【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第3回】発酵編1）中国料理、酸菜鱼（スアンツァイユー）

＜スパイスアンバサダー2021＞
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

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＜“さっぱりした料理”とは＞
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。
「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1～2回：酸乳編、3～4回：発酵編（※野菜の発酵を扱う）、5～7回：お酢編、8～10回：柑橘編と4大柱を構築する。
課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る（※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します）。
アジア、欧州、アフリカ、米州、オセアニアと、5大陸を含める。
本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。
全体を通して（10回内）国は重複しない。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

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【第3回】発酵編1）中国料理「酸菜鱼（スアンツァイユー）」

私が中国に行ったとき、湖南料理店で素晴らしく感激した料理です。ただ単に酢で酸味を与えるのではなく、野菜の漬物を煮込んで作る、発酵食品の「ダシ」を上手に使い、流石中国料理人の腕を感じた料理です。

『発酵野菜の旨味がすごい♪　酸菜鱼（スアンツァイユー）♪』
材料（2～3人分）：

魚（※1）: 2尾（※1）
水: 900 mL
漬物（※2）: 200 g
酒（※3）: 大1
こしょう: 小1/2
片栗粉: 大1
にんにく: 2かけ
生姜: にんにくと同量
鷹の爪: 4本
サラダ油: 大2.5
花椒（※4）: 大1
レッドペパー（※5）: 小1/8
醤油: 小1
酢: 大1～2
塩: 小1/2
味の素: 少々
パクチー: 少々

作業工程：40 分

魚の頭とウロコと内臓を取り、3枚におろす。
鍋に中骨と水を入れて火にかけ、骨のダシを取る。
その間に漬物を絞って漬け汁を別容器に取り、漬物を細かいザク切りにする。
魚を皮つきのまま一口サイズより大きめに切ってボウルに入れ、酒、こしょう、片栗粉を加えて全体に均一にまぶす。
にんにくと生姜を薄切りの千切りにし、鷹の爪を1 cm長さに切って種を取り出しておく。
フライパンか中華鍋にサラダ油を入れて熱し、にんにく、しょうが、花椒を加えて炒め、鷹の爪の輪切りを加えて炒める。
鷹の爪がカラっと炒められたら取り出しておく。
刻んだ漬物を入れて炒める。
漬物がしんなりしたら、中骨を煮た汁、漬物の漬け汁を大さじ1程度、レッドペパーパウダー、醤油、酢、塩を加えて煮立てる。
魚の身を加えて3分ほど煮て、味の素少々を加えてから味見をし、酸味加減や塩加減などを好みに調える。特に酸味はぼやけずくっきりと分かるようにする。
盛り付ける器に、尾がはみ出るように魚の中骨を入れ、スープと具を注ぎ、鷹の爪の油炒めを乗せ、パクチーを飾って出来上がり。
Enjoy!

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中国の四川省や湖南省は唐辛子や発酵食品を使う料理が美味しい。代表料理・名物料理はこの「酸菜鱼」（スアンツァイユー）という、野菜の漬物の旨味をもつ魚スープです。この料理は食べていてとても気持ち良い。なんたって汁が旨い。味は「漬物とお魚が入ったサンラータン」といった感じですが、漬物の旨味は実にダイナミックで、心地よい酸味と風味良い唐辛子の辛味が、中国料理の真髄に迫ります。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞