インド料理

[last update 2015/02/03]

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南インドの典型的なミールスの風景。みんなと同じように食べるに限る。(撮影地ウーティ)

・インドにはもともとアルコールを飲む文化はない(ほとんどない)。
・今はお酒を飲むインド人も増えた。
・土曜日には肉を食べない、という、曜日限定の菜食主義者も多い。


基礎情報インド共和国Republic of India、首都ニューデリー、最大都市ムンバイISO3166-1国コードIN/IND、独立国(1947年英国より)、連邦公用語ヒンディー語、連邦準公用語英語、通貨ルピー

◆多宗教、多民族、多香辛料、多彩な食

まずは、下の地図を動かして、インドと接する国をいろいろと見てみましょう。

西はパキスタン、北は中国、ブータン、ネパールと接し、東にバングラデシュがあり、バングラデシュを越えた北も東もまたインド、その向こうはミャンマーと接しています。海のすぐ先にはスリランカやモルディブ。地理的にも、極寒のヒマラヤからココナッツが立ち並ぶ南国ビーチ、西部の砂漠乾燥地帯から世界で一番雨が降る東部、離島のアンダマン諸島と、変化に富んだ地理と気候を擁しています。世界的に見ても多民族・多宗教性が色濃い国です。

インドの歴史において、イスラムの侵略、英国支配、列強の圧迫を受け、国外の影響を受け続け、人々の生活も食文化も変遷を繰り返してきました。今もインドは多民族・多宗教国家であり、広大な国土の中に様々な食文化が存在します。地域によって料理の内容や味付けも異なるため、総括して説明することは困難です。それでもインドの多くの地域で共通する特徴としては、香辛料(スパイス)や油、ヨーグルトや生乳など乳製品の多用、菜食料理の発展などが挙げられます。

インドの食べ物は、大きく「ベジ」と「ノンベジ」の2つに分けられます。それぞれ「ベジタリアン」(菜食主義)か「ノン・ベジタリアン」です。一般に、ベジタリアンはヒンドゥー教徒とジャイナ教徒、ノンベジタリアンはイスラム教徒とキリスト教徒とスィク教徒であることが多いです。「ベジ」は更に、「ベジ」(卵はOK)と「ピュアベジ」(卵も食べない)に分かれます。こういう背景から、インドでは、すべての食品パッケージに「ベジ向け」と「ノンベジ向け」を表すマーク(それぞれ、緑の日の丸、赤の日の丸)を付けることが義務づけられています。2012年電通の農林水産省補助事業調査では、インド人の約80%がノンベジとのことですが、北部デリーではノンベジ率50%と低く、南インドチェンナイやバンガロールならびに北インド東部コルカタではノンベジが90%を占めるなど、地域格差があります。とはいえ、ノンベジの人の中にも、「○○曜日はベジ料理」など特定の日を決めて菜食とする人が多くいます。

また、インドでは一日4回食事する人が多く、朝に朝食、昼どきに昼食、夕方に間食、夜9~11時頃に夜食です。

インドは、中央アジア西部から移住して来たアーリア人の文化(北インド)と、アーリア人移住以前からインド半島にいたドラヴィダ人の文化(南インド)に大別されます。特に「南インド」という場合は南部4州(タミルナドゥ州、ケララ州、カルナタカ州、アンドラプラデシュ州またはゴア州を入れた5州を指します。インド全体からみたら、「南インド」はわずかな狭い地域と言えるかもしれません。

北インドのほうは定義があいまいで、南部4州「以外」を北とする広義から、政治的文化的要素を主眼に置いたな狭義までいろいろあります。また、インド北部のうち、ヒマラヤ付近はチベット仏教が色濃く、いわゆるインド北東部(アルナーチャルプラデシュ州、アッサム州、マニプル州、メガラヤ州、ミゾラム州、ナガランド州、トリプラ州の7州)も我々日本人が「インド人」とか「インド料理」といったイメージからかけ離れており、「北インド料理」を語るときには除外されることが多い地域です。

日本ではインド料理店のほとんどが北インド料理を提供しています。また、イギリスには星の数ほどインド料理店があるそうですが、その多くはベンガル人が調理人なのだとか(機内誌で読みました)。日本でもベンガル人が厨房に入るインド料理店がたくさんあります(ネパール人の店も多い)。だから北インド料理を出す店が多いのかもしれません。

インドの多くの地域で共通する特徴としては、主食として穀物を基本とした食卓であることが挙げられます。米、小麦、アワ、トウモロコシなどが食べられ、地方によりその種類が異なるだけです。更に穀物類に豆や野菜を合わせること。特に北インドベンガル州や南インドケララ州では米の消費が多く、首都ニューデリー付近から北部では小麦の消費が多いという調査結果があります。よく「北は小麦で南は米」と言われるものの、北インドベンガル州での米の消費の多さなどを見ると、一言では言えない地域性があるのだなと思わさせられます。南インドでもチャパティー(非発酵薄パン)はよく食べられていますし、後述の「定食」(ターリやミールス)では、米と小麦の2つの主食が同時に乗っていたりするものです。またとうもろこし粉を使った主食も多く、農村部ではそのほかの雑穀もよく食べられます。また、同じ地域であっても、朝食はチャパティーやプーリ(揚げたチャパティー)、ドーサ(米粉+豆粉の薄焼き)やイドゥリ(蒸した米粉)、米は昼や夜にたっぷり食べるという、一日の中での主食の変化もあります。

主食の友となるおかずは、いわゆる「カレー」に収束することができます。「カレー」の語源には諸説ありますが、アーリア人が到来する前からインドにドラヴィダ人がおり、彼らは黒こしょうでソースを作り、「カリ」と呼んだ。これがのちに英語化されて「カレー」となり、スパイシー料理の総称のようになった、という説も有力な1つ。主食が何であれ、おかずは塩や香辛料(スパイス)で調味された豆や野菜です。肉や魚は裕福な中産階級の家庭では消費量が高いものの、遊牧民文化が主体となる北部カシミールなどの山岳地帯を除き、毎日の食事で見かけることは少ない。使用される香辛料としては、にんにく、生姜、ターメリック、唐辛子、コリアンダー、クミンなどが主体となります。その他、クローブ、マスタード、カルダモン、シナモン、黒こしょう、フェヌグリーク、メース、ヒング(アサフォエダ)、カレーリーフなどなど、多数の香辛料があり、スパイスを組み合わせたものをマサラと呼びます。香辛料はまさにインド全般の主役です。香辛料以外の材料としては、塩、砂糖、最近では味の素(テイスティングパウダーと呼ぶ)、南部ではココナッツミルク。あとはライスを黄色にしたり、チキンを真っ赤にするための着色料(colorゆえコロールと呼ぶ)など。香港のチャーシューが真っ赤であるのと同じく、インドは真っ赤なタンドーリチキンがあり、その色は大変に食欲を引き出してくれるのです。

なお主食として小麦を多食する地域では、カレーがドライだったりもったりだったり、おかずの水分が少なくなる傾向があります。小麦はチャパティーやナン(窯焼き発酵薄パン)、プーリなどに加工され、おかずをつまんだりすくったりしやすいからです。一方で米の消費が多い南部では、サンバル(豆野菜カレー)やラッサム(酸味カレー)などをごはんにざばっとかけ、ごはんがその味を吸うのを楽しめるからでしょうか、おかず(いわゆるカレー)は水分が多くしゃぱしゃぱしています。でもポリヤル(炒め物)など水分が少ないおかずもあって、本当インド料理ってバランス感が楽しいです。

北インドにも南インドにも、共通して「大皿料理」の文化があります。ごはん、チャパティー、いわゆるカレー、ダール(煮豆)、アチャール(お漬物やタレ)、ヨーグルト、炒め物、サラダなどから数品が盛り合わされて登場します。その盛り合わせは、北部では「大皿」という意味の「ターリ」と呼ばれ、南部では「食事」という意味の「ミールス」と呼ばれます。気温の高い南部ではバナナの葉が潤沢に採れますので、ミールスはバナナの葉がお皿になって登場したりもします。食事の前の清めの儀式として、ターリーやバナナの葉のまわりには水がふりかけられる。
北インドでも葉っぱを重ねて貼り付けた使い捨ての器を見かけます。また、ターリやミールスのおかずに決まりはなく、それこそその地域の食材や、その店主の信仰する宗教や、その調理人のカーストや、その町の歴史など、食文化を一皿に映し出してくれるのです。なお、ターリやミールスは無料でおかわりし放題なのが普通でしたが、物価上昇の波からか、おかわりが有料となるお店も増えてきてしまいました。

なお、本来手で食べるインド料理は、野菜や豆料理はごはんと一緒に指でこねていただきます。

なお、ターリやミールスの日本語訳で「定食」というのをよくみかけますが、私はちょっと違う。だって、定まってないし。「一皿盛り」と呼ぶこともできるけれど、しばしば大皿の中に多数の小皿を乗せているので、一皿盛りとも違う・・・。というわけで、本当は日本語でも「ターリはターリ」と呼ぶのが一番なんでしょうね。

さて次に、宗教とカーストからみたインド料理の話をしましょう。

インド国民の8割以上がヒンドゥー教徒と言われ、ヒンドゥー教では、けがれに対する意識が非常に強く、食べものを含め、他者のけがれが接触することを強く避けます。特有の社会身分制度「カースト」(ヴァルナ&ジャーティ制)が存在し、公式にはカーストに基づく差別は廃止されたもののカースト制度は(緩やかにゆるくなりながらも)未だ残り、インド人のアイデンティティの根幹を成しています。

ときどき「北インドはヒンドゥー教徒で南インドはキリスト教徒」という文言を見かけますが、それは違う。実際はインド中ヒンドゥー教徒だらけで、たいがいどこに行ってもヒンドゥー教徒が圧倒的に多いのです(ちょっと特殊な北東インドは特殊な宗教プロファイルを見せていますがここでは割愛)。

ヒンドゥー教において食事は儀礼であり、下位カーストから料理を受け取らない、他のカーストの者と一緒に食事をしない、等の規制があります。インド料理の基本は家庭料理と言われるのも、その影響が大きいからだと思われます。また、マヌ法典には酒や魚を避けることも書かれており、それがインド人に飲酒の習慣が薄いことや、長い海岸線をもつインドにもかかわらず魚料理が少ないのと関連しているのだと思います。ただ淡水魚は海水魚に比べて清浄とされ、ベンガル地方のデルタ一帯ではよく食べられますし、ケララ州やゴア州などクリスチャンが多い地域では海水魚の料理もポピュラーです。

肉類の話をすると、ベジタリアン(ベジ)の概念もヒンドゥー教によるものであり、ヒンドゥー教の上位カーストは一生涯肉を食べないらしい。ノンベジでも牛(聖なる動物)や豚(けがれた動物)は食べません。もちろん、総人口が12億人もいる国ですから、マイナー宗教の教徒だってものすごい人数がいます。ムスリム(イスラム教徒)が多い地域に行けば、豚は禁忌でも牛肉は消費されていますし、クリスチャン(キリスト教徒)が多い地域では、牛も豚も魚も食べます。実際、南インドに行けばクリスチャンが増える分食堂メニューに「Beef」の文字が明らかによく登場するようになりますし、クリスチャンの多いゴア州ではポルトガル人の影響もあって豚肉カレーが人気です。また、アフガニスタンやパキスタン、中央アジアに近い北部では、ムスリムと遊牧民の風習の影響を受け、羊肉がよく食べられます。鶏肉は多くの宗教で禁忌にならず、インド全体でよく消費されています。

あと特筆すべきはジェイン(ジャイナ教徒)の料理です。生きものを傷つけないことが厳格な教義で、厳格なベジタリアンであると共に、根を食べることは植物や虫の殺生にあたるという理由から、通常のインド料理には欠かせない玉ねぎやにんにく類も食べません。

インドにおいて、大概の宗教にとって、乳を摂取することは殺生にあたらないことから、乳製品はベジの人も積極的に取り入れています。パニール(カッテージチーズ)、ダヒ(ヨーグルト)、ライタ(ヨーグルトに野菜が入ったサラダ)、ラッシー(ヨーグルトドリンク)、ギー(澄ましバター)、そしてインドの毎日に定番のチャエ(チャイ、ミルクティー)など、乳製品はインド中で大量に消費されているのです。

もう1つ、ベジの人の良いタンパク質源になるものが豆です。日本の総務省発表資料によると、日本において豆は1人あたり供給量が年間2kgなのに対し、インドではアジア1位(世界4位)となる、1人12.4kgの豆が供給されています。多種多様の豆を使い、平均5.1種類の香辛料で調理されているそうです。インドでは豆類は総称して「ダル」と言います。そして豆を調理したものも「ダル」です。ヒヨコマメは「チャナダル」、緑豆は「ムングダル」、レンズマメは「マスールダル」、キマメは「トゥールダル」等、多数の種類の豆に名称があります。豆をしっかり香辛料で調理して「豆カレー」のような一品にすることもありますが、香辛料控えめにまるでお粥やシチューのようにあっさり煮て、箸休め的なサブおかずにもします。後者のダルも大変美味しいものです。南インドでは豆が溶けるまで煮込んだサンバルという汁カレーも定番です。

日本に住み日本語が堪能なインド人の友達の家に「お料理食べに行きたい!インド料理一緒に作りたい!遊びに行きたい!」と言ったとき、まず最初に言われたのが「1日じゃインド料理は学べないよ」という言葉でした。冒頭にも書いた通り、インドは、寒いヒマラヤから常夏の南国の海、砂漠から世界一多雨地域と気候の変化に富み、民族の多様性と宗教のるつぼ、とにかく料理も多様性を見せています。農業人口が多く様々な作物があり、香辛料の種類の多さは組み合わせの多さとなり、インド料理の種類の多さは気が遠くなるほどです。調理方法だって、日本の料理とは天と地ほどもかけ離れています。

いずれは、「ラジャスタン料理」「ベンガル料理」「ケララ料理」「アングロインディアン料理」・・・そういう地域別のページを設けていきたいのですが、今簡単に書いておくならば、
・西部グジャラート州やラジャスタン州の砂漠地帯ではアワやトウモロコシが多く食べられます。
・西ベンガル州ではポピーシードとマスタードが頻繁に料理に登場し、黒マスタードを搾った油が料理の主体となります。
・ベンガルの料理は、インドで唯一、コース料理がふるまわれる地域である。
・ミシュティードイ・・・ベンガル州の名物、土鍋に入った甘いヨーグルト。
・カシミール地方はフルーツやナッツ程度しか作物が採れず、主な栄養源は肉類となる。
・ローガンジョシュ・・・カシミールの肉入りカレー
・ゴシュタバ・・・カシミールのミートローフ
・ベンガル州でも、現バングラデシュの東ベンガルでは大河の魚、西ベンガルでは入り江や池で採れる魚。
・南インドの主食である米は多様に形を変える。紙のように薄いドーサ、イドゥリという蒸しパン。
・ゴアの代表料理は豚肉のヴィンダルー。酢と豚肉という意味の料理。

そうそう、インドという国は、かくいう私自身も「旅慣れてないとインドの旅は難しい」という事前の固定観念を持っていました。しかしいざ行ってみると、インドは旅行の初心者でも旅がしやすい、ビギナー向けの国だと思いました。各民族が様々な言語をもち、州ごとに公用語があるから、各地方の話者が意思疎通をはかるためには「英語」が話される。どこに行っても英語が通じるって、日本人にはとっても旅がしやすいのです。おすすめです。

夏場は食べ物が傷みやすいのは当然で、だから「インドは下痢しやすい」なんて言うけれど、インド国内に様々な気候があるのだから、涼しいところを選んで、食事を楽しむ旅を優先してみるのも、楽しいのではないかしら? そうそう、お酒をあまり飲まない国だけあって、スウィーツのレベルは高く、迫力ありますよ!

◆インドに行ったら、これ食べよ♪

【日本人にはカレーと呼べるもの(総称)】
・カレー・・・インドも「カレー」と呼ぶカレーがあります。コルマやマサラよりも水分が多くて割とさらさら。
・コルマ・・・もったりしたカレー。豆やナッツでとろっとさせることが多い。
・トルカリ・・・西ベンガル州の言葉で、おかず全般。香辛料多用ゆえ日本人ならカレーと訳すもの。
・ビンダルー・・・酢やレモンなどで酸味が効いたカレー。南インドゴアの名物。
・マサラ・・・グレイビーなカレー。割ととろっとしている。

【日本人にはカレーと呼べるもの(各論)】
・アルゴビ・・・じゃがいも(アル)とカリフラワー(ゴビ)のカレー。
・キーマ・・・ひき肉のカレー。本来は「細かい」という意味だけど、キーマといえば大抵ひき肉。
・サグパニール・・・ほうれんそう(サグ)ピューレを加えた緑色カレーに、パニール(白チーズ)が具。
・チキンドピアザ・・・玉ねぎ(ピアザ)2倍(ド)のチキンカレー。玉ねぎ2通りカットという意味もある。
・チキンバターマサラ・・・北インドの代表メニュー。バターとチキンのマイルドこってりカレー。
・チャナマサラ・・・ヒヨコマメのカレー。
・ナブラタンコルマ・・・9種(ナブラタン)の具の入ったコルマ。
・バターチキンマサラ・・・チキンバターマサラと同じ。
・パラックパニール・・・サグパニールと同じ。
・ローガンジョシュ・・・辛くて油の多いカレー。北部カシミール州の名物。

【カレー味の炒め物】
・サブジ・・・「野菜」の意味。汁気少なめの炒め物。香辛料を使って炒めることが多い。カレーのような汁気の多いサブジもある。
・トーレン・・・野菜の汁気少なめの炒め物。ケララ州での呼び方。
・ポリヤル・・・野菜の汁気少なめの炒め物。タミルナードゥ州での呼び方。

【スープやシチューに近いもの】
・サンバル・・・主に南インドの豆が煮溶けたようなカレー。水分が多くてスープのよう。
・ラッサム・・・主に南インドのタマリンドの酸味を感じるカレー。水分が多くてスープのよう。
・ダル・・・インドで非常にポピュラーな、豆をあっさり味わいで煮たもの。シチューのよう。
・ライタ・・・ヨーグルトに刻み野菜を入れたもの。サラダではあるがヨーグルト冷製スープと呼ぶほうが近い。

【肉のおかず】
・タンドーリチキン・・・タンドール(窯)で焼いたスパイシーチキン。
・チキン65・・・スパイスをたっぷり絡め、酢豚並みに水分が少ないチキン。

【ごはんもの】
・ビリヤニ・・・肉カレーなどを閉じ込めたスパイシー炊き込みご飯。カレーピラフそのまんまのものもある。

【粉もの】
・イドゥリ・・・米粉溶液をたこ焼き器みたいなものに流し込んで蒸す。南インドの典型。
・ウプマ・・・粗挽きの小麦粉(セモリナ粉)を香辛料控えめに練り上げたもの。イタリアのポレンタみたい。南インド料理。米で作るウプマもある。
・カチョリ・・・中にカレー風味じゃがいもなどを入れ保存食の域までじっくり揚げたパン。砂漠地方の料理。
・チャパティー・・・小麦粉(全粒粉)をイースト抜きで手でこねて作る薄焼きパン。インドナンバーワンの主食。
・ドーサ・・・米粉と豆粉を混ぜて発酵させてからクレープ状に焼く。南インドの典型。
・ナン・・・小麦粉をイーストで発酵させてタンドール(窯)で焼くパン。家庭には窯がないためレストラン料理。インドのナンは丸い。
・プーリ・・・油で揚げてぷっくりUFOの形をしたチャパティー。
・パロタ・・・チャパティー生地に油を練りこみながら層状にして焼いたサクサク薄パン。
・ワダ・・・小麦粉や豆粉で作る揚げパンまたは揚げドーナツ。南インド料理。

【麺類】
・イディアッパ・・・米粉を穴から押し出して作る麺。スリランカで非常によく見かける。
・チョウメン・・・焼きそば。中国から来たと思われるがインドでも市民権を得ている。

【スナック】
・サモサ・・・カレー味の具(じゃがいも等)を小麦粉の皮で包み揚げにしたもの。カレー味三角春巻き。
・パニプリ・・・中が空洞の揚げ玉(直径数cm)を作って亀裂を入れて香辛料水に浸して食べる。
・ベルプリ・・・米はぜやベビースターラーメンをミックスしたようなもの。南インドでの呼び方。
・ムリ・・・ベルプリの西ベンガル州あたりでの呼び方。

【ドリンク】
・チャエ・・・ミルクティー。チャイというほうが日本人には通じるがどうもインド人の発音はチャエと聞こえる。
・ラッシー・・・ヨーグルトドリンク。トルコやブルガリアのアイランみたいなもの。
┗バナナラッシー、マンゴラッシーなど、フルーツとともにミキサーにかけたラッシーもある。
┗バングラッシー・・・大麻入りラッシー。ヒンドゥー教の聖地で飲むことができる。

【タレ】
・チャツネ・・・タレ。南部ではココナッツチャツネをよく見る。


[kuwakuwa]

◆Link

インド世界のお金

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