スパイスで新しい味わい【第3回】イラクは残ったパンの美味しい食べ方を持っている『タシュリーブ』

＜スパイスアンバサダーの活動報告＞
4月・5月のテーマは、いつもの料理がスパイスで新しい味わいになるという趣旨で、10回連載形式で、10通りのスパイスアレンジレシピをお届けしています☆

＊　＊　＊

第3回は、中東のイラクの残ったパンの美味しい食べ方、『タシュリーブ』です。

残ったパン、昨日のパン、どうやって食べる？

トーストしてジャムを塗るとか？　軽く焼いてスープと一緒に食べるとか？　あるいは・・・。

・・・結構行き詰まる。

・・・行き詰まる理由は、日本の食卓が基本パン食ではないから、だと思います。

だって、残ったごはんならば私たち結構楽勝じゃないですか。焼き飯にしたり、お粥やおじやにしたり、お茶漬けのアイディアもたくさんあります。

つまり、「その国は、その国の料理の主要な食材であるほど、余り物を無駄なく消費する知恵を持っている」のです。稲作文化の日本にはごはんを無駄にしない知恵があり、小麦文化のメソポタミアにはパンを無駄にしない知恵がある、と。

今回紹介するタシュリーブは、私自身がイラクに行って感激した味です。強いていえば日本のお茶漬けに相当するもので、冷えた主食に温かい汁物をかけることで残りものが美味しくなります。熱が加わればβデンプン（消化の良くないデンプン）がαデンプン（消化の良いデンプン）に変わり、冷えた食材が温かくなるため美味しく感じられ、更にかけた汁の旨味が加わります。パン食圏にもお茶漬けに相当する文化があるのです。

＊　＊　＊

小麦の発祥はメソポタミアとは既に定説になっているのでしょうか。ナツメの花が薫る、古代から続く大河の文明。その高度の文明の跡に立つ国が現在のイラクです。イラクといえば旅行者が入っちゃいけない国の筆頭のような位置にありますけれど、広い国土はアラブ人地域とクルド人地域に二分化されており、クルド政府が独自に入国許可を出し始めた時期、私は、その情勢下における旅人の入国記録が見つからなかったけれど、最新の情勢を見て「今ならイラクに入れる」と判断して渡航しました。

民族が違うということは根本的に言語が違うわけで、アラブ語とクルド語のような文化の違いも旅の重要な観察事項なのだけど、でも、クルドの地域にもアラブ料理が広まっていたことは、現地体験ならではの発見だった。同じ国の中では民族問題を越えて同じものも食べているのだということを理解しました。

ということで、イラクで食べたタシュリーブ！！！　イラク訪問2度目の夫に「お！これこれ！イラク料理って、パンの上に何かがかかってふにゃふにゃになるよな！」と言ってもらって、イラクのアラブ地域と同じ料理であることを確信したものです。お店の人も「イラクといえばタシュリーブだぞ～」なんて言ってくれるものだから、ほかのメニューを見るまでもなくタシュリーブに飛びつきました。

自宅でも作っています。レシピは簡単です。

『イラク流、古いパンが美味しくリメイク♪　タシュリーブ♪』
材料（4人分）：

玉ねぎ: 大1個
にんにく: 1かけ
鶏肉（※1）: 700 g
サラダ油: 1/2 C（※2）
トマト缶（※3）: 1つ
水: 700 mL
ローリエ: 1枚
カルダモン: 5さや
シナモンスティック: 500円玉面積
ターメリック: 大2
塩: 小1
バハラート（※4）: 大1
プチトマト: 好みで10個
ドライレモン（※5）: 大1程度の量
パン（※6）: 好きな量

作業工程：2 日

玉ねぎの半分をみじん切りにし、残り半分をカレーの具のように大きめに切る。
にんにくをみじん切りにする。
鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎのみじん切りとにんにくのみじん切りを入れて、きつね色になるまで炒める。
鶏肉をぶつ切りにして鍋に入れて、大きく切った玉ねぎも入れて、焼きつける。
トマト缶を汁ごと入れて、トマトと油をなじませるように数分間煮る。
水、ローリエ、はさみで切れ込みを入れたカルダモンさやごと、シナモンスティック、ターメリックパウダーを入れ、フタをして沸騰させ、沸騰したら火を弱めて小さな沸騰状態を保つ程度にし、フタをして1時間ほど煮る。
火からおろしてフタをしたまま放冷する。
2日間の間に、1時間ほどじっくり煮てから放冷する過程を、3回くらい繰り返す。その過程のどこか途中で塩とバハラートとプチトマトを加えておき、味見もして塩加減などを調えておく。
最後の加熱のとき、乾燥レモン（あるいは塩レモン、スライスレモンなど）を加えてひと煮立ちさせる。
シチュー皿にパンをちぎって乗せ、上から煮込みをかけ、1分ほど待って汁をパンに吸わせたら出来上がり。
Enjoy!