スパイスを使う世界の酸っぱい料理（5）フランス料理、プレオビネグル

スパイスアンバサダーの夏の活動テーマは、さっぱり・さわやかな世界のスパイスごはん。この連載では、料理の酸味に着目し、「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」のレシピや国のことを10回連載で紹介しています。

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世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることは私の楽しみです。

【第5回】お酢編1）フランス料理「プレオビネグル」

以前、「酸っぱいフランス料理を教えて！」と、フランス人の経済省の高官のおじさまに質問をしたら自信を持って教えてくれた、南仏の家庭料理です。

『酢とバターのソースが絶品♪　プレオビネグル♪』
材料（4～6人分）：

鶏手羽元: 8本
鶏もも肉: 1枚
バター: 大2
オリーブオイル: 大1
塩: 小1
白こしょう（※1）: 小1/3
にんにく: 8かけ
白ワイン: 100 mL
酢: 100 mL
トマトジュース: 大2
砂糖: 小1/3
ブーケガルニ（※2）: 1つ（※2）
中力粉: 大1
乾燥バジル（※3）: 少々

作業工程：1 時間

鶏手羽元は軟骨が見えているところからキッチンばさみの片方の刃を入れ、骨が少し見えるように切り込みを入れる。鶏もも肉は4ピースに切り分ける。
バターのうち大さじ1を、お肉が敷き詰められるサイズの鍋（またはフライパン）に入れ、残り大さじ1を小さな容器に入れておく。
鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、バターが融けたら肉を重ならないように入れ、塩と白こしょうをまんべんなく肉にふる。
ときどき鍋をゆすりながら、鶏肉を返しながら焼き色をつける。
その間ににんにくの薄皮をむき、鶏肉の隙間に入れる。
白ワインを入れ、いったん強火にして沸騰させ、アルコールを飛ばし、中火に戻す。
酢、トマトジュース、砂糖、ブーケガルニを入れ、水（分量外）を鶏肉が浸るように加え、フタを少しずらして乗せ、鶏肉をときどき返しながら水分を飛ばすように煮ていく。
その間に、バターが入っている容器に中力粉を入れて鍋の近くに置き、バターが熱で柔らかくなったらスプーンで練り、ブールマニエを作っておく。
煮汁が1カップ分（約200 mL）くらいにまで減ったと思ったら（※厳密に計量しなくてよい）、鶏肉とにんにくを取り出し、煮汁にブールマニエを入れ、ヘラで丁寧に撹拌し、味見をして塩加減や酸味加減を好みに調える。
鶏肉とにんにくを鍋に戻し、ソースに絡め、皿に盛り付ける。
仕上げに乾燥バジルをふって出来上がり。
Enjoy!

フランス料理の特徴の1つに、ソースを美味しく作る料理人の努力が挙げられます。フランス料理はソースが美味。この「プレオビネグル」もそうで、鶏肉を酢で煮る料理は世界各地にあるのだけど、白ワインが旨味づけになり、ブーケガルニが風味づけになり、最後はブールマニエ（バターと小麦粉を練り合わせたもの）がソースに美しい照りをもたらすなど、フランス料理の技法を幾つも含んでいます。簡単な料理だけど丁寧にソースを仕立てる、調理の楽しさと食べる美味しさの両方があります。具材がシンプルなのでフランス家庭料理としても人気で、私も自分の普段の料理に取り入れられて良かったなと思います。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。