【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第10回】柑橘編3）インド料理、ジャルジーラ

＜スパイスアンバサダー2021＞
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

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＜“さっぱりした料理”とは＞
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。
「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1～2回：酸乳編、3～4回：発酵編（※野菜の発酵を扱う）、5～7回：お酢編、8～10回：柑橘編と4大柱を構築する。
課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る（※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します）。
アジア、欧州、アフリカ、米州、オセアニアと、5大陸を含める。
本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。
全体を通して（10回内）国は重複しない。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介してきました。

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【第10回】柑橘編3）インド料理「ジャルジーラ」

最終回は、インドでは有名な「ジャルジーラ」というスパイス＆柑橘の、驚きレシピのドリンクです。

『驚きのスパイスドリンク♪　ジャルジーラ♪』
材料（2人分）：

炭酸水: 400～500 mL
レモン: 1個（※1）
クミンパウダー: 小1/2
ジンジャーパウダー: 小1/8
こしょう: 小1/4
クローブパウダー: 少々（耳かき1杯分）
ヒン（※2）: 少々（耳かき1/2杯分）
タマリンドペースト: 小1/2
ミントの茎と葉: 摘んで1/3 C
塩（※3）: 小1/5
天かす: 大1

作業工程：5 分

＜前日＞炭酸水を冷蔵庫で冷やす。
＜当日＞レモンを絞って果汁を得る。
小さなフライパンか鍋にクミンパウダーを入れて中火で熱してクミンパウダーをローストする。煙が上がり始めたら火を止めて、残りのスパイス（ジンジャーパウダー、こしょう、クローブパウダー、ヒン）を予熱で温め、スパイスミックスを作る。
小さな容器に、スパイスミックス、タマリンドペースト、ミントを入れ、レモン果汁を大さじ2杯入れ、スプーンで叩いてミントの茎と葉の組織を潰して香りを出す。
味見をして、スパイス加減、酸味加減、塩加減などを好みに調える。
2つのグラスに2等分して入れ、冷えた炭酸水を注ぎで軽くステアし、天かすを乗せて出来上がり。
Enjoy!

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インドでは有名な「ジャルジーラ」。飲むとあまりスパイスっぽさを感じないのは、レモン果汁やタマリンドでつける爽やかな酸味のおかげ。だから、実際にこれを作るときに、「ドリンクにこんなにこしょうやクミンを入れていいのかな……」とか「飲み物に天かすぅ？？？」のように不安を覚えますが、飲んでみたらそんな不安が一瞬で消え去ったから、とても不思議なドリンクだと思います。そうか、もはや、ドリンクと思わず、「しょっぱ酸っぱ辛い冷製スープ」と思えばいいのかもしれませんね。食べ物の消化を増し、痩身に、夏バテにと、このジャルジーラはインドの多くの人に愛されています。浮いているのは天かすで意外ですが、さっぱりドリンクを飲みながら口の中で天かすをサクサクと噛むのは楽しく、かつ美味しかったです。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

8～9月の活動は「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマで、10回の連載という課題を設定し、料理を研究し、発信して参りました。読んでいただき本当にありがとうございました。

いつも私は、世界の本物の料理の伝道師でありたいと思っています。日本人向けアレンジは考えない。創作料理もしない、アレンジ料理もしない。

世界の料理は素敵です。
私にとって、これまで幾百の国境を越えて出会った旅先の料理の実体験を、日本で再現することは私の人生の目標になっています。だから、これからも夢に向かって走り、取り組み続け、家族との楽しい食事の時間にも会話にも世界中の良さを集めて、妥協のない努力を続けて参りたいと思います。

本企画を主催されたレシピブログとハウス食品（株）に、心より感謝申し上げます。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞