【基礎情報】
国名：スペイン王国、Kingdom of Spain、首都：マドリード、ISO3166-1国コード：ES/ESP、独立国（1479年連合成立）、公用語：スペイン語、通貨：ユーロ。
【地図】
スペインは欧州南西部のイベリア半島の大部分を占める国で、地中海内の近郊にバレアレス諸島と、1200km南に離れた大西洋上にカナリア諸島をもちます。大陸では西にポルトガル、北にフランス及びアンドラ、南にジブラルタルと接します。
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◆素材が美味しく、地方の名物料理めぐりが楽しみ
スペイン料理は盛りだくさん！ 短期間の旅行では、とてもじゃないけど有名料理すら食べ尽くせません。その理由は、ピレネー山脈から地中海に至る多様な地形や気候、多民族による多文化性なども背景にありますが、それだけではなくて、作物栽培に適した南欧の国では、野菜が美味しくて食材の種類が多いから、食の幅が広くて豊かなのです。アンダルシアのガスパチョ、バスクのバカラオ、首都圏のコシード、バレンシアのパエリヤといった魅力的な郷土料理も数知れず。ですが、バルの立ち飲みでつまむような赤ピーマングリルやじゃがいもオムレツやレバーのにんにく炒めといった、さりげないものが実に美味。スペインの旅は食の楽しみでいっぱいです。
＊このサイトでは、セウタとメリリャについて別途ページを設けます。セウタとメリリャはスペイン領北アフリカとして同じ国コード（ISO3166-1における「ea」）を持つ自治都市でしたが、今は正式には「ea」は有効ではなく、ISO3166-2において、セウタが「es-ce」、メリリャが「es-ml」の自治都市として区別されています。出入国管理も政府公式サイトも独立しているので、本ページは、スペイン、セウタ、メリリャをそれぞれを１か国としてカウントしています。
スペインには多くのバルがあり、飲み物やタパス（小皿料理）を提供する。（撮影地セビリア）
スペインはイベリア半島の大部分を占める広い国。スペイン料理の特色の筆頭には各地域に独自の伝統料理が根付くことが挙げられるでしょう。その理由は、地理や気候帯が多様であるだけでなく、特異な歴史にも鍵があります。
スペインは民族的にまとまらない国です。先住のバスク人やケルト人がいて、古代ローマ支配を受けてローマ化し、言葉が違う複数のゲルマン民族が移動してきてケルトが追いやられてゲルマンが建国したり。さらに欧州大陸で唯一長年のアラブ支配を受けた奇異な歴史あり。アフリカから北上して入ってきたイスラム教徒のアラブ（ムーア人）は８～１５世紀までイベリア半島の広域を支配する王朝をもっていました。
１２世紀頃のイベリア半島の版図は、西部にポルトガル王国、中部にカスティーリャ王国、東部にアラゴン王国、南部にイスラム王朝ムラービト朝、その他小国が幾つか。で、１５世紀にカスティーリャの姫とアラゴンの王子が結婚して連合し、イスラムが追い出されて今のスペインの国土が大体完成しました。
ところで「スペイン語はカスティーリャ語である」ということをご存知でしょうか。スペインは自治州国家（※）で、東部カタルーニャ語や北部ガリシア語などの地域言語は自治州内の公用語として用いられ、つまり消えていない。複数の民族は複数の言語をもち、複数の王国を作ってきた名残が今もあるのです。しかし「スペイン・スペイン人・スペイン語」と言う時は中央部のカスティーリャが全土一律に色を染めたように語られる。でもスペインは一色じゃない －特にカタルーニャやバスクの独立運動は忘れるべきではない－ 、実態は多色国家であるということが料理を知る上でも最重要ポイントなのです。
※自治州国家：自治州が国に次ぐ高位の自治権力をもつ。スペインには本土に１５自治州＋島嶼に２自治州をもつ。県は自治州よりも下位である。
「一色」と「多色」をもう少し言うと、２０世紀のフランコ独裁政権時代はスペイン一色化政策だったんです。カスティーリャ語以外の公的使用や地方の伝統行事も禁止されていた。でもカスティーリャ以外の民族たちは負けなかった。圧政されても文化を残し続けた。それを思い起こすと、スペインを理解することは地方民族や自治への理解と尊敬なのだと思うのです。なお、今は独裁政権が終焉してざっと５０年が経ち、憲法で民族と地域の自治権や団結権が保障されています。かつての一色化独裁は正式に消え、堂々と多色国家が成立しています。
さあ、多色国家ですからね、郷土料理のバラエティーが見事ですよ。是非、地方民族や各自治州への理解と尊敬を込めて、東西南北食べ歩いてきてください。北部ガリシアの名物ポルボ（タコ料理）、北部バスクのバカラオ（干しダラ）、首都圏マドリードのコシード（大鍋煮）、ピレネー南麓ナバラのチリンドロン（野菜ソース煮）、南部アンダルシアのガスパチョ（トマトスムージー）、地中海沿いのバレンシアのパエリャ（炊き込みごはん）などなど。料理のひとつひとつに地理や歴史が刻まれていて素敵ですし、飛んでカナリア諸島のパパアルガーダ（塩じゃが）やモホ（独自のタレ）も一度食べる価値ありです。
かつて大航海時代からコロンブスが新大陸を発見し、中南米を手に入れ、南米産の大量の銀で世界の半分をも支配していた無敵艦隊スペインも、急成長した英国に敗れて没落し、占有していた工業地帯オランダを失い、戦争も負け続けてボロボロ。１８世紀の近代化政策でも実質は農業国として歩まざるを得なかった。そういった歴史は今の美味しいスペイン料理に直結しているように思います。野菜やオリーブオイルが美味しいので料理は幅が出て力強く美味しくなりますし、世界的にもスペイン料理は美味しいと評判です。
以下各論では、食材別及び地域別にスペイン料理を紹介していく予定です。
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