この記事は前回の続きです。
意思の根底にあるのは、減塩を必要とする人の役に立ちたい。その理念のもと、前回記事のポイントとして、美味しい減塩の味覚下限基準として「塩分0.5％」を提唱いたしました。汁物やつゆ類の調理には「塩分0.5％」を基準にして1食あたりの摂取塩分総量を例えば2.0 g以下になるようと調えると素晴らしき減塩になります。
「塩分0.5％を作る」には、塩分相当量が明記されている市販品を混合または希釈して使うと安定します。
上の写真の商品なら、だしプレッソ100 mLにつゆプレッソを大さじ1杯混ぜると塩分濃度0.5％。これを等分すると1人あたり0.3 g弱の塩分量。
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ということで、たとえば我が家のある日の夕食。
ごはん、チョッピーノ、天ぷら、つゆ
エネルギー：585 kcal
塩分：1.9 g
※参考値：日本人の食塩平均摂取量11.0 g/日、日本人の食塩平均摂取目標量7.5 g/日未満（いずれも男性）
塩分量1.9 gの食事ですよ！！ めちゃくちゃいい塩分量じゃないですか？ チョッピーノは米国の魚介料理で、今回は私が住む益田市の海で獲れたアコウダイ、ムール貝、イカを使いました♪ チョッピーノは魚介類の旨味と香りがぷんぷんしてめちゃくちゃ美味しいですし、天ぷらのつゆは、かつおぶしや昆布の香りが上品で素晴らしい。
天ぷらのつゆは、上の2種類の製品を混ぜました。
色も上品で素敵ですね！！
天つゆとして市販される製品の塩分濃度は3％以上で、あまり香りがない。しかし香りを重視して作る商品から塩分0.5％つゆを作れば、寂しいことなどなく、むしろ、素晴らしい料亭に来たような極上の香りと美味しさで大勝利なのです。
それが結果として1食の塩分量が2 gを下回り、美味しくて健康的な食事の1つを作ることができました。
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製造企業の食品科学研究者である父は、私が子どもの頃、娘である私にこの言葉を教えてくれました。
美味しさは、香りで作る
と。
私が作った料理は、菜園のオクラやなすの風味、我が家で山菜化している明日葉の風味、旬のみょうがの風味。全部、揚げる10分前に収穫しています。本当の香りの良さは、つゆよりも、野菜や山菜類です。その味と香りを活かすためには、やはり味が濃くてはだめなのです。
これからも、さまざまな料理に「塩分0.5％」の薄味下限を適用して、それはむしろ食材の香りを楽しむ素晴らしい味付けとして、意識して取り入れ続けようと思います。
