ツールフレース

  • オランダ料理、ベルギー料理

  • 現地表記

    :Zuurvlees(オランダ語)

  • 概要

    :酸味漬けした肉の蒸し焼き

ツールフレース

ツールフレースは有名なドイツ料理であるザワーブラーテンと同じ文化で、塊のお肉を酢と野菜と香辛料にじっくりと漬けて、酸味と風味がついたお肉を蒸し焼きにして食べる料理です。お肉の漬け汁もじっくりと煮込んで、甘酸っぱさが素晴らしいナチュラルグレイビーソースとなります。冷蔵庫のない時代のお肉の保存の知恵でしょうか。お肉の熟成が、抑えながらも進行し、食卓では、新鮮なお肉にはない、素晴らしい味わいが加味されています。酢とワインに漬け込んで引き締まったお肉からは、本当に美味しい肉の味がして、欧州らしさを感じるものです。・・・しっかし、ホントに旨いわ、この野菜を潰して濾した超熟ソースが。

材料

6人分):
<お肉を漬け込む段階>

塊肉(※1)
1 kg
赤ワイン
300 mL
酢(※2)
250 mL
砂糖
大1
小1
にんにく
2かけ
長ねぎ
1本
にんじん
小1本
玉ねぎ
1個
こしょう粒
10粒
クローブホール
5個
乾燥ローズマリー
小1
ベイリーフ
2枚

<お肉を調理する段階>

プルーン
4個
薄力粉
大1
ラード(※3)
大2
ジンジャーパウダー
小1/4
バター
小1
黒糖(※4)
大1~2
  • ※1:塊肉は牛肉がよいです(他の肉でも調理可です)。
  • ※2:酢はワインビネガーがよいですが、リンゴ酢などでもよいです。
  • ※3:ラードがなければ牛脂、それもなければサラダ油を使います。
  • ※4:黒糖を使うと甘酸っぱさと良い褐色が出ます。なければ普通の砂糖を使います。

調理時間

(冷蔵庫で漬け込む時間を除く)

作り方

  1. <お肉を漬け込む>塊肉を強度のあるビニール袋や食品バッグに入れる。
  2. 鍋に赤ワイン、酢、砂糖、塩を入れる。
  3. にんにくをみじん切りにし、長ねぎ(白い部分も緑の部分も)を5 mm幅の輪切りにし、にんじんと玉ねぎを5 mm角切りにし、鍋に入れる。
  4. こしょう粒をすりばちとすりこ木で軽くクラッシュして鍋に入れ、クローブ、乾燥ローズマリー、ベイリーフを鍋に入れる。
  5. 鍋にフタをして火にかけ、ふつふつとしてきたら弱火にして10分間火にかけ、大きなボウルに冷水か氷水を入れて鍋底を当てて冷やす。
  6. 粗熱が取れたら鍋の中身を全部お肉のビニール袋に入れ、口を閉じて、冷蔵庫で4日~2週間マリネする。このとき毎日ひっくり返して向きを変える。
  7. <お肉を調理する>お肉を漬け込んだビニール袋を開け、お肉を取り出して表面を軽く拭き取る。漬け汁をザルにあげて野菜固形分と漬け汁に分ける。
  8. プルーンの果肉をみじん切りにする。
  9. フライパンに薄力粉を入れて火にかけ、茶色く炒め、取り出しておく。
  10. フライパンにラードを入れて強火で熱し、お肉を入れて全面をこんがりと焼く(7~8分間)。
  11. 肉を取り出し、ザルにあげた野菜固形分を入れ、ベイリーフを除去し、強火で5分ほど焼き色が濃くなるように、フライパンにつく焦げを落としながら炒める。
  12. 中火にし、茶色くした薄力粉を入れて全体に絡むように炒め、漬け汁を少しずつ入れては均一に混ぜることを繰り返して、ダマにならないように漬け汁を全量加える。
  13. プルーンを加えてふつふつと沸騰させ、味見をし、甘さ加減や酸味加減を好みに調える。
  14. ジンジャーパウダーとバターを入れて撹拌し、肉を加え、フタをして弱火で30分加熱する。途中何度か上下をひっくり返す。このとき温度計があれば肉の内部が76℃以上になっていることを確認する。
  15. 肉を取り出して休ませる。鍋の中身をハンドブレンダーなどで撹拌し(あるいはミキサー、なければすりばち)、ザルに上げてぎゅぎゅっと押しながら元の鍋の中に濾し入れる。
  16. 濾したソースを火にかけ、味見をし黒糖を入れて甘味をつけ、とろみをつけたい場合は薄力粉(分量外)を入れる。
  17. お肉を1 cm厚さにスライスして皿に並べ、熱いソースをかけて出来上がり。
  18. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 現地ではジュニパーベリーという香りが鮮烈な香辛料を使いますが、日本では手に入りにくいので、このレシピでは青い実山椒で代用しています。なければオールスパイスの粒を使うか、省きます。
  • プルーンのかわりにドライレーズンを使うレシピもあります。
  • ジンジャーパウダーと薄力粉とバターは、現地で使用するジンジャークッキーの代用です。
  • 肉の内部が76℃以上になれば加熱殺菌できています。温度計がなく、なおかつ不安な場合は、ソースと煮込み開始して30分経った頃に切って中を確認します。
  • 使うスパイス類や材料は一例です。各家庭ごとに作り方があると言われる料理なので、材料に厳密な決まりはありません。

Tips about cuisine

  • 「ツールフレース」のオランダ語(オランダ、ベルギーの公用語)の綴りは「Zuurvlees」。
  • 「Zuur」(ツール)は酸や酸っぱいもの、「vlees」(フレース)は肉の意味。よって「Zuurvlees」(ツールフレース)は「酸っぱい肉料理」の意味になる。
  • オランダ語の方言に位置づけられるリンブルフ語の綴りは「Zoervleis」。発音は「ツールフレイス」でほとんど同じ。
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