トルコ料理

基礎情報トルコ共和国Republic of Turkey、首都アンカラ、ISO3166-1国コードTR/TUR、独立国(1923年オスマン帝国の承継)、公用語トルコ語、通貨リラ

◆ケバブにヨーグルト、文明の十字路の優しい味の料理たち

トルコは、アラブやペルシャと欧州の狭間に位置する国です。

「トルコ人」はもともとトルコにいませんでした。テュルク人がこの地に侵入する前のアナトリア半島は、東ローマ帝国があり、宗教はキリスト教で、主要言語はギリシャ語という、今のトルコとはまったく異なる世界だったのです。やがてイスラム化したテュルク系国家であるセルジューク朝やオスマン帝国が興り、アナトリア半島がテュルク化していくことになります。現在のトルコは、欧州のギリシャブルガリア、コーカサスのグルジアとアルメニア、アラブのイラク、レバノン、シリア、そしてペルシャのイランと接しており、トルコ料理は、遊牧民系テュルク人の食文化を基盤とし、文明の十字路に位置していることから様々な食文化が織り交ざっています。

*このページでは、混同を避けるため、「現在のトルコの国民」を「トルコ人」と記述し、今の中国に起源をもちユーラシア大陸を西へ移動したトルコ系民族を「テュルク人」と書くことにします。

トルコ料理と聞くと、多くの日本人はケバブを思い起こすのではないでしょうか。実際、ユーラシア大陸を中国方面から移動してきたテュルク人は遊牧民だったので、乳製品と肉の調理の多様性はトルコの食事の基盤です。

トルコでケバプと言えば、焼く肉も、煮た肉も指し、野菜を焼いてもケバプと呼ばれます。トルコ南部のシリア国境に近いアダナ、ガジアンテプ、シャンルウルファがケバプで有名な都市で、ケバプチュ(ケバプ専門店)がたくさんあります。アダナケバブウルファケバブというように、都市の名前がつくケバプがいっぱいあって、まるで日本の札幌ラーメンや博多ラーメン状態、全国食べ歩きをしたらきっと楽しいです(笑)。

串焼きの肉はシシケバブ(シシ=串)とも言います。また、ドネルドネシュドネルケバプとも、ドネル=回転)は羊肉や牛肉を重ねて串を刺し、垂直に立てて側面から火を当てて焼き、焼けたところから削ぎ落として食べる料理です。なお、ケバプは「Kebap」と綴られるときはケバプ、前に何かの接頭語がついて「Kebabı」と綴られるときは「ケバブ」です。

キョフテ(ひき肉の肉団子)も有名なトルコの肉料理で、さまざまなバリエーションがあります。イチリキョフテは挽き割り小麦の衣をつけてコロッケのようにしたキョフテです。なんとチーキョフテすなわち「生肉の肉団子」などという、世界的にも珍しい料理もあります。その他の肉料理には、ギュウェチ(鉄板に乗せたオーブン焼き)、ウズガラ(網焼き)、ケシケキ(小麦と肉をどろどろに煮た麦粥)などなど。ケシケキは世界遺産(無形文化遺産)に登録された食文化であり、カタールやサウジアラビアのハリースに似ており、今も祝事に作られています。

なお、トルコはムスリム以外の異教徒を徹底排除したこともある国で(アルメニア及びギリシャ両民族大虐殺等)、この国の食文化はイスラム教に則っています。よってトルコで肉料理と言えば羊肉。その他は鶏肉や牛肉で、豚肉は基本的に食べられません。

トルコでは、人口の7割以上をテュルク系トルコ人、人口の約2割をクルド系トルコ人が占めています。どちらも遊牧起源の民族であり、乳製品はトルコ全土で大事な食材であり、今でもトルコ国内にはいたるところに羊飼いがいます。トルコ語のヨーウルトは日本語のヨーグルトの語源となりました。アイラン(発酵乳飲料)はトルコ料理の代表選手で、塩と青唐辛子入りで泡立っているものほど清涼感があって美味しいと言われます。またジャジック(きゅうりにんにくハーブヨーグルト)やハイダリ(白チーズ入りにんにくヨーグルト)、ボラニ(豆やホウレンソウなどのヨーグルトがけ)などなど、ヨーウルト(ヨーグルト)の使い道は日本人が驚くほど多様です。

また、中国が起源と思われるような料理 -そしてそれは今も中央アジア各国と共通する料理- が多数トルコに存在するのは、今のトルコ人の由来となるテュルク系民族が中国方面から移動したことや、トルコがシルクロードの中継点であったことの表れ。マントゥ(水餃子)は特に中国の影響を感じますね。ピラウ(炊き込みごはん)やチョルバ(スープの総称)も、ウズベキスタンやトルクメニスタンなどテュルク人国家の各国と共通する料理です。チョルバの前には食材名を前につけて、メルジメッキチョルバス(レンズマメスープ)、タルハナチョルバス(麦のスープ)、ヨーウルトチョルバス(ヨーグルトスープ)のように呼びます。

トルコ料理の主食はエクメキ(パン)です(エクメキは食事という意味にもなります)。米はあくまで付け合わせ。最もシンプルなピラウ(炊き込みごはん)であるサーデピラウ(バターと塩の炊きこみごはん)は様々なトルコ料理の付け合わせになります。米が野菜感覚って、お隣ブルガリア以北の東欧も同じですね。我々稲作文化圏とは程遠い隔たりを感じます。

ロカンタ(食堂)に行くと、エクメキ(パン)がテーブルの上に山盛りになっています。これが無料食べ放題っていうのは、世界でも珍しい。簡単なおかずを1つ注文するだけで、エズメ(ディップ)やサラダは無料でついてくる上にパンが食べ放題ですから、旅人には嬉しい限り、トルコは本当にすごいですね。


注文したのはキョフテだけ。エクメキもサラダも漬物もエズメも並び大満足!(撮影地ワン)

また、ラフマジュン(ひき肉の乗った薄いピザ)もトルコの旅で絶対味わってほしいテイクアウト食です。トルコピザと訳されることもありますが、ラフマジュンはあくまで肉を味わうもので、チーズが乗ることはありません。そしてひき肉がぽろぽろ落ちないように2つ折りかロールにして食べます。アラビア語でラハムは肉の意味なので、ラフマジョンはアラブ由来の料理と言われています。その他のパン類では、ピデ(円形ではなく舟型に作るピザ、チーズもよく入る)やシミット(ごまをたっぷりまぶした円形パン)がポピュラーです。

では次にトルコの野菜料理について紹介します。
農業総生産高が世界第7位(2012年)、トルコは農業国の地位を確立しています。耕作に適した気候ゆえ野菜がよく採れます。ただし、トルコ料理に野菜が多く登場するのは確かですが、ギリシャもイラクもシリアもイランも、あのあたりはどこも野菜が豊富なので、トルコ料理が抜きんでて野菜が多いということではありません。

トルコでよく使われる野菜は、ナス、ピーマン、玉ねぎ、トマトなど、日本人にもなじみのある食材ばかり。トマトが豊富に採れたときに作るサルチャ(トマトと塩のペースト)もトルコ料理の必需品で、トルコ料理では、塩とオリーブオイルとサルチャが基本的な味付けとなります。暑い気候ではないので辛い料理はあまり発展せず、香辛料は多くは使われず、マイルドな味付けです。香辛料やハーブとしては、パセリ、クミン、こしょう、パプリカ、ミント、オレガノ、赤ピーマン、タイムなどが用いられます。

野菜はくたくたになるまで煮るのが多いですね。トマト煮やゼイティンヤール(オリーブオイル煮)などの調理法で鍋にたっぷりの料理を作り、作り置きからちょこっとずつ小皿に入れて提供する「メゼ」は、トルコやアラブ式の、主に冷菜の組み合わせです。ところでメゼの日本語訳で「前菜」というのをよく見かけますが、ちょっと違う。実際はメゼとパンで充分食事になるので、メゼは必ずしも前菜やサイドディッシュではないのですね。酒を飲まないムスリム文化ではおつまみやオードブルという訳も違う。ホカホカが出てくる中国の点心とも違う・・・。ということで私は、メゼメゼということにしています。

では、野菜料理を挙げていきます。
ドルマサルマとも)は詰め物です。野菜などに米や玉ねぎなどを詰めて炊くもので、ビベルドルマス(ピーマンの詰め物)、ドマテスドルマス(トマトの詰め物)、ヤプラクドルマスヤプラクサルマスとも)ぶどうの葉で巻いて包むもの)などのバリエーションがあります。中にはミディエドルマス(ムール貝の詰め物)なんていう、美味しい貝のドルマもあります。

エズメ(野菜や豆で作るディップ)もトルコ料理の定番です。特にアジュルエズメが有名で(アジュルは辛いという意味)、トマト、玉ねぎ、唐辛子で作る辛いペーストです。

パトゥルジャンサラタス(焼きナスのディップ)は、シリアのムタバルやギリシャのメリジャノサラタと同じ料理。イマームバユルドゥ(ナスの野菜詰めオリーブオイル漬け)は、イマームがあまりに美味しくて爽快感から気絶したという名前の料理。ピラーキは豆のトマト煮、ピヤーズは豆のサラダ。ゼイティンヤールはオリーブオイル煮の総称で、ゼイティンヤールターゼファスリエ(インゲン豆のオリーブオイル煮)が美味しいです。トゥルシュはイラクやエジプトでもポピュラーな、塩水に漬けて作る酸っぱいピクルス、チョバンサラタスは羊飼いのサラダという意味の角切り野菜のサラダで、酸っぱい味付けがやみつきになります。

バルック(魚)やユムルタ(卵)の料理は、肉や野菜に比べるとマイナーかしら?
黒海やエーゲ海に面する沿岸部では、ハムシ(イワシ)やカラマル(イカ)など、シーフード料理も食べられています。イスタンブールで観光客に人気のサバサンド(注:日本人に異様に人気、苦笑)は、トルコ語ではバルックエクメキと言います。卵料理で知られるのは、メネメンメレメンとも)という卵とトマトの炒め物で、アラブやイスラエルのシャクシューカと同じ料理です。キーマリーユムルタというひき肉のトマト煮に卵を落としたものも美味しいです。

飲み物には、上述アイラン(塩入りヨーグルトドリンク)のほか、チャイ(紅茶)がよく飲まれています。紅茶はアラブでも定番の飲み物ですが、アラブとトルコの線引きがとても面白い。例えばシリアとトルコでは紅茶の発音と淹れ方が違います。アラビア語にはチャチュチョの音がないのでシャイと言うが、トルコ語ではチャイと言う。そしてトルコでは二段重ねのやかん(まるでサモワール)。下のやかんに湯をわかし、上のやかんで紅茶を濃く煮だして飲むときに薄めるスタイルが主流です。スパイスもミルクも入らない、砂糖だけのブラックティー、これをくびれのある小さなグラスで飲むのです。トルコの街を歩けば、チャイハネ(お茶処)でおじさんたちが屯してチャイを飲んだりナルギーレ(水タバコ)を吸ったりしながらバックギャモン(現地のすごろく)を楽しむ、そんな光景にしょっちゅうあたります。

一方、トルココーヒーっていう言葉は日本でも知られるのに、トルコでカーフェ(コーヒー)はそれほど飲まれていません。茶葉が海沿岸を中心に国内生産されているのと対照的にコーヒーは輸入品で、チャイよりも高くつくのですね。コーヒーはもともと15か16世紀頃にアラブ(イエメン説とシリア説がある)から渡ってきたもので、トルコではジェズベという金属の取っ手つきの金属容器で煮出すように淹れます。かつてのオスマン帝国がバルカン方面に広めた名残より、ボスニアヘルツェゴビナにおいては現在もトルココーヒーが愛飲されています。トルコでは紅茶が主流であるのにかかわらず、です。

お酒に関して言えば、イスラム教の国ではあってもお酒が禁止されているわけではないので、旅行者としていろいろ試してみるのも良いでしょう。ビラ(ビール)はエフェスというブランドが有名。シャラップ(ワイン)もあります。ラク(アニス酒)はギリシャのウゾと同じで、元が透明なのに水で割ると白濁するのが面白いお酒です。

以上、トルコ料理についていろいろと書いてみました。
トルコ料理は世界三大料理の1つであるという言葉を見かけますが、私は「一体誰が何を根拠に?」っていつも訝しく思っていました。「世界に広まった料理」ならば、中国料理、フランス料理、インド料理、レバノン料理、イタリア料理があり、洗練度高き料理ならば客観的に見ても日本料理は世界のトップだと思うし、絢爛たる宮廷料理だったら、エカテリーナのロシアもハプスブルグのオーストリアもムガールのインドもメディチ家のイタリアもあると思うんだけどな。
というわけで、この点については、議論は避けます。言及おしまい。

このページを読んだ人がトルコで料理を楽しめる一助となれば、とても嬉しく思います。その際は是非ロカンタ(食堂)で、「できたものをちょっとずつ取る」というトルコ料理の一端を担う文化を体験してほしいと思います。トルコ語って他の国で使う機会が滅多になくて、トルコ語が分からないうちはロカンタは楽なんですよね。「ブ」(これ)とか「シュ」(それ)とか言って指をさせば簡単に注文できるし、1回の食事で種類を多く食べたければ、2つを指して「ヤルムヤルム」(半分半分)と言えばいい。面白そうでしょ(笑)。

最後になりますが、トルコは、1928年の文字革命で、それまで使っていたアラビア・ペルシャの文字から決別し、ローマ字を主体とする独自の文字を生みました。他国にはない不思議な文字もあります。文字革命と同様に、アラビア語に由来する単語を減らす運動もあったからか、アラブと同じ料理であっても料理名が異なるものもありますが(上述のメネメンみたいな)、でも、長く根付いた食文化には、アラブを排除できないものもたくさん残っています(上述のラフマジョンのような)。トルコには複雑な様相がある。「トルコ料理からトルコの縮図が見える」という想いと共に、まだまだ私はトルコ料理の1つ1つからトルコという国を学んでいけるのだと思っています。

◆トルコに行ったら、これ食べよ♪

料理名の語尾変化についてはこちらをご覧ください。
ケバプとケバブの違いをまとめました-トルコ語の「ABという表現」(複合名詞)|あづさDIARY
トルコ語の、形容詞化された名詞|あづさDIARY

【肉料理:エトイエメッキレリ(Et Yemekleri)】
・ウズガラ(Izgara)・・・網焼き。
・ギュウェチ(Güveç)・・・鉄板に乗せたオーブン焼き。
・キョフテ(Köfte)・・・ひき肉の肉団子料理。
 ┗イチリキョフテ(İçli köfte)・・・挽き割り小麦の衣をつけてコロッケのようにしたキョフテ。
 ┗チーキョフテ(Çiğ köfte)・・・生肉の肉団子。
・ケシケキ・・・小麦と肉をどろどろに煮た麦粥。
・ケバプ(Kebap)・・・肉や野菜を焼いたもの、煮たもの、広い意味をもつ。
 ┗アダナケバブ(Adana kebabı)・・・アダナ地方のケバブ。
 ┗ウルファケバブ(Urfa kebabı)・・・シャンルウルファ地方のケバブ。
 ┗シシケバブ(Şiş kebabı)・・・串焼きの肉。
 ┗ドネシュ(Döner)・・・薄切り肉を重ねて横から火を当てて焼けた部分を削ぎ落とす料理。
 ┗ドネル(Döner)・・・ドネシュと同じ。
 ┗ドネルケバプ(Döner kebab)・・・ドネシュと同じ。

【乳製品:マンドゥラユルヌ(Mandıra ürünü)】
・ジャジック(Cacik)・・・キュウリにんにくハーブ入りヨーグルト。
・ハイダリ(Haydari)・・・チーズ入りニンニク風味ヨーグルト。
・ボラニ・・・豆やホウレンソウなどのヨーグルトがけ。
・ヨーウルト(Yoğurt)・・・ヨーグルト。

【スープ類:チョルバラル(Çorbalar)】
・チョルバ(Çorba)・・・スープの総称。
 ┗メルジメッキチョルバス(Mercimek çorbası)・・・レンズマメスープ。
 ┗タルハナチョルバス(Tarhana çorbası)・・・麦のスープ。
 ┗ヨーウルトチョルバス(Yoğurt çorbası)・・・ヨーグルトスープ。

【パンや米、小麦粉】
・エクメキ(Ekmek)・・・パン。
・シミット(Simit)・・・はごまをたっぷりまぶした円形パン。
・ピデ(Pide)・・・舟型に作るピザ。
・ピラウ(Pilav)・・・炊き込みごはん。
 ┗サーデピラウ・・・バターと塩の炊きこみごはん。
・マントゥ(Mantı)・・・水餃子。
・ラフマジュン(Lahmacun)・・・ひき肉の乗った薄いピザ。

【野菜料理:セブゼイエメキレリ(Sebze Yemekleri)】
・イマームバユルドゥ(İmam bayıldı)・・・ナスの野菜詰めオリーブオイル漬け。
・エズメ(Ezme)・・・野菜や豆で作るディップ。
 ┗アジュルエズメ(Acılı ezme)・・・トマト、玉ねぎ、唐辛子の辛いペースト。
・メゼ(Meze)・・・作り置きにしたものからちょこっとずつ小皿に入れて提供する。
・サルチャ(Salça)・・・トマトと塩のペースト。
・サルマ(Sarma)・・・野菜などに米や玉ねぎなどを詰めて炊くもの。
 ┗ヤプラクサルマス(Yaprak salması)・・・ぶどうの葉で巻いて包むもの。
・ゼイティンヤール(Zeytinyağlı)・・・オリーブオイル煮の総称。
 ┗ゼイティンヤールターゼファスリエ・・・インゲン豆のオリーブオイル煮。
・チョバンサラタス・・・角切り野菜のサラダ。
・トゥルシュ・・・塩水に漬けて作る酸っぱいピクルス。
・ドルマ・・・サルマと同じ。詰め物。
 ┗ビベルドルマス・・・ピーマンの詰め物。
 ┗ドマテスドルマス・・・トマトの詰め物。
 ┗ヤプラクドルマス・・・ぶどうの葉で巻いて包むもの。
・パトゥルジャンサラタス・・・焼きナスのディップ。
・ピヤーズ・・・豆のサラダ。
・ピラーキ・・・豆のトマト煮。

【魚料理:バルクラルイエメッキレリ(Balıklar Yemekleri)】
・カラマル・・・イカ。
・ハムシ・・・イワシ。
・バルック・・・魚の総称。
 ┗バルックエクメキ・・・サバサンド。
・ミディエドルマス・・・ムール貝の詰め物。

【卵料理】
・キーマリーユムルタ・・・ひき肉のトマト煮に卵を落としたもの。
・メネメン・・・卵とトマトの炒め物。
・メレメン・・・卵とトマトの炒め物。
・ユムルタ・・・卵。

【飲み物】
・アイラン・・・発酵乳飲料。
・カーフェ・・・コーヒー。
・チャイ・・・紅茶。

【酒類】
・シャラップ・・・ワイン。
・ビラ・・・ビール。
・ラク・・・アニス酒。水で割ると白濁するお酒。

【嗜好品】
・ナルギーレ・・・水タバコ。


本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさにあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
出典URL付記リンクを貼れば小規模な範囲でOKなこと】
・ご自身のサイト、ブログ、FacebookやTwitterにおける情報の小規模な引用や紹介。
事前連絡出典明記をお願いします】
・個人、団体、企業等の活動や出版等で、当サイトおよび当管理人のもつ料理レシピや写真を活用・使用したい場合。
事後連絡でもよいのでお寄せ下さい(楽しみにしていますので)】
・小学校や中学校の宿題や課題で当サイトを活用してくれた生徒さん。
ご遠慮ください】
・大々的なコピペや読み込み、出版物への無断転載。
・営利目的や利益が生じる手段での無断使用。
※免責事項:上記の引用に基づいて万が一損失・損害がありましても、対応はユーザーご自身の責任において行っていただきますようお願いいたします。