シュクメルリには「茶シュク」と「白シュク」の2つがある。本当のシュクメルリは茶色い料理です。

牛丼チェーン店の松屋のシュクメルリが流行っていたとき、どこか腑に落ちない私がいました。「なんか違う」って。だからこそ「本当のシュクメルリとは?」についてちゃんと検証しなければと思ってきました。

この記事では、その検証過程と結論を、段取りとともに記載します。

【先に結論】
シュクメルリは2つある。発祥地域オリジンの正統派の「茶シュクメルリ」(略して茶シュク)と、人気アレンジシュクメルリとしてミルクが入った「白シュクメルリ」(略して白シュク)である。

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◆松屋のシュクメルリ

シュクメルリ

シュクメルリ

うーん。黄色いというか白いというか、黄色い。
ジョージア/グルジア料理ってこんなんだったっけ? と、ジョージアに一応2回と北オセチアに1回渡航した私には、なんか違和感がある。

日本語Wikipedia「シュクメルリ」(≫こちら

シュクメルリ

料理写真が茶色いぞ!?

もはや写真と文章から矛盾している気がする。だってクリーム煮と書いてあっても写真はクリーム煮の色じゃないんだもの。

「シュクメルリは、鶏肉をガーリッククリームソースで煮込んだ、伝統的なジョージア料理の一つである。」と書いてあるが料理にクリーム感はないから不思議だ。なお後から分かることであるが、シュクメルリに本来使う乳製品はバターのみで、牛乳を使うレシピが広まってはいるものの、「クリーム煮」という料理にはあたらない。

来歴について、「もともとジョージア国内の各地では、鶏肉とガーリックソースを使った料理が古くから作られており、土鍋で煮たり、焼いたりする形で調理されていた。後に牛乳がこの料理に加えられるようになり、それがラチャ地方のオニ基礎自治体にある村シュクメリに伝わった。シュクメルリという名前は、このシュクメリ村に由来する。」

さらに疑問を感じる。ジョージア各地で古くから作られている料理なら外国語リンクでグルジア語(ジョージア語)ないしロシア語があるはずだけどな。外国語リンクが英語、中国語、オランダ語、トルコ語しかない。グルジア語やロシア語がない点が極めて不自然だ

なおこのページでグルジア語のスペルが分かった。シュクメルリ(შქმერული)ないしチュクメルリ(ჩქმერული)だ。

グルジア語文字を覚える。暗記する。

グルジア語

私のいつもの料理名検証の方法です。とにかく、見慣れない文字だからと逃げずに、その国のアルファベットを音価を一度全部ノートに書きます。めっちゃ時間も手間もかかるのだけど、文字と音価の対が書かれたこの紙に2、3時間突っ伏し、文字から音が読めるように頭に入れ込みます。そうしないとグルジア語サイトを見ていても何にもピンとこれないので。せめて文字を見たら音が分かるようにはしておこう、最低限のことはやろうと、こういう努力には手を抜かないようにしています。

松屋公式レシピ|クックパッド(≫こちら

シュクメルリ

さつまいもがゴロゴロしていますね。「松屋の」シュクメルリという書き方をしているので許容できるのですが、さつまいもや醤油を使っているので、現地にない創作レシピであることは確実だろう。

思うのは、創作なら創作と、しっかりと明記したほうが商品の景表に良いのではないかな。はっきりしない表現をとる企業姿勢は私は好きじゃないのよね。「これはジョージア料理に日本人好みの味わいを加味した創作アレンジレシピです。」と明記すればいいのにな、等等思います。

GASTRONOMIA(≫こちら

シュクメルリ

ゴロゴロ入っているのはチキンだけです。先程の日本語Wikipedia「シュクメルリ」(≫こちら)のシュクメルリ来歴の出典リンク先である。タイトルは「シュクメルリ-スペシャルかつ忘れ得ないあなたの食卓の料理」

材料は、鶏肉、牛乳、にんにく、バター、塩の5つ。なお他の多くのサイトも確認したが、牛乳の有無はあるが、レシピの基本はこれに似て、鶏肉、牛乳、にんにく、バターである。

ALLWINE.GE(≫こちら
タイトルは「本物のラチャのシュクメルリの作り方とそれに合うワイン」。「シュクメルリは古いラチャの料理。シュクメルリの名前は、ラチャのシュクメリの村に由来する。」と、日本語Wikipediaの出典となる記述があった。「ラチャのシュクメルリ」の綴りが分かった。「რაჭული შქმერული」。

ただ、「ジョージアのレストランで最も人気がある料理」とは過言だろう。今、手元のジョージア料理レストランメニュー(現地のレストランで写真を撮らせてもらった)を幾つか見てもシュクメルリはメニューに載っていない。

ジョージア語Wiki「შქმერი」(≫こちら
そのシュクメリ村を見てみよう。上の日本語版Wikipedia「シュクメルリ」(≫こちら)の近隣国のリンクがトルコ語しかなかったので、西部トルコ方面の都市なのかなと思っていたが、違った。北部コーカサス山脈方面の高地の村だ。
人口23人の村ですと???

Google Map「シュクメリ、ジョージア」

シュクメルリ

すごっ、限界集落のような村だ。

シュクメルリ

またシュクメリ村(赤いピン)は南オセチア(シュクメリ村より東にある破線内部)ではないことも分かった。もし南オセチア領域内ならば、グルジア人ではなくオセット人の料理ということになりうるので、南オセチアの内外の確認は絶対しなければならない。なお不思議なことだがコーカサスにはイラン人系統の民族がいる。それがオセット人であり、オセット人の居住地域は北がロシア(ロシア国内の北オセチアアラニヤ共和国)、南がジョージアに分断されている。

また、このシュクメリ村に観光客用レストランはなさそうだ。近隣の都市のレストランを見てみるか。近隣のオニの町を見てみる→しかし大した店がなさそうだった。

Wikipedia「ラチャ=レチフミおよびクヴェモ・スヴァネティ州」(≫こちら
ラチャの地域の州都はアンブロラウリであることが分かった。

ジョージア語Wikipedia「アンブロラウリ」(≫こちら
料理情報はない。アンブロラウリの市の公式サイトリンクがあった。

AMBROLAURI MUNICIPALITY(≫こちら
料理情報はない。オニの公式サイトリンクがあった。

ონის მუნიციპალიტეტი(≫こちら
タイトルは「オニ市」。料理情報はない。ちなみにシュクメリ村の紹介文があり、人口は32人と記載されている。

Google map 「アンブロラウリ」

シュクメルリ

いいね。そこそこの規模がある町のようで、中心部にはレストランがあり、美しい山や川の風景を楽しむ観光客のためのゲストハウスなどが並んでいます。アンブロラウリは人口は二千人。自治都市ですが、同時に「ラチャ=レチフミおよびクヴェモ・スヴァネティ州」の行政本部としての役割も果たしています。

ちょっと寄り道しますが、南オセチアはジョージア本体が自治地域や国家として認めていない地域なので、ジョージアの行政区分においても(アブハジアはあるのに)南オセチアはありません。下図は◆英語Wikipdeia「Georgia (country)」(≫こちら

シュクメルリ

ね。南オセチアがないでしょ(重ねて愚痴るがアブハジアはあるのに…)。

「ラチャ=レチフミおよびクヴェモ・スヴァネティ州」は南オセチアを含める領域です。こういう地域に、上述のオニ地域、そしてシュクメリ村があるのです。だから、「シュクメルリは南オセチア料理ではない」とは言えなくなってしまいました。もしオセット人もシュクメルリを伝統文化として持っているのなら、北オセチアに同様の料理があるのかないのか、今後の検証課題として残しておくことにします。でもジョージア料理であることは間違いないので、今はこのまま検証を続けます。

* * *

さて、アンブロラウリを中心に、Google mapの店舗写真から、本物のシュクメルリ現地写真を探します。
・Restaurant Racha

シュクメルリ

バターと肉汁とにんにくと差し湯くらいで作る、鶏のにんにくもりもりスープだね(美味しそう、じゅるっ)。

・Restaurant Gharistskali

シュクメルリ

ぜぇったいミルクもクリームもチーズも使っていない
この投稿者はローカルガイドさんで、ロシア語でレビューを書き料理名をシュクメルリと明記していた。そしてそこからロシア語が分かった。шкмерули

・Family hotel in Racha, Oni(≫こちら

シュクメルリ

シュクメリ村の最寄りのオニの町のゲストハウスの料理写真。
これも絶対ミルク煮じゃない!!

・・・しかしどれも鶏のにんにくもりもりスープで美味しそうだねえ♡

Youtube「გურმანია – შქმერული შქმერში」(≫こちら

シュクメルリ

タイトルは、キター!直球ストレート、「シュクメリ村のシュクメルリ」
3:37から7:34までがシュクメリ村のママが作るシュクメルリです。カタミ(チキン)、マリリ(塩)、アラキ(バター)、ニオリ(にんにく)、ツッアリ(水)などの単語が聞こえます。「チキン、マリリ、アラキ、ニオリ、ツッアリ」(チキン、塩、バター、にんにく、水)に、今回の検証テーマの「本当のシュクメルリとは?」の答えを見た気がします。

先人のレシピに敬意を込めて、動画から作り方を起こしました。

【作り方】チキンに塩をふり、バター/ギーを敷いたフライパンでチキンの下面を焼き、オーブンに入れてチキンの上面も焼き、にんにくに塩を入れてクラッシュし、焼けたチキン取り出し、チキンを取り出したあとの油にクラッシュ塩にんにくを入れて火にかけ、更ににんにくを水で洗い込んでフライパンに入れて美味しいソースを作り、切り分けたチキンを入れ、チキンが浸るようにお湯を足して煮て、チキンの断面ににんにくソースがなじんだら出来上がり。

なおこの動画の7.34以降はレポーターの男性が作る創作シュクメルリ風アレンジ料理なので(本人も動画中でフランスのテクニックでチキンを焼くよ~と言っている)、こちらは本検証からは除外しています。

Шкмерули — курица по-грузински|Это Кавказ(≫こちら
「Это Кавказ」(エタカフカス)は「これはコーカサスです」という意味。つまり北コーカサス情報サイトです。タイトルは「シュクメルリ:ジョージアンチキン(グルジアンチキン)」。
「言い伝えでは、シュクメルリは地域の支配者にお仕えするグロベリという名のコックの創作です。その支配者はいつも昼食が同じチキン(※)であることが不満で、何か新しいものが食べたかった。でもコックは手元にいつものチキンしかなかったので、ニンニクや風味が利いた牛乳ソースで調理することにしました。その鶏料理はグルメに喜ばれ、ジョージア料理の一部になりました。(По преданию, блюдо изобрел придворный повар, кажется, звали его Гловери, — рассказывает легенду Гоги. — Однажды один из правителей той местности посетовал, что для него на обед постоянно готовят курицу. Захотелось ему чего-то новенького. А так как под рукой у повара кроме птицы, другого ничего не было, он решил немного схитрить и приготовил ее в новом соусе — в молоке с чесноком и приправами. Птица пришлась по вкусу капризному гурману, и с тех пор это простое в приготовлении, но очень вкусное блюдо стало частью грузинской кухни.)

※おそらくタバカのことを言っている。

このロシア語の記述では最初から牛乳を使われていたという記載になっています。上で、本場のラチャの地域ではシュクメルリに牛乳を使わないことを考慮すると、これはロシア側の視点で書かれた来歴の話と思われます。そもそも「北コーカサス情報サイト」ゆえ「ロシア側の視点」というのが前提なのです(※)。

※コーカサス山脈は東西に連なり、国単位で言うとその北麓はロシアであり、南麓はジョージアとアゼルバイジャンである。よって北コーカサスはロシアである。

Курица по-шкмерски ака шкмерули|natakxa-LiveJournal(≫こちら
「言い伝えによると、ラチャで鶏の病気が流行りました。シュクメリ村の農民はすべての鶏を屠殺すると決めました。当時冷蔵庫はなく、とてもじゃないけどさばいた鶏を全部は消費できません。そして鶏肉がちょっと匂ってきました。お客がやってきたとき、匂いを確実に消そうと濃厚なにんにくソースと共に調理しました。それはとても美味しく、お客さんは感激し、お客さんにこれは何かと聞かれ、その才あるコックは「シュクメルリ」と答えました。」(А легенда такова: случился как-то в Раче мор среди птицы. И один крестьянин, родом из деревни Шкмери, решил забить всю свою птицу до того, как ее свалит мор. Забить-то забил, да холодильников в те времена не было и не успевал он всю птицу употребить. И появился у птицы запашок, ну не так чтоб уж совсем плохо, но уже свежесть явно вторая. И тут к мужику гости нагрянули. Он нажарил этих оставшихся куриц второй свежести, а чтобы гарантированно отбить запашок полил это все дело густым чесночным соусом. Блюдо получилось настолько вкусным, что гости пришли в полный восторг и стали выведывать, что же это за блюдо. “Шкмерули”, просто ответил находчивый кулинар.)

・・・シュクメリ村やラチャ地方の、牛乳を使わないレシピがオリジナルだとするとこちらの言い伝えのほうが合っている!!

Грузинское блюдо шкмерули будут продавать в Японии в сети ресторанов фаст-фуда|Новости-Грузия(≫こちら

シュクメルリ

だんだん本当のシュクメルリが分かった上でこういう写真を見ると分かる。ポスターには「とろけるチーズ」と書かれているが、松屋は本来ないチーズを入れ、シュクメルリの特徴と掲げたのだろうか。なお私はこの検証のためにジョージアのレシピを幾百も見ているが、妥当と思うレシピでチーズを入れるものは(今んとこ)出てきません

Rachis Ubani(≫こちら

シュクメルリ

さて、「本当のシュクメルリとは?」を検証しているうちに、結論が出ました。白いシュクメルリと、茶色いシュクメルリがあるシュクメルリには2つあるんです。

上のサイトはジョージアの首都トビリシにあるラチャ料理レストランです。写真、ミルクを使っていません。でも料理説明に「ラチャのシュクメルリか、ミルク入りシュクメルリかをお選びください」(შქმერული რაჭულად ან შქმერული რძით)と書いてあるんです!! それはすなわち、「本場のラチャ地方のシュクメルリはミルクなしで作られます。ミルクを入れるシュクメルリもご用意できます。」と解釈できます。ちなみに料金の28ラリは約1000円(^_-)-☆

【結論】
シュクメルリには2つある。正統シュクメルリは茶シュクメルリで、アレンジシュクメルリはミルクが入った白シュクメルリだ。

Google画像検索「шкмерули」
ロシア語で「шкмерули」と検索すると「白シュクメルリ」が多数出てきます。

推測ですが、およそ100年前にソ連が樹立し、ソ連時代は共和国を越えて移住しやすかったはずだから、このジョージアの一郷土料理がロシア(ないしロシア語)で伝播する機会が増えた。事実、美味しいグルジア料理はロシア人の胃袋をつかんだ。今もロシア国内の美味しい料理屋はグルジア料理店であることが多々ある。シュクメルリの伝播の過程で、本来茶色い料理にロシア人が大・大・大好きなスメタナ(発酵脂肪乳)やモロコ(生乳)が加わって、白いシュクメルリが広域に広まっていったのだろう。ソ連が崩壊したらジョージアに戻るシェフも多かっただろうから、今トビリシ(※)その他料理店で白いシュクメルリが多数出されていても不思議ではない。

※トビリシ:ジョージアの首都

推測は推測にとどめるべきだが、チキンとミルクが好相性なのは疑う余地がない。「ロシア人は何にでもスメタナ(発酵脂肪乳)を入れる」と言っては過言だが、そう言いたくなるくらい料理にスメタナやミルクを入れるので、ロシア人に定着したシュクメルリは「白シュクメルリ」なのだろうと思うのです。

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では、検証は長くなりましたが、結論に入ります。

【考察と結論】ジョージア(グルジア)料理のシュクメルリには2つある。正統シュクメルリは茶シュクメルリ(略して茶シュク)で、アレンジシュクメルリはミルクが入った白シュクメルリ(略して白シュク)だ。「茶シュク」は、本来のシュクメルリで、チキンの皮が茶色くパリッとなるように焼いて、焼き汁でにんにくソースを作って、鶏を戻し入れる。やがて煮汁にミルクを入れる「白シュク」が広まった。なお現地のレシピでチーズを加えるものは見たことがなく、加える乳製品は両シュクメルリ共にバターまたはギー。白シュクなら更にミルクである。

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<茶シュクメルリのレシピ>
チキンに塩をふり、バター/ギーを敷いたフライパンでチキンの下面を焼き、オーブンに入れてチキンの上面も焼き、にんにくに塩を入れてクラッシュし、焼けたチキン取り出し、チキンを取り出したあとの油にクラッシュしたにんにくを入れて火にかけ、更ににんにくを水で洗い込んでフライパンに入れて美味しいソースを作り、切り分けたチキンを入れ、チキンが浸るようにお湯を足して煮て、チキンの断面ににんにくソースがなじんだら出来上がり。
<白シュクメルリのレシピ>
茶シュクメルリレシピのお湯をさす段階で牛乳(あるいは牛乳多めにお湯少なめ)を加えればOK。

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<最後に>
今回の検証は、随分長くなりました。他の仕事と並行しながらですが1か月かかりました(苦笑)。その理由は、ちゃんと調べたいと思ったこと、現地に理解を深めるように地図や地域情報を見ていったこと、字幕のないグルジア語動画をカタコトでも聞き取れるように勉強したこと、そして、食文化の知識としては正しいものが正しく広まってほしいと願う気持ちを持っていたためです。別にシュクメルリにチーズや醤油が入ったっていいんだけど、それはあくまで皆に「松屋版のシュクメルリ」として認識してほしいなぁと。同時に企業活動としては「これは当社オリジナルレシピで、ジョージアの味から日本人の口に合うようアレンジしました。」など明記するくらいの振る舞いでいてくれたほうが、嬉しいんだけどな。それはジョージアに対する誠意でもあるんじゃないかな。いや、日本人に対する誠意かもしれない。

基本的に他者/他社がどうやってたって私は構わないんだけど、誤解は広まってほしくない気持ちは持ってます。だって企業が掲げた創作レシピを、それを見た人が「私もジョージアのシュクメルリを作りました♪」と拡散すると、日本の解釈が交ざったものがジョージア料理として伝播されてしまう。そういうのが嫌なんです。

だから、私自身から発信するシュクメルリは、私の最大限なりに正しくやっていこうと思います。とはいえ私だって日本のキッチンで作っている時点でフェイクだけど、本物に近づけたい意欲は失わずにやりたいと、そこだけは崩さずにやっていこうと思っています。

近いうちに、正統派の「茶シュクメルリ」(略して茶シュク)と、人気の「白シュクメルリ」(略して白シュク)の両方のレシピを完成させ、当サイトに掲載していく予定です。どうぞよろしくお願いいたします。

* * *

しかし、美味しそーvv 本場の茶シュクメルリ!!!

シュクメルリ

くぅ♪ 作りたくて腕が鳴るぜ♪ (^o^)/



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