ブータン料理

[last update 2017/07/02]

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【基礎情報】

国名:ブータン王国Kingdom of Bhutan、首都:ティンプーISO3166-1国コードBT/BTN、独立国(1907年ワンチュク朝王国成立)、公用語:ゾンカ語。通貨:ニュルタム

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【地図】

ブータンはヒマラヤの山岳地帯にあります。北は中国のチベット、南はインドです。

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◆ヒマラヤ山麓の、伝統文化の守られた夢の国。米とチーズと唐辛子が目立つ食文化。

ブータンは、英国との争いに負けて平野部を失った史実があり、国土のほとんどが山岳地帯です。もし平野部のみならず全土が英国の植民地になっていたらインドになっていたことでしょう。今のブータンが山岳の独立国として存在することは、植民地化を回避した努力の歴史の上に立つ、ブータン最大の特徴の1つです。山岳国家ゆえ、人が集まる首都ティンプーの標高でさえ2400mと高く、標高4000m級のところにも人が居住しています。北はチベット、西はシッキム(今はインドに併合されたチベット仏教の国)に隣接し、文化や風習はチベット仏教を礎としています。近年まで鎖国政策を敷いていたことから今も自由な旅行をすることは不可能な国ですが、だからこそ数々の伝統文化が残されています。

ブータン料理
ヤクシャレッドライスエゼダル。ヤク肉は貴重な体験。(撮影地ドゥンドゥンイサ)

ブータンは、山岳地帯ゆえに採れる作物が限られ、チベット仏教を礎とする質素な食事、鎖国状態で外国の食材が輸入しにくいなどの条件が重なり、ブータン料理といえば、食べるものの種類が、他国と比べても少ないほうだと思います。それゆえ、1日3食を基本とするブータン料理では、朝も昼も夜も「ごはんとチーズと唐辛子」が食卓に上ります。ただし、ブータン唐辛子はあまり辛くない品種なので、料理が激辛続きという意味ではありません。
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主食(米) Staple (Rice)

ブータン人の主食において、米は重要な位置を占めています。炊いた米は「トー」と言いますが、トーは日本語の「ごはん」と同様に食事そのものを指す言葉でもあります。よく見かけるのはレッドライスという薄赤い米で、粘り気は少ないけれど食べると意外ともちもちしていて美味しいです。他の料理もそうなのですが、標高が高いので、炊飯は圧力鍋を使って行われます。

ブータンの米を語るにあたり、ニシオカライスに触れない訳にはいきません。ブータンでドライバーとして私の旅を共にしてくれたブータン人は、ブータンの旨い白米をニシオカライスと言い、誇らしげに私に食べさせてくれました。ブータンのコメ作りを飛躍的に発展させた故西岡京治(にしおかけいじ)氏はブータン国王から「最高に優れた人」を意味する「ダショー」の称号を贈られた当時唯一の外国人で、ブータンの農業改革に従事し、いくつもの野菜に加え、日本米の導入にも成功した人です。特に、パロなど西部では、標高が高いにもかかわらず、西岡氏の成果から稲作が盛んです。今のブータンの食生活は、食べるものの種類は少なくても、豊かであると思います。そこには西岡氏が米と野菜を伸ばした業績が多大にあらわれています。
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主食(麺と粉) Staple (Noodle & Flour)

チベットの料理には中国本土から麺や餃子が流入しており、それがヒマラヤを越えてブータンやネパールの伝統料理にもなりました。その代表例として、トゥッパと総称される麺類があり、トゥッパのうち手打ちで作る麺はバトゥーと呼ばれます。乾燥牛肉をゆでて戻して具にしたビーフバトゥーなどがよく食べられます。

なお、米があまり採れない中央部や東部ではソバやトウモロコシが主食になります。特に中央からやや東のブムタン地方ではソバ栽培が盛んで、プタ(ソバ粉の押し出し麺を油と唐辛子で炒めたもの)や、クレ(ソバ粉の生地を薄く焼いたもの)があります。
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餃子/シュウマイ(モモ) Dumpling (Momo)

餃子ないしシュウマイにそっくりの食べ物はモモと呼ばれます。小麦粉を練って皮を作り中に餡(具)を入れて包んで加熱した料理で、これも中国本土からチベット経由で流入しました。シュウマイのような円形のモモと、日本の餃子のような三日月型のモモがあります。また、お店では、蒸したモモも揚げたモモも食べることができます。

中国本土では乳製品をあまり使用しないことを思い起こすと、チーズを多用するブータンならではのチーズモモ(チーズのモモ)の存在が特徴的です。肉類のモモではポークモモ(豚肉のモモ)が一般的です。ビーフモモ(牛肉のモモ)やベジモモ(野菜のモモ)は珍しいかな。ネパールだとベジモモを良く見るだけに、こういったところに、ヒンドゥー教(ネパール、菜食主義が多い)の宗教の違いを垣間見ることができるのは、興味深いです。

ブータン料理で唐辛子を使わないと言われれば、確かにモモは珍しい料理ですね。日本の餃子と違いにんにくも入れず、優しい味わいですので、辛味がほしい人は別添えのエゼ(唐辛子薬味)をつけていただきます。
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肉や魚のおかず Meat & Fish

牛肉、豚肉、鶏肉のいずれも、チベット仏教では禁忌にはなりません。したがって、野菜があまり採れないブータン料理では肉類がよく食べられます。肉はシャと言いますが単独ではあまり使わず、豚肉はパクシャ、牛肉はノシャ、ヤク肉はヤクシャ、鶏肉はジャシャと呼ばれます。肉料理の代表選手は「パクシャパー」という、豚肉スライスと大根と唐辛子のシンプルな煮物です。これを牛肉やヤク肉で作れば「ノシャパー」や「ヤクシャパー」になります。

いつも生肉が手に入るわけではないので、「スィッカム」(干したという意味)という状態の肉(豚肉ならパクシャスィッカム(乾燥肉)と呼ぶ)にして肉を保存する習慣があります。干した肉も、その干し肉から作る唐辛子と大根等の炒め物も、豚肉ならばパクシャスィッカムと呼ばれます。生の肉でも干した肉でも構わず広義で総称するならパクシャパーとも呼びます。

一方で魚肉は「ニャシャ」と呼ばれ、魚のぶつ切りを唐辛子と煮込んだ料理などがありますが、ブータン人は魚はあまり食べません。川には有害な成分が流れているからだと言うブータン人もいます。
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唐辛子 Chili pepper

ブータン料理は唐辛子(ゾンカ語でエマ、英語でチリ)の多用が目立ちますが、ブータン産オリジナルの唐辛子はあまり辛くありません。保存のきく野菜であり、「ごはんがすすむおかず」という位置づけでしょう。唐辛子が主役のおかずとしては、「エマダチ」という唐辛子のチーズ絡め煮、そして「エゼ」という唐辛子の付け合せです。「エゼ」は生唐辛子のみじん切りだったり火が通っていたりさまざまなバージョンがあり、モモをはじめ、たいていのブータン料理に添えられています。
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乳製品 Dairy Products

都市部に住む一部の人を除き、ブータン人のほとんどは農家で、各家庭に家畜がいます。ブータン人70万人に対し乳牛が30万頭、ヤクが4万頭もいます。特にヤクは、牛が生きられない標高4000m級の地方でも生きる貴重な家畜です。牛やヤクが子育てをする夏の時期に生乳を搾乳し、バターやチーズを作り、保存食としています。乾季に入る秋には牛やヤクの肉を軒先にずらりと干す、冬の間の保存食づくりの光景も見られます。

乳製品が主役のおかずとしては、数々の「ダチ」(ダツィ)すなわちチーズ絡め煮があります。「エマ」(唐辛子)を使ったチーズ絡め煮はエマダチ、シャモ(きのこ)を使えばシャモダチ、「ヘンツェ」(ほうれんそうのような青菜)を使えばヘンツェダチ、「ナケ」(ぜんまい)を使えばナケダチというように命名します。ただし「ダチ」には肉や魚は使いません。
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軽食 Quick Eats

お茶請けやおやつには、ザウ(炒り米)、シップ(米をつぶして乾燥させたもの)、ゲザシプ(トウモロコシをつぶして乾燥させたもの)などがあります。
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インド料理 Indian cuisine

インドの影響についてですが、ブータンの南に接するインドとは、20世紀後半になり、自動車道がつながりました。そしてインドの食材が首都にも流入するなど、ブータンに大きな食文化の変化がもたらされました。例えばガジャ(ミルクティー)はインドのチャイと同じ、ダル(豆シチュー)はその名前もインドでの呼び名と同じです。寒い高地の食堂では食べるものを注文するとお湯が供されますが、それはインドのヒンディー語と同じく「タトパニ」と言います。しかし何よりもインドの影響が強いのは、「インドチリ」と呼ばれる辛い唐辛子ではないでしょうか。本来ブータン産唐辛子はあまり辛くないものですが、安価なインド産唐辛子が流入するようになり、唐辛子を多用するブータン料理は一層辛い料理になったのです。
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お茶やコーヒー Tea & Coffee

チベット料理には欠かせないスジャ(バター茶)は、ブータンでも変わらず定番の飲料で、おもてなしの場でも供されます。ミルクティーと違い獣の油脂を入れるわけですから、どことなく獣くさく感じるのも、スジャの風味です。一方で、インドのチャイと同じミルクティーはガジャと呼ばれます。
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お酒 Alcoholic Drinks

酒は、「チャン」と総称され、米、麦、トウモロコシなどをもとに伝統的に自家醸造されています。どぶろくのような濁り酒は「シンチャン」、蒸留酒は「アラ」です。また、禁煙国家ブータンでは、(食べ物ではありませんが)「お口の恋人ドマ」は重要な嗜好品です。熱帯アジアではよく見られる、キンマの葉でビンロウジュの実と石灰を包み、口の中で咀嚼し、酩酊感を楽しむもので、ブータンでも道端には吐き捨てられた真っ赤な唾液がいたるところで地面を染めています。
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食習慣 Habits & Customs

ブータンに行ったら、きっと、ブータン人のおもてなしの心の数々に感動を覚えることでしょう。家庭や食堂で、お腹がいっぱいになるまでおかわりでもてなされる習慣を理解するほど、ついつい断りきれないかもしれません。お腹がいっぱいになったときに、口元を片手で隠して言う「ミシュ、カディンチェ」(もう要りません、ありがとう)は、本当によく使う言葉です。
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料理名一覧 Food & Drink Glossary

言語が分かるものは付記しています。英:英語、ゾ:ゾンカ語。

【主食系】
  • トー・・・米を炊いたもの
  • クレ・・・ソバ粉の生地を薄く焼いたもの
  • プタ・・・ソバ粉の押し出し麺を油と唐辛子で炒めたもの
  • ニシオカライス(英:Nishioka Rice)・・・西岡氏がブータン成功させた日本米
  • レッドライス(英:Red Rice)・・・赤米
  • トゥッパ・・・麺類の総称
  • バトゥー・・・手打ち麺
    • ビーフバトゥー・・・乾燥牛肉を戻して具にした手打ち麺
【餃子/シュウマイ系】
  • モモ・・・餃子ないしシュウマイ
    • チーズモモ・・・チーズのモモ
    • ポークモモ・・・豚肉のモモ
    • ビーフモモ・・・牛肉のモモ
    • ベジモモ・・・野菜のモモ
【肉や魚】
  • シャ・・・肉類の総称
    • パクシャ・・・豚肉
    • ヤクシャ・・・ヤク肉
    • ジャシャ・・・鶏肉
    • ノシャ・・・牛肉
【調味料、薬味類】
  • エゼ・・・唐辛子薬味

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エマダチ・・・唐辛子のチーズ絡め煮
ケワダチ・・・じゃがいものチーズ絡め煮
シャモダチ・・・きのこのチーズ絡め煮
チュゴ・・・ブロック状の干しチーズ。固いミルクキャンディーのよう

【肉・魚類】
ノシャパー・・・牛肉スライスの、たいてい唐辛子の入った炒め煮
パクシャスィッカム・・・干した豚肉の、たいてい唐辛子の入った炒め煮
パクシャパー・・・豚肉スライスの、たいてい唐辛子の入った炒め煮
ヤクシャパー・・・ヤク肉スライスの、たいてい唐辛子の入った炒め煮

ザウ・・・いり米
シップ・・・米をつぶして乾燥させたもの
ゲザシプ・・・トウモロコシをつぶして乾燥させたもの

【その他の食べ物】
ギュマ・・・腸詰め。山椒粉が入ってヒリヒリする味わいのものもある
ダル・・・豆のポタージュ風
ティンゲ・・・中国の山椒。卓上調味料としても根付いている。エゼや麺類の風味づけに

【飲み物】
ガジャ・・・ミルクティー。インドのチャイと同じ
スジャ・・・バター茶。油が浮いて肉の味がする。こってり味のホットドリンク
タトパニ・・・お湯。寒いブータンの食堂で供される
レッドパンダビール(英:Red Panda Beer)・・・中央部ブムタン特産の地ビール

ヤクシャエゼダル

本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさにあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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