【葉野菜×スパイス×世界の料理・連載第2回】「ニラ×ターメリック×イラン料理」～アーシュレシュテ編～

＜2020年度スパイスアンバサダーの活動報告＞
11月の活動内容として、スパイスで好き嫌い解消チャレンジ！苦手な食材をおいしく克服しよう＜葉もの野菜編＞という趣旨に基づいた情報発信をする運びとなりました。そこで、本タイトルの通り【葉野菜×スパイス×世界の料理】として、5回連載形式でスパイスアレンジレシピをお届けします。

【好き嫌い解消のエピソード、レシピへ込める想い】
私には幸せなことに嫌いな食材がありません。
「好き嫌いがあるよりはないほうがよい」、この点には間違いはないと思います。となると、嫌いな食材を好きにさせることはよいことだ、という論法に落ち着きますよね。
教育現場においては、教師が一律に教育指導の言葉をかけても、それに響く子と響かない子がいる。だから児童・生徒・学生を改善に導くために、教育者はたくさんの言葉をかけ、たくさんの種をまくことが重要となります。言葉Aに響く子もいれば、言葉Bに響く子もいれば、言葉Cでないと動かない子もいるからです。それと同様に、もし食べ物の好き嫌いを改善に導くために、作り手はたくさんの種を蒔くほうがよいのです。つまり、たくさんの種類のレシピで、多様な料理を与えられるほうが成果を得やすいのです。料理Aで食べる意欲が増す子も、料理Bで食欲が増す子も、料理Cでやっと動く子もいるでしょう。その「たくさんの種」は、世界247か国の食文化を盛り込んだ「世界の料理」なら、多数の人に美味しいという長い歴史に裏打ちされた実績と、現存する美味という説得力があります。世界の料理には、新しい美味しさに出会える可能性が多大にあるのです。・・・とちょっとこのように、「食育な」応援の視点から、私のレシピへ込める想いをお伝えしました。

＊　＊　＊

連載第2回は、「ニラ×ターメリック×イラン料理」～アーシュレシュテ編～です。

今の国名はイラン。でも、長い歴史の中でこの国は長く「ペルシャ」と呼ばれてきました。アーシュレシュテは農耕民族の野菜やハーブと遊牧民族の発酵乳製品の組み合わせで、まるでペルシャ／イランの文化の縮図のよう。イスラム教の断食月（ラマザン）に食べる料理ですが、家庭では日常的に作られる、滋養に良くて美味しいイランの代表料理の1つです。

レシピは簡単です。

『緑とヨーグルトのうどん♪　アーシュレシュテ♪』

材料（2人分）：
＜麺＞

中力粉: 100 g
塩: 小1/3
水: 40～50 mL

＜スープ＞

乾燥豆（※1）: 1 C
玉ねぎ: 1個
にんにく: 2かけ
サラダ油: 大2
ターメリックパウダー: 小1/3
塩: 小1
こしょう: 少々
水: 700 mL
ほうれんそう（※2）: 1束
ニラ（※2）: 1/2束
コリアンダーの葉（※2）: 1束
イタリアンパセリ（※2）: 1枝
セロリ（※2）: 葉をひとつかみ
ディル（※2）: 1枝
フェヌグリークの葉（※2）: 1/2 C
ミント（※3）: 刻んで大3
サラダ油: 大2
無糖ヨーグルト: 1/2 C

作業工程：2 時間 30 分（豆を水に浸ける時間を除く）

＜豆の準備＞乾燥豆を、前日からたっぷりの水に浸けておく。
＜麺づくり＞中力粉と塩と水を混ぜ、力をかけてよくこねる。休ませてこねる作業を繰り返す。
＜スープ作り＞玉ねぎを薄切りにし、にんにくをみじん切りにし、煮込みに使う鍋に入れ、サラダ油を入れて中火で加熱し、焦がさないように炒める。
玉ねぎとにんにくが茶色くなったら、仕上げのトッピングの分（スプーン2杯くらい）を取り出す。
豆をザルにあげて水気を切って鍋に加え、ターメリックパウダー、塩、こしょう、水を入れて火を強めて沸騰させる。
沸騰したらフタをして弱火で30分煮る。
ほうれんそう、ニラ、コリアンダーの葉、イタリアンパセリ、セロリ、ディルなどの緑の野菜類を粗みじん切りにする。
豆が煮えて芯がなくなっていたら、粗みじん切りにした緑の野菜類とフェヌグリークの葉を鍋に加え、フタをして弱火で20分煮る。
＜麺をうつ＞作業台に打ち粉（小麦粉、分量外）をまき、麺生地を乗せ、打ち粉を表面にまぶしつけながら麺棒で伸ばす。
厚さ2～3 mmになったら、幅4 mmくらいに切る。長さは15 cmくらいでよい。
味見をして、塩加減を調えてから、麺を鍋に加え、ときどき混ぜながら10分ほど煮る。
＜トッピング＞ミントをみじん切りにし、小さなフライパンに入れ、サラダ油を入れ、中～弱火で煮るように加熱し、ミントオイルを作る。
麺を食べてみて、芯まで煮えていたら、器に麺と汁を入れ、ヨーグルトを放射状にかけ、玉ねぎにんにく炒めを乗せ、ミントオイルをかけてできあがり。
Enjoy!

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「美味しーい！」

この料理、緑だらけです。ニラもパクチーもほうれんそうもセロリも入っています。しかし複数種類混ぜる緑の美味しさは、ヨーグルトのもつ乳製品の強烈な旨味と合わさり、しかもそれが手打ちうどんにかかるのだから、中東ペルシャの料理の奥深さには目を見張るものがあります。長い歴史が育んだイラン／ペルシャ料理は、唐辛子をほとんど使わないので辛くなく、香辛料も控えめでスパイシーすぎず、ターメリックを多用するので黄色い料理が目立ちます。とにかく優しい味わいですし、一度作ってみてください。

＊　＊　＊

世界はそのスパイスの使い方を持っています。

本企画も、やりがいを持って取り組むと本当に有意義ですね。多くの人にとって美味しいという保証つきの料理をレシピつきで紹介することで、「作る楽しみ」が芽生える一助になり、その結果として自分や家族の好みに合う新しいレシピが見つかっていくという形で誰かの役に立てるならばとても嬉しいです。次回もどうぞお楽しみに☆

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