スパイスを使う世界の酸っぱい料理（6）ドイツ料理、ザワーブラーテン

スパイスアンバサダーの夏の活動テーマは、さっぱり・さわやかな世界のスパイスごはん。この連載では、料理の酸味に着目し、「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」のレシピや国のことを10回連載で紹介しています。

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世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることは私の楽しみです。

【第6回】お酢編2）ドイツ料理「ザワーブラーテン」

私はジビエ肉が入るとこの中欧料理のザワーブラーテンを作ります。この料理、すごいですよ。よく言われる「日本人は肉の旨い食べ方を知らない」という言葉がつくづく真なりと実感できる料理です。

『酢と香辛料の熟成肉♪　ザワーブラーテン♪』
材料（6人分）：
＜お肉を漬け込む段階＞

塊肉（※1）: 1 kg
赤ワイン: 300 mL
酢（※2）: 250 mL
砂糖: 大1
塩: 小1
にんにく: 2かけ
長ねぎ: 1本
にんじん: 小1本
玉ねぎ: 1個
こしょう粒: 10粒
クローブホール: 5個
乾燥ローズマリー: 小1
ベイリーフ: 2枚

＜お肉を調理する段階＞

プルーン: 4個
薄力粉: 大1
ラード（※3）: 大2
ジンジャーパウダー: 小1/4
バター: 小1
黒糖（※4）: 大1～2

作業工程：2 時間（冷蔵庫で漬け込む時間を除く）

＜お肉を漬け込む＞塊肉を強度のあるビニール袋や食品バッグに入れる。
鍋に赤ワイン、酢、砂糖、塩を入れる。
にんにくをみじん切りにし、長ねぎ（白い部分も緑の部分も）を5 mm幅の輪切りにし、にんじんと玉ねぎを5 mm角切りにし、鍋に入れる。
こしょう粒をすりばちとすりこ木で軽くクラッシュして鍋に入れ、クローブ、乾燥ローズマリー、ベイリーフを鍋に入れる。
鍋にフタをして火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火にして10分間火にかけ、大きなボウルに冷水か氷水を入れて鍋底を当てて冷やす。
粗熱が取れたら鍋の中身を全部お肉のビニール袋に入れ、口を閉じて、冷蔵庫で4日～2週間マリネする。このとき毎日ひっくり返して向きを変える。
＜お肉を調理する＞お肉を漬け込んだビニール袋を開け、お肉を取り出して表面を軽く拭き取る。漬け汁をザルにあげて野菜固形分と漬け汁に分ける。
プルーンの果肉をみじん切りにする。
フライパンに薄力粉を入れて火にかけ、茶色く炒め、取り出しておく。
フライパンにラードを入れて強火で熱し、お肉を入れて全面をこんがりと焼く（7～8分間）。
肉を取り出し、ザルにあげた野菜固形分を入れ、ベイリーフを除去し、強火で5分ほど焼き色が濃くなるように、フライパンにつく焦げを落としながら炒める。
中火にし、茶色くした薄力粉を入れて全体に絡むように炒め、漬け汁を少しずつ入れては均一に混ぜることを繰り返して、ダマにならないように漬け汁を全量加える。
プルーンを加えてふつふつと沸騰させ、味見をし、甘さ加減や酸味加減を好みに調える。
ジンジャーパウダーとバターを入れて撹拌し、肉を加え、フタをして弱火で30分加熱する。途中何度か上下をひっくり返す。このとき温度計があれば肉の内部が76℃以上になっていることを確認する。
肉を取り出して休ませる。鍋の中身をハンドブレンダーなどで撹拌し（あるいはミキサー、なければすりばち）、ザルに上げてぎゅぎゅっと押しながら元の鍋の中に濾し入れる。
濾したソースを火にかけ、味見をし黒糖を入れて甘味をつけ、とろみをつけたい場合は薄力粉（分量外）を入れる。
お肉を1 cm厚さにスライスして皿に並べ、熱いソースをかけて出来上がり。
Enjoy!

ザワーブラーテン（またはザウアーブラーテン）は、塊のお肉を酢と野菜と香辛料にじっくりと漬けて、酸味と風味がついたお肉を蒸し焼きにして食べる料理です。お肉の漬け汁もじっくりと煮込んで、甘酸っぱさが素晴らしいナチュラルグレイビーソースとなります。冷蔵庫のない時代のお肉の保存の知恵でしょうか。お肉の熟成が、抑えながらも進行し、食卓では、新鮮なお肉にはない、素晴らしい味わいが加味されています。酢とワインに漬け込んで引き締まったお肉からは、本当に美味しい肉の味がして、欧州らしさを感じるものです。・・・しっかし、ホントに旨いわ、この野菜を潰して濾した超熟ソースが。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。