スパイスを使う世界の本場の鍋料理♪（8）中国料理【シメの】「テントゥク」

※1：中力粉150 gだけでも美味しく作れます。強力粉を増やすと薄くきれいに伸ばしにくくなりますがコシが増します。配合は好みで変えてよいです。

＜牛肉スープ＞

水B（※2）

800 mL

マロニー（※3）

30 g

玉ねぎ

1/4個

トマト

1/2個

その他野菜（※4）

あれば少々

牛肉（※5）

100 g

鶏がらスープの素

0～小1/2（※6）

塩

小3/4

味の素

小1/16

花椒（ホワジャオ）

小1/3

醤油

小1/2

老抽（※7）

小1/3

辣油（※8）

大1～2

※2：今回はしゃぶしゃぶの後に鍋に残った煮汁を活用しています。
※3：マロニーは現地の粉丝（フンスー）の代用です。
※4：その他の野菜としては、きくらげ、長ねぎ、小ねぎ、チンゲンサイなど。
※5：牛肉は薄切りにしてから食べやすく切るので、塊肉でも薄切り肉でもよいです。
※6：しゃぶしゃぶや水炊きなどで肉系の旨味が出ている場合は不要です。水から作る場合は小さじ1/2ほど加えるとよいです。
※7：老抽（ラオチョウ）は黒色が濃くて塩分が低い中国の醤油ですが、ない場合は省くか、塩分に気をつけながら日本の醤油を増やします。
※8：日本の辣油でもよいですが、油泼辣子（ヨーポーラーズ）などのページを参考にして自分で手作りすると現地の風味に近くなります。

作業工程：40 分（麺を寝かせる時間を除く）

1. ＜テントゥクの麺生地をこねる＞テントゥクを食べる2時間以上前に、ボウルに水A（75 mL）と塩A（小さじ1/4）を入れて塩を溶かし、中力粉と強力粉をいったん他の容器に入れて混ぜてからボウルに入れ、100回こねてからひとまとめにし、乾燥しないようにして1時間以上置いておく。
2. 再度100回こねてからひとまとめにし、乾燥しないようにして1時間以上置いておく。
3. ＜材料を切る＞麺を寝かせている間に、マロニーを6～7 cmくらいの長さに切る。玉ねぎは薄切りにしてから2 cm長さに切り、トマトを1.5 cm角切りにする。その他の野菜も同様のサイズに切る。牛肉は薄切りにして1.5 cm幅の食べやすい長さに切る。
4. ＜テントゥクの麺を作る＞打ち粉（薄力粉など。分量外）をふった台に麺生地を置き、なるべく正方形になるように、厚さ1 cmになるまで麺棒で延ばす。
5. 包丁で十字に4分割し、それぞれを厚さ1 mm以下になるまで麺棒で延ばす。
6. 2 cm四方の正方形（あるいは似た大きさの長方形）に切り、なるべく重ならないように置いておき、テントゥク麺完成。
7. ＜牛肉スープを作る＞水B（今回はしゃぶしゃぶ鍋料理の残り汁を使用）（800 mL）を鍋で沸かし、沸騰したら青菜以外の具を鍋に入れて煮る（アクは取らなくてよい）。
8. （鶏がらスープの素、）塩、味の素、花椒パウダー、醤油、老抽を入れて混ぜ、味見をして塩加減などを好みに調える。
9. テントゥクの麺と青菜を入れ、麺がくっつかないようにしながらぐつぐつと5分ほど煮る。
10. 食べる器（丼）に辣油を大さじ1/2～1杯くらい入れる。
11. 麺を味見し、生煮えでないことを確認したら、鍋の中身を器によそい、軽く混ぜて辣油を表面に浮かせて出来上がり。
12. Enjoy!

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