ソスベシャメル
ベシャメルは西洋料理の基本の1つで、特に発祥地であるフランス料理圏では重要な位置づけにあります。作るときには、「材料は3つだけ、バターと薄力粉が同量、牛乳は硬さに応じて」と覚えておけば、様々なバッチで制作可能です。日本では牛乳が1 L入りで売られることが多いので、バター：薄力粉：牛乳＝1：1：10のレシピにしました。さらにちょうどよい塩梅の塩を入れることで、使いやすく保存性も高いとろみタイプが出来上がります。牛乳1 Lをまるっと使って作っても大丈夫。なぜならクリーミーなベシャメルソースが出来たらそれを冷凍ストックできるからです。
材料
（出来上がり約1 L分）：
- 有塩バター（※1）
- 100 g
- 薄力粉
- 100 g
- 牛乳（※2）
- 1 L
- 塩
- 小1/4（※3）
- ※1：無塩バターを使うこともできます。
- ※2：牛乳は、加工乳でなく「牛乳」と表記されているものを使うと美味しいです。
- ※3：有塩バター100 gには1.5～2％の塩が含まれるので、無塩バターを使うときより塩を理論上1.5～2 g少なくしています。
調理時間
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作り方
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- 1 L以上の量が余裕をもって入る鍋かフライパンにバターを入れ、弱火にかける。
- バターが融けたら薄力粉を入れ、ヘラで混ぜて均一に練り、ダマが一切ないなめらかな状態にする。
- 牛乳を少しずつ入れ、常に鍋底から返すように混ぜ、牛乳が増えて内容量が多くなったら火加減を少し強め、最終的に牛乳が全部入った段階で塩を入れる。
- 加熱を続け、鍋の側面についたソースを落としながら、ヘラで鍋底をこすると鍋底がくっきり見えるほどにもったりするまで混ぜる。
- 味見をし、塩加減などを好みに調えて出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
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- ナツメグ、クローブ、こしょうなどのスパイスを加えるレシピもあります。しかしベシャメルソースは他の料理を作る材料として使うので、この時点でスパイス風味をつける必要はありません。
- バターだけを加熱するときは火加減を弱火に保ち、決して焦げたり茶色くならないようにします。
- 混ぜる作業はシリコンベラのように鍋肌と密着性が高いものがよいです。
- もったりしてくるとシリコンベラにソースが付着して中が均一に混ざりにくくなるので、2本目のヘラを同時に使ってヘラに付着したソースを落としながら混ぜ作業をするとよいです。
- ＜裏技＞「牛乳を少しずつ入れる」作業は、冷凍した牛乳を凍ったまま入れると少しずつ融けてくるので自然と上手くいきます。詳細は下記リンク先参照。
Tips about cuisine
- 「ソスベシャメル」のフランス語（フランス、モナコ、スイス、ベルギーの公用語）の綴りは「Sauce béchamel」。
- 「Sauce」（ソス）はソースやタレ類、「Béchamel」（ベシャメル）は17世紀の金融・投資家でルイ14世の執事の名前（Louis Béchameil；ルイベシャメイユ）。彼はより古い時代からあるクリームソースを元にソースを開発し、それがソスベシャメルの名称で固定化したという説がある。よって「Sauce béchamel」（ソスベシャメル）は「ベシャメイユ侯爵創作のソース」と訳すことができるが、いわゆるホワイトソースを指す固有の料理名でもある。
- 「Sauce」をソースではなくソスと記す点については以下リンク先参照。
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