【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第4回】発酵編2）ロシア料理、サリャンカ

 ＜スパイスアンバサダー2021＞ 
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

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 ＜“さっぱりした料理”とは＞ 
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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 ＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞ 

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

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 【第4回】発酵編2）ロシア料理「サリャンカ」 

サリャンカは、ナチュラルな料理が多いロシア料理の中では異色のキックが利いた料理です。きゅうりのピクルスやザワークラウトのような発酵キャベツや塩漬けオリーブなどを使い、塩分と酸味がしっかりした味わいを出していて、ロシアのどこに行っても食べられる、大定番・大人気の美味しいスープです。

『スパイシーロシアンスープ♪　サリャンカ♪』
材料（2人分）：

きゅうりのピクルス

10 cm

ソーセージ

3本

玉ねぎ

1/2個

トマト

中1個

ザワークラウト

1/2 C

サラダ油

大1

水

700 mL

コンソメ顆粒（※1）

小1

ベイリーフ

1枚

ケチャップ

大3

ピクルスの漬け汁

好みの量

塩

適量

黒オリーブ（※2）

6～8個

レモン

スライス2枚

こしょう

2ふり

サワークリーム

大2

※1：コンソメ顆粒は肉系のダシのものにします。韓国牛ダシの素や鶏がらスープの素でもよいです。
※2：丸ごとでもスライスでもよい。種があってもよいが、種がないほうが食べやすい。

作業工程：1 時間

1. 玉ねぎを粗みじん切りにする。
2. 鍋にサラダ油を入れて玉ねぎを中火で炒める。
3. 玉ねぎを軽く混ぜながら、炒めている間に、きゅうりのピクルスとソーセージを薄い輪切りにし、トマトを粗く刻む。
4. 玉ねぎを炒めている鍋にこれらの具とザワークラウトを入れて、更に炒める。
5. だいたい火が通ってしんなりしたら、水、コンソメ顆粒、ベイリーフ、ケチャップを入れ、火を強めて一度沸騰させる。
6. ピクルスの漬け汁を、例えば大3くらいから入れてみて味見をし、ある程度酸味が利くくらいまで入れる。
7. フタをして弱火で30分以上煮る。
8. 味見をして、酸味と塩加減を調える。
9. 黒オリーブとレモンスライスとこしょうを加え、軽く混ぜ、器によそう。
10. サワークリームを大1ずつ乗せて出来上がり。
11. Enjoy!

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サリャンカは中世の料理本にも記録がある古い料理です。英語の「ソルト（塩）」と語源が同じで、それはすなわち、きゅうりのピクルスやザワークラウトのような発酵キャベツや塩漬けオリーブなどを使って、塩分と酸味がしっかりした味わいを出していることに由来します。近代になってトマトが定着し、サリャンカは、（中世料理本にはない）トマト入りのスープになりました。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞
【第1回】酸乳編1）
～アフガニスタン料理、ボラニカチャル

【第2回】酸乳編2）
～アルバニア料理、ターブコーシ

【第3回】発酵編1）
～中国料理、酸菜鱼（スアンツァイユー）

【第4回】発酵編2）
～ロシア料理、サリャンカ

【第5回】お酢編1）
～＊＊＊料理、＊＊＊

【第6回】お酢編2）
～＊＊＊料理、＊＊＊

【第7回】お酢編3）
～＊＊＊料理、＊＊＊

【第8回】柑橘編1）
～＊＊＊料理、＊＊＊

【第9回】柑橘編2）
～＊＊＊料理、＊＊＊

【第10回】柑橘編3）
～＊＊＊料理、＊＊＊

※本記事は(1)「ハウス食品×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画に参加していること、(2)スパイスをモニター提供されたことに基づき執筆するものです。

【レシピブログの「食卓で旅気分を楽しもう！暑さに負けない、世界のスパイスごはん＜さっぱり・さわやか編＞ 」レシピモニター参加中 】