【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第9回】柑橘編2）グアム料理、レモンフライドチキン

＜スパイスアンバサダー2021＞
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

＊　＊　＊

＜“さっぱりした料理”とは＞
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

＊　＊　＊

＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。
「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1～2回：酸乳編、3～4回：発酵編（※野菜の発酵を扱う）、5～7回：お酢編、8～10回：柑橘編と4大柱を構築する。
課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る（※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します）。
アジア、欧州、アフリカ、米州、オセアニアと、5大陸を含める。
本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。
全体を通して（10回内）国は重複しない。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

＊　＊　＊

【第9回】柑橘編2）グアム料理「レモンフライドチキン」

懐かしいな。グアムや北マリアナに行くと、民家の庭にはレモンの木がよく植えてあって、そのナチュラルな酸味を年中存分に使えるだなんて、心からうらやましくなるばかり。レモン果汁によってお肉が酸っぱくなったフライドチキンは、ものすごーく美味しいんですよ。

『旨味ファースト♪　レモンフライドチキン♪』
材料（14個分）：

鶏手羽元: 6本
鶏もも肉: 小さめ1枚
鶏胸肉: 小さめ1枚
レモン（※1）: 1～1.5個（※1）
乾燥ガーリック: 大1
塩: 小1強
薄力粉: 大4
こしょう: 小1/3
片栗粉（※2）: 大4
サラダ油: 揚げ物に使う量

作業工程：1 時間

手羽元を使う場合は軟骨が見えているところからキッチンバサミの片方の刃を入れて骨に沿って切れ目を入れて軽く開く。鶏もも肉や鶏胸肉を使う場合は4つくらい（あるいは好みの大きさ）に切り分ける。
バットにレモン果汁を絞って入れ、鶏肉を入れてまんべんなく果汁をつけ、ときどきひっくり返しながら30分漬け込む。
その間に、乾燥ガーリック、塩、薄力粉をすり鉢に入れてすりこ木ですり、ガーリックの粒や塩の結晶をすり潰す。
こしょう、片栗粉、薄力粉を入れ、均一に混ぜる。
（もし衣がゴツゴツ・ザクザクしたフライドチキンが好みなら、バットからレモン果汁小さじ2ほど取り、粉の入ったすり鉢に散らすように入れ、粉をかけて混ぜ、ヘラでダマを小さく潰しながら、極めて細かいダマを多く作る。）
揚げ物の鍋にサラダ油を高さ7 cmくらい入れ、160℃（揚げ物の低めの温度）くらいに加熱する。
鶏肉をキッチンペーパーなどの上に置いて余分なレモン果汁を落としてから粉をまんべんなくつけ、160℃の油に入れて10～15分、あるいはしっかり火が通るまで揚げる。
最後は揚げ油の温度を170℃くらいに上げ、こんがりした色になるように揚げる。
Enjoy!

（←click!）
このレシピやブログ記事を気に入っていただけたら応援クリックお願いします(*^_^*)

これはすごい！！美味しいから揚げができました。「できました」というよりグアムや北マリアナ（サイパン島やロタ島がある島国）のレシピを元に作っただけなのですけれど、日本で普通食べるから揚げは、下味ににんにくを利かせて、食べるときにレモンをかけることが多々あるけれど、このレモンフライドチキンはその逆をいきます。つまり、表面にあるガーリック入りの衣の旨味が口にじゅわっと広がり、後から肉に含まれるレモンの味を感じるので、結果的に「旨味ファースト」で美味しいと思いました。手羽でももも肉でも鶏胸肉でも美味しいので、私は部位をミックスして作って楽しんでいます。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。次回は最終回で、おまけの驚きドリンクを紹介します。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞