肉を干す、冬の空、ネパールのように。

ヒマラヤの玄関口、ネパールの首都カトマンズには、12月に訪問しました。
標高1400mで、しかも停電してばかりの街では欲しいときにお湯も得られないことも多々あり、寒い日々を過ごした思い出があります。

キッチンでよく見るのは、肉を干す風景でした。

カトマンズ

大抵の家に、肉が干されています。ネパールはインドと同様に、調理の基本調味料は香辛料という国であり、その干し肉はスパイス仕立てとなって、例えばスクティという料理になって出されます。あるいはトゥクパなどの麺料理になったりも。肉を干すことについて話を伺うと、単に保存のためでなく、香りが良くなるとか、美味しくなるからと、言ってくれます。

* * *

雪が降り、冬の厳しい風が吹く空の下、私もときどき肉を干しています。肉は、水牛をよく使うネパールに倣い、牛肉です。

肉を干す

肉の持つ水分が、からっ風に吹かれて飛んでいくほど、肉の旨さが増し、肉の香りが良くなっていきます。

* * *

風などで水分を飛ばし、肉質を硬くしていき、肉をドライミートにする工過程は、英語で「Curing」(キュアリング)と言います。ハムやベーコンなど、私たちが日常的に親しんでいる加工肉は、このドライミートという人間の古来からの知恵の恩恵であり、世界の食文化です。冬の寒ざらしの季節なら、雪が降るくらいの日があれば、日本でも上手く作れます。その後は是非ネパールの美味しいスパイシードライミート「スクティ」などを作ってみてください。

スクティ

レシピは簡単です(≫詳細はこちら)。

heart『干し肉で味が濃厚♪ スクティ♪』
材料(2人分):

干し肉(※1)
50g
トマト
1/2個
玉ねぎ
1/8個
にんにく
1かけ
生姜
にんにくと同量
適量(※2)
サラダ油
大3
ターメリックパウダー
小1/3
コリアンダーパウダー
小1/3
クミンパウダー
小1/4
チリパウダー
小1/4
シナモンパウダー
少々
ガラムマサラパウダー
少々

※1:上の日記のように、冬の寒ざらしで手作りしたものが美味しいです。なければビーフジャーキーをぬるま湯に浸けて塩分を除いたものを100g使用することで代用できます。
※2:水はミキサーなどで材料が混ざるために必要な最小限の量です。トマトの水分だけでミキサーが回る場合は水は不要です。

作業工程:1 時間

  1. 干し肉をぬるま湯で戻し、一口サイズに切る。
  2. トマト、玉ねぎ、にんにく、生姜をミキサーに入れるかバーミックス用の容器に入れ、ミキサー/バーミックスにかけ、ピューレにする(上手く回らないときは最小限の水を足して回す)。
  3. フライパンの右半分に油を入れ、左半分にピューレを入れ、水分を飛ばしながら徐々に接触させて、オイリーなピューレを作り、更に肉を加え、揚げるように火を通す。
  4. ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カイエンペパーパウダーを入れて全体をなじませ、仕上げにシナモンパウダーとガラムマサラパウダーを加えて、炒める。
  5. 水分がほぼなくなったら出来上がり。
  6. Enjoy!
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これ美味しい!!お肉さっくさっく!!

ごはんに乗せると米が旨い味の油を吸って、米がスパイシーで旨くなる。すごいなこれ。

どこの国の料理だと思う?

アルメニアに、ちょっと違うけど、スパイスをまぶした肉があったな。

一応ネパール。

あーネパールにもあるある。こういうのが皿にちょこっと出てきて、これでビールを飲むんだw

ああ湖畔とかでw


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