中国の「一斤」の水餃子のレシピ化のために中国人に質問し、重量変化を自己測定しました。

水饺(シュイチャオ)

中国の、特に揚子江あたりから北になると、小麦を主食とする文化が主体となります。日本だと餃子はごはんのおかずですが、中国では、皮が主食で具が主菜となる、パーフェクトな一食です。「パーフェクトな一食」という点で、日本の丼や寿司の文化に似ています。

現地での注文の仕方は、(1皿いくらというメニュー表記もありますが)、割と、「イージン(一斤)」、「パンジン(半斤)」、「イーリャン(一两)」という単位で注文をします。イージン(一斤)が500gということはすぐに分かっても、それが、餃子の重さにしたら、とてもじゃないけれど500gには見えないほどたくさん出てくるので、驚いたことがあります。

そこで、「水饺(シュイチャオ)」をレシピ化するにあたり、「どれだけの材料を使って作ればイージン(一斤)の餃子になるのか」をきちんと数値化するために、キッチン実験をしました。

山東省出身で日本語が堪能な、日本の大学に勤務される先生にメールで伺った返事が、以下の通りです。
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中国で、よく「斤」「両」を重さの単位にします。グラムとキログラムも使うけど、民間特に田舎のところでは「斤」「両」を使うところが多いです。
1「斤」=500グラム。
1「斤」=10「両」。
「皮を作る粉の重さ」については、一般的に練る前の粉の重さです(即ち水分なし状態、乾いた粉の重さ)。
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ちなみに、広東省に住む日本語が堪能な中国人友人に聞いたところ、「よく分からない」って言われてしまったので、中国全土に餃子は広まってはいるものの、やはり米食文化圏の南方(広東省も含めて)では、餃子文化へのなじみが薄いのだなと思いました。

「イージン(一斤)は、皮を作る粉の重さで500g」ということが確認できたので、次に、予備実験として、調理過程での重量の変化を記録しました。

①皮を作るもとの生地。
粉280g+水150g=430g
②具の量
ひき肉350g+ニラなど50g=400g。
③成形する前の皮と具の重量
①+②=830g
④打ち粉をして包んだあとの重量
生地と具を32等分にして、打ち粉をして包みました。32等分にしたのは、「32=2の5乗」なので、半分を5回繰り返すだけですから、等分に切り分けやすいのです。
全部で930gでした。
⑤ゆであがり
ゆでたら、1120gでした。

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中国現地では、イーリャン(一两、一斤の1/10、50g)と注文すると6個(サイズにより7個)の餃子が買えます。
イーリャン(一两、一斤の1/10、50g)で6個(サイズにより7個)なら、
ウーリャン(五两、すなわちパンジン(半斤)、250g)で30個(サイズによりもう少し多い)。

元の粉を250gにするレシピが、パンジン(半斤)の餃子レシピです。
具の多少によって、餃子の重量は変わりますが、上の場合では、
①→②→③:粉が餃子になる段階で、重量1.9倍。
③→④:打ち粉をする過程で、重量1.1倍。
④→⑤:ゆでる過程で、重量1.2倍。

①→⑤:粉が餃子になる過程で、重量4.4倍。

中国現地では、「パンジン(半斤)」と注文して、2人でシェアして食べる光景をよく見かけます。主食も兼ねて1kgなら、2人ならあっという間ですよね。

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