素晴らしき和の減塩。「塩分0.5％の味覚」を作る（2）｜世界の料理NDISH（エヌディッシュ）

この記事は前回の続きです。

意思の根底にあるのは、減塩を必要とする人の役に立ちたい。その理念のもと、前回記事のポイントとして、美味しい減塩の味覚基準として「塩分0.5％」を提唱いたしました。汁物やつゆ類の調理には「塩分0.5％」の味覚基準をもつと素晴らしき減塩になりえます。

「塩分0.5％を作る」には、1つの手法として、塩分相当量が明記されている市販品を使うのが安定するから、モニターで受領した商品、「だしプレッソ、つゆプレッソ」を使いました。
≫株式会社マルハチ村松）。

ざっくり計算では、だしプレッソ100 mLにつゆプレッソを大さじ1杯混ぜると塩分濃度0.5％。これを等分すると1人あたり0.3 g弱の塩分量。

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ということで、たとえば我が家のある日の夕食。

ごはん、チョッピーノ、天ぷら、つゆ
エネルギー：585 kcal
塩分：1.9 g

※参考値：日本人の食塩平均摂取量11.0 g/日、日本人の食塩平均摂取目標量7.5 g/日未満（いずれも男性）

塩分量1.9 gの食事ですよ！！　めちゃくちゃいい塩分量じゃないですか？　チョッピーノは米国の魚介料理で、今回は私が住む益田市の海で獲れたアコウダイ、ムール貝、イカを使いました♪　チョッピーノは魚介類の旨味と香りがぷんぷんしてめちゃくちゃ美味しいですし、天ぷらのつゆは、かつおぶしや昆布の香りが上品で素晴らしい。

天ぷらのつゆは、上の2種類の製品を混ぜました。

色も上品で素敵ですね！！

そしてこの

「香り」こそが「つゆの価値」です。

天つゆとして市販される製品の塩分濃度は3％以上で、あまり香りがない。塩や醤油や添加物の味が強い。でもこのだしプレッソは塩を使わずに作っている。ひたすら昆布の高圧抽出。上品な香りで天ぷらを美味しくいただけたこのつゆで作る塩分0.5％つゆは、寂しいことなどなく、むしろ、素晴らしい料亭に来たような極上の香りと美味しさで大勝利なのです。

それが結果として1食の塩分量が2 gを下回り、美味しくて健康的な食事の1つを作ることができました。

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なお、先日、この商品のオンラインだしつゆ教室に参加しました。

開発企業側の解説など、だしと原材料等に対する科学的根拠のある解説が良かった。そこまでは前回記事に書きましたが、前回記事とは異なる感想としては、料理デモンストレーションが残念。だって、だしの会社や製造者が重視するのは、「美味しさは、香りで作る」ことなのではないですか？

「細切り大根の明太子つゆ和え」については、「明太子は明太子の味で食わせろ」と夫も指摘する。私も「上品なだし」に唐辛子系統は積極的に合わせなくていいと思う。「厚揚げと獅子唐のつゆプレッソおかか炒め」については、私も気に入った「企業努力によって消費者まで届くよう開発された極上の香り」を、かつおぶしをまぶすことによって殺してしまった。よく開発企業側がこのレシピを許したもんだと何度も思ってしまった。・・・いやいやすみませんでした。でも負の感想はあってよいものなので、こぼしておきます。

そういうことも含めて良い勉強になりました。

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以前、製造企業の食品科学研究者である父は、娘である私にこの言葉を教えてくれました。

美味しさは、香りで作る

と。