【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第6回】お酢編2)ドイツ料理、ザワーブラーテン

2021/09/08

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイスアンバサダー2021】

スパイスアンバサダーレシピ
使用スパイス:こしょう、クローブホール、ローズマリー、ベイリーフ、ジンジャー
こしょうクローブホールローズマリーベイリーフジンジャー

 <スパイスアンバサダー2021> 
スパイスアンバサダーの8~9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

* * *

 <“さっぱりした料理”とは> 
料理における「さっぱり」さとは、1)水分が多い、2)冷たい、3)酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする? いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉?シナモン? いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル?ミント? それらは、みずみずしい生の葉なら1)水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1)水分の多い食材を使う(例:みずみずしいサラダ)か、2)冷たい料理を作るか(例:冷や汁)、3)酢やレモンで酸味をつけるなどします。1)と2)は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3)酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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 <スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト> 

世界の酸っぱい料理

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

  1. 世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する
  2. 「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1~2回:酸乳編、3~4回:発酵編(※野菜の発酵を扱う)、5~7回:お酢編、8~10回:柑橘編と4大柱を構築する。
  3. 課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る(※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します)。
  4. アジア欧州アフリカ米州オセアニアと、5大陸を含める。
  5. 本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
  6. 主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。
  7. 全体を通して(10回内)国は重複しない

・・・と、このような壮大な検証を経て(ここに最も時間がかかったけれど楽しかった)、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適!!! そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

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 【第6回】お酢編2)ドイツ料理「ザワーブラーテン」 

私はジビエ肉が入るとこの中欧料理のザワーブラーテンを作ります。この料理、すごいですよ。よく言われる「日本人は肉の旨い食べ方を知らない」という言葉がつくづく真なりと実感できる料理です。

ザワーブラーテン

heart『酢と香辛料の熟成肉♪ ザワーブラーテン♪』
材料(6人分):
<お肉を漬け込む段階>

塊肉(※1)
1 kg
赤ワイン
300 mL
酢(※2)
250 mL
砂糖
大1
小1
にんにく
2かけ
長ねぎ
1本
にんじん
小1本
玉ねぎ
1個
こしょう粒
10粒
クローブホール
5個
乾燥ローズマリー
小1
ベイリーフ
2枚

<お肉を調理する段階>

プルーン
4個
薄力粉
大1
ラード(※3)
大2
ジンジャーパウダー
小1/4
バター
小1
黒糖(※4)
大1~2

※1:塊肉は牛肉がよいです(他の肉でも調理可です)。
※2:酢はワインビネガーがよいですが、リンゴ酢などでもよいです。
※3:ラードがなければ牛脂、それもなければサラダ油を使います。
※4:黒糖を使うと甘酸っぱさと良い褐色が出ます。なければ普通の砂糖を使います。

作業工程:2 時間(冷蔵庫で漬け込む時間を除く)

  1. <お肉を漬け込む>塊肉を強度のあるビニール袋や食品バッグに入れる。
  2. 鍋に赤ワイン、酢、砂糖、塩を入れる。
  3. にんにくをみじん切りにし、長ねぎ(白い部分も緑の部分も)を5 mm幅の輪切りにし、にんじんと玉ねぎを5 mm角切りにし、鍋に入れる。
  4. こしょう粒をすりばちとすりこ木で軽くクラッシュして鍋に入れ、クローブ、乾燥ローズマリー、ベイリーフを鍋に入れる。
  5. 鍋にフタをして火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火にして10分間火にかけ、大きなボウルに冷水か氷水を入れて鍋底を当てて冷やす。
  6. 粗熱が取れたら鍋の中身を全部お肉のビニール袋に入れ、口を閉じて、冷蔵庫で4日~2週間マリネする。このとき毎日ひっくり返して向きを変える。
  7. <お肉を調理する>お肉を漬け込んだビニール袋を開け、お肉を取り出して表面を軽く拭き取る。漬け汁をザルにあげて野菜固形分と漬け汁に分ける。
  8. プルーンの果肉をみじん切りにする。
  9. フライパンに薄力粉を入れて火にかけ、茶色く炒め、取り出しておく。
  10. フライパンにラードを入れて強火で熱し、お肉を入れて全面をこんがりと焼く(7~8分間)。
  11. 肉を取り出し、ザルにあげた野菜固形分を入れ、ベイリーフを除去し、強火で5分ほど焼き色が濃くなるように、フライパンにつく焦げを落としながら炒める。
  12. 中火にし、茶色くした薄力粉を入れて全体に絡むように炒め、漬け汁を少しずつ入れては均一に混ぜることを繰り返して、ダマにならないように漬け汁を全量加える。
  13. プルーンを加えてふつふつと沸騰させ、味見をし、甘さ加減や酸味加減を好みに調える。
  14. ジンジャーパウダーとバターを入れて撹拌し、肉を加え、フタをして弱火で30分加熱する。途中何度か上下をひっくり返す。このとき温度計があれば肉の内部が76℃以上になっていることを確認する。
  15. 肉を取り出して休ませる。鍋の中身をハンドブレンダーなどで撹拌し(あるいはミキサー、なければすりばち)、ザルに上げてぎゅぎゅっと押しながら元の鍋の中に濾し入れる。
  16. 濾したソースを火にかけ、味見をし黒糖を入れて甘味をつけ、とろみをつけたい場合は薄力粉(分量外)を入れる。
  17. お肉を1 cm厚さにスライスして皿に並べ、熱いソースをかけて出来上がり。
  18. Enjoy!
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ザワーブラーテン

ザワーブラーテン(またはザウアーブラーテン)は、塊のお肉を酢と野菜と香辛料にじっくりと漬けて、酸味と風味がついたお肉を蒸し焼きにして食べる料理です。お肉の漬け汁もじっくりと煮込んで、甘酸っぱさが素晴らしいナチュラルグレイビーソースとなります。冷蔵庫のない時代のお肉の保存の知恵でしょうか。お肉の熟成が、抑えながらも進行し、食卓では、新鮮なお肉にはない、素晴らしい味わいが加味されています。酢とワインに漬け込んで引き締まったお肉からは、本当に美味しい肉の味がして、欧州らしさを感じるものです。・・・しっかし、ホントに旨いわ、この野菜を潰して濾した超熟ソースが。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う!」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

世界の酸っぱい料理

世界のすっぱい料理

世界のスパイスごはんレシピ

※本記事は(1)「ハウス食品×レシピブログ」のモニターコラボ広告企画に参加していること、(2)スパイスをモニター提供されたことに基づき執筆するものです。

【レシピブログの「食卓で旅気分を楽しもう!暑さに負けない、世界のスパイスごはん<さっぱり・さわやか編> 」レシピモニター参加中 】



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本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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