【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第2回】酸乳編2）アルバニア料理、ターブコーシ

＜スパイスアンバサダー2021＞
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

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＜“さっぱりした料理”とは＞
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。
「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1～2回：酸乳編、3～4回：発酵編（※野菜の発酵を扱う）、5～7回：お酢編、8～10回：柑橘編と4大柱を構築する。
課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る（※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します）。
アジア、欧州、アフリカ、米州、オセアニアと、5大陸を含める。
本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。
全体を通して（10回内）国は重複しない。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

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【第2回】酸乳編2）アルバニア料理「ターブコーシ」

アルバニアとは、世界旅人が訪れる地域としてもマイナーな国。東欧でユーゴスラビアを飛び越えてソ連衛星国となっていたその国は、経済的自滅も経験して経済発展が遅れ、言い換えれば素朴な伝統料理が残されています。

『ヨーグルトでさわやかグラタン♪　ターブコーシ♪』
材料（4人分）：

米: 80 mL
鶏肉（※1）: 500 g
水: 150 mL
塩: 小1
ヨーグルト: 250 mL
生クリーム（※2）: 大1
卵: 2個
こしょう: 小1/4
バター: 大1
薄力粉: 大3
唐辛子の粉（※3）: 好きな量

作業工程：1 時間 30 分（米の吸水時間を除く）

作り始める2時間前くらいに、米を洗って水（分量外）に浸けておく。
鶏肉を5～6 cm角に切り、小鍋に水と半量の塩（小さじ1/2）を入れて火にかけ、沸いたら鶏肉を入れてフタをして弱火にし、ときどき混ぜながら10分ほどゆでる。
その間にボウルにヨーグルト、生クリーム、卵、残り半量の塩（小さじ1/2）、こしょうを入れて泡だて器で均一になるように混ぜる（泡立てない）。
鶏肉が煮えたら火を止め、鶏肉を取り出し、ゆで汁を取っておく。
小さなフライパンにバターを入れて中火にかけて融かし、薄力粉を入れて木べらなどで練り、鶏肉のゆで汁を少量加えて均一になるように練り、これを繰り返して鶏肉のゆで汁を全量使って均一なとろみ液を作り、火を止めて粗熱を取る。
ヨーグルトが入ったボウルに上のとろみ液を入れ、泡だて器で均一になるように混ぜる（泡立てない）。
オーブンを180℃で予熱開始。
米をザルにあげ、水気をよく切り、耐熱容器に入れる。次に皮を上にして鶏肉を入れる。
ヨーグルト液を鶏肉の上からかけ、鶏肉の頭が液から出る程度に入れるか、鶏肉が隠れてもよければ全量を入れる。
唐辛子の粉を鶏肉をよけてパラパラとふりかけ、オーブンに入れ、揺らしてヨーグルト液が固まっていることを確認し、かつ表面に好みの焼き色がつくまで焼く（目安として30～40分）。
室温に10分程度置いて、ヨーグルト液が落ち着いてから食べ始めます。
Enjoy!

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すごーい。こういうの、フラフィー♪って快哉を叫びたい（※fluffyはふわふわの意味）。ターブコーシは羊肉や鶏肉にヨーグルトカスタードをかけてふわふわのドリアにしたような料理で、特にアルバニア中部のエルバサン市の名物料理として知られています。お肉が柔らかくてフラフィー。ヨーグルトと卵と肉汁を組み合わせたカスタードがちょうどよく焼けてフラフィー。お米も入ってドリア風でお腹にたまります。お肉をヨーグルトと一緒に焼くだなんて、日本にいるとそんな料理に出会う機会もないけれど、さっぱりとして新しい味わいです。日本では羊の塊肉が手に入りにくいし、手に入ったとしても高価なので、ここでは作りやすいよう鶏肉バージョンのレシピを掲載しました。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞