ﾟ･*美味しさは、香りで作る｡*･ﾟ【スパイスアンバサダー2023】
使用スパイス：パプリカ、カイエンペパー、オレガノ、クミン
先日、島根県津和野町にお住いの方がご自宅付近で獲れたイノシシのお肉を分けてくださいました。いただいたお肉は、肩まわりと前脚の3650 gです（重量は脚の骨を含む）。そのお肉を大事に使い切り、下さった方への御礼の気持ちと、お肉に感謝の気持ちを込めて、いただいたお肉で作った世界の料理のレシピを掲載しています。
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第6回、米国料理「カルネアドバーダ」
お肉使用量：400 g（全量3650 g中累計2150 g）。
これは米国料理。この料理のポイントはお肉を「キュア」（Cure）させる点にあるのですが、それは、お肉の組織の中からしっかり脱水して引き締めて、牛肉がコーンドビーフになるのと同じ原理でイノシシ肉をスジがほろほろにほぐれるテクスチャに変化させる料理です。そう、肉質がほろりと変わる、その変化には大感激！ 一晩も二晩もかけて準備しますが、待つ価値がある料理です。「イノシシ肉が！？うそー！？」と快哉を叫ぶほどに、肉質がほろりとなる。それは肉を塩で「キュア」（Cure）するからです！
『お肉がほぐれる唐辛子煮込み♪ カルネアドバーダ♪』材料（4～8人分）：
- イノシシ肉（※1）
- 400 g
- 塩
- 小1
- 玉ねぎ
- 1/2個
- にんにく
- 2かけ
- サラダ油
- 大1
- 薄力粉
- 小1
- パプリカパウダー（※2）
- 大3
- カイエンペパー（※2）
- 小1
- クミンパウダー
- 小1/4
- 乾燥オレガノ
- 小1/2
- 水
- 300 mL
- 酢
- 小1
- はちみつ
- 小2
※1：肉は豚肉またはイノシシ肉がよいです。赤身の肉質を変えて食べる料理なので、なるべく脂身がない赤身の部分を使います。ただし脂身が少し入っても美味しいので多すぎなければよいです。
※2：パプリカパウダーとカイエンペパーパウダーはニューメキシコ州唐辛子の代用です。辛さの好みによって配合比を変えてよいです。
作業工程：1 時間 40 分（肉に塩やソースを漬ける時間を除く）
- ＜前々日（または1日前）＞肉を3～4 cm角くらいに切り、塩をまんべんなくまぶし、フタつきの容器（またはビニール袋）に入れて冷蔵庫で寝かせておく。途中上下を返す。
- ＜前日（または半日前）＞玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
- 肉が入るサイズのフタつきの鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎとにんにくを炒める。
- 玉ねぎが色づいてきたら弱火にし、薄力粉をまんべんなくふりかけ、混ぜる。
- パプリカパウダー、カイエンペパーパウダー、クミンパウダー、乾燥オレガノをまんべんなくふりかけ、混ぜる。
- 鍋の中がねっとりとしてきたら水、酢、はちみつを加え、均一に混ぜる。
- 味見をし、辛さ加減などを好みに調え、フタをして放置し、室温に冷ます。
- ハンドブレンダー（またはミキサーなど）を使って中身を均一に混ぜ、アドバーダソース完成。
- 肉を入れ、肉のすべての面がアドバーダソースと接触するようにし、肉を平らにならし、フタをして冷蔵庫に入れておく。途中ときどき上下を返す。
- ＜当日＞冷蔵庫から鍋を出して中火にかける。
- オーブンを170℃で予熱開始。
- 鍋の中が十分に熱くなったら、フタができるオーブン耐熱容器に中身を移し替える。
- フタをしたまま170℃のオーブンに入れ、90分あるいは中のソースが煮詰まるまで加熱する。
- Enjoy!
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▼肉のほぐれ方に注目
見てこのお肉のほぐれ方！ 美味しいー♡♡
▼現地風にフラワートルティーヤを作ってお野菜と一緒に巻いて食べました♪
この赤い料理、メキシコ料理と共通する味わいがするのは、そう、ニューメキシコ州がもともとメキシコだったから。そういう歴史を感じて食べたら感動も倍増ですね。ニューメキシコ州独自のあまり辛くない唐辛子は日本ではそうそう手に入らないので、日本で同じ料理を作る夢は叶わないけれど、それでも日本のよくある市販の材料でこの料理を作りたかった。これはそういう夢を叶えた代用レシピです。鍋にフタをしたままオーブンに入れるって驚きの調理法ですけど、蒸気を閉じ込めたまま水分を徐々に減らしていくので、お肉がふっくら蒸されたまま煮汁が減っていくのです。これが良いのです。
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「地域活性化のために地域の資源を活用しよう」というコンセプトが是であるなら、ジビエは最高の地域活性化ツールの1つと確信しています。このような新しい料理への活用が地域のジビエ振興のツールになれれば嬉しいですし、社会教育としても「東西冷戦が終わって米国は世界一の大国になった。米国料理を食べて地球の図式を見てみよう」みたいな取組みにもなるし、地元の皆さんと美味しい料理でわいわい盛り上がるのも立派な地域貢献。世界の料理はこういうポテンシャルに溢れているから、私もわくわくして活動に取り組んでいられます。
なお「カルネ」はスペイン語でお隣のメキシコで話されている言葉です。もともと米国って東海岸沿いの小さな地域だけで独立したんですよ。その後はあちこちから土地を買い取ったりして、今の広大な国になりました。ニューメキシコ州はメキシコとの戦争に勝ったことで米国が獲得した土地（割譲地）です。だからその地域のあたりではスペイン語に由来する米国料理がたくさん存在するのです。
次回は米国から少し南下して、カリブ海のトリニダード・トバゴの料理を掲載します♪ いいよーカリビアーンな料理♪
