びます。… بيضة（ベールorベイドorバイド）
خبز（ホブズ） ホブズはアラブの薄パンです。イエメン料理は別途紹介するサルタ、サハウ、フールといったとろみのあるおかずが多く、ホブスをちぎってつけて食べるのです。写真のような釜で焼くこともあり、見ただけで間違いない美味しさが分かってきます。… خبز（ホブズ）
فول（フール） イエメンのまさに国民食。にんにくとスパイスが利いたマッシュ状のとろとろのスープで、めちゃうまです。パン類（平たいホブスか細長いルーティ）と共にいただきます。フールしか店にないことも多いけれど、連続して食べても最後まで飽きませんでした。イスバス（青とうがらし、たいてい無料）をかじりながら食べるフールは一層美味しいです。… فول（フール）
عصير（アセーラorアシール） イエメンにはフレッシュジュース屋がたくさん！ １杯２０円くらい（レモン、ジンジャーなど）からもうちょっとお高いもの（マンゴーなど）まであり、今日は何を飲もうかと悩むのも楽しい。アセーラ（orアシール）はジュースという意味のアラビア語です。… عصير（アセーラorアシール）
الشاي مع الحليب（シャイハリブorシャイマハリブorシャイビハリブ） シャイは茶、ハリブはミルクという意味のアラビア語だから、シャイハリブはミルクティーです（andやwithという意味のマやビを間に挟むこともあります）。イエメンのミルクティーは茶葉が細かく濃厚で、ミルク（練乳）と混ぜるとオレンジ色に近い濃さになります。ミルクなしのストレートティーもあります。そのときは「ミルクなし」（ラーハリブ等）を伝えるといいと思います。… الشاي مع الحليب（シャイハリブorシャイマハリブorシャイビハリブ）
Biryani（ビリヤニ） いわゆるアラブ料理とは主にレバノン方面に由来するものが多いのに対し、ビリヤニはインド方面から伝わってきた食べ物です。アラブ料理店のみならず、アジア系労働者が多い安飯屋でよく見かけられます。白とオレンジの２色米を塩・バター・スパイス（カルダモンやクローブ）を利かせてパラリと仕上げたウマウマピラフ♪ ごはんの中にタップリのお肉が埋まっていますよ。… Biryani（ビリヤニ）
Dates（デーツ） ナツメの実は、砂漠の民の大事な食べ物です。コクのある甘みがいっぱい含まれています。今回砂漠の天幕に招待されたとき、普通の干しデーツのほか、フレッシュデーツをチルド（半冷凍）したものをごちそうしてもらえました（写真）。後者は、みずみずしさがいっぱい、滅多に食べることのできないご馳走でした！… Dates（デーツ）
Fattoush（ファトゥーシュ） アラブ諸国に広く伝わるサラダです。グリーンサラダにホブス（アラブの薄パン）で作ったクルトンを乗せたもの。クリスピーな食感を楽しむアラブのサラダです。味付けは野菜本体にほんのりドレッシングが少々だけ。… Fattoush（ファトゥーシュ）
Qafwa（ガフワ） いわゆるアラビックコーヒーのこと。カルダモンを利かせて淹れた薄いコーヒーは、本式は写真のようにカップにちょこっとだけ入れて客人に供します。簡単に飲み干せるので、飲み終えるとすぐに次が注がれるのです。「もう要りません」という合図（カップを２本の指で挟み持って振る）をするまで、ガフワのおかわりは続きます。… Qafwa（ガフワ）
