スパイスを使う世界の酸っぱい料理（3）中国料理、酸菜鱼（スアンツァイユー）

スパイスアンバサダーの夏の活動テーマは、さっぱり・さわやかな世界のスパイスごはん。この連載では、料理の酸味に着目し、「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」のレシピや国のことを10回連載で紹介しています。

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世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることは私の楽しみです。

【第3回】発酵編1）中国料理「酸菜鱼（スアンツァイユー）」

私が中国に行ったとき、湖南料理店で素晴らしく感激した料理です。ただ単に酢で酸味を与えるのではなく、野菜の漬物を煮込んで作る、発酵食品の「ダシ」を上手に使い、流石中国料理人の腕を感じた料理です。

『発酵野菜の旨味がすごい♪　酸菜鱼（スアンツァイユー）♪』
材料（2～3人分）：

魚（※1）: 2尾（※1）
水: 900 mL
漬物（※2）: 200 g
酒（※3）: 大1
こしょう: 小1/2
片栗粉: 大1
にんにく: 2かけ
生姜: にんにくと同量
鷹の爪: 4本
サラダ油: 大2.5
花椒（※4）: 大1
唐辛子の粉（※5）: 小1/8
醤油: 小1
酢: 大1～2
塩: 小1/2
味の素: 少々
パクチー: 少々

作業工程：40 分

魚の頭とウロコと内臓を取り、3枚におろす。
鍋に中骨と水を入れて火にかけ、骨のダシを取る。
その間に漬物を絞って漬け汁を別容器に取り、漬物を細かいザク切りにする。
魚を皮つきのまま一口サイズより大きめに切ってボウルに入れ、酒、こしょう、片栗粉を加えて全体に均一にまぶす。
にんにくと生姜を薄切りの千切りにし、鷹の爪を1 cm長さに切って種を取り出しておく。
フライパンか中華鍋にサラダ油を入れて熱し、にんにく、しょうが、花椒を加えて炒め、鷹の爪の輪切りを加えて炒める。
鷹の爪がカラっと炒められたら取り出しておく。
刻んだ漬物を入れて炒める。
漬物がしんなりしたら、中骨を煮た汁、漬物の漬け汁を大さじ1程度、唐辛子の粉、醤油、酢、塩を加えて煮立てる。
魚の身を加えて3分ほど煮て、味の素少々を加えてから味見をし、酸味加減や塩加減などを好みに調える。特に酸味はぼやけずくっきりと分かるようにする。
盛り付ける器に、尾がはみ出るように魚の中骨を入れ、スープと具を注ぎ、鷹の爪の油炒めを乗せ、パクチーを飾って出来上がり。
Enjoy!

中国の四川省や湖南省は唐辛子や発酵食品を使う料理が美味しい。代表料理・名物料理はこの「酸菜鱼」（スアンツァイユー）という、野菜の漬物の旨味をもつ魚スープです。この料理は食べていてとても気持ち良い。なんたって汁が旨い。味は「漬物とお魚が入ったサンラータン」といった感じですが、漬物の旨味は実にダイナミックで、心地よい酸味と風味良い唐辛子の辛味が、中国料理の真髄に迫ります。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。