水饺(シュイチャオ)

  • :中国料理

  • 現地表記

    :水饺(中国簡体字)

  • 概要

    :手作りの水餃子

水饺(シュイチャオ)

中国北方は餃子文化圏で、水餃子は、主食と主菜を兼ねて食べられています。餃子は、皮の部分が炭水化物、具がタンパク質なので、一食として機能できるのです。注文の仕方は「イージン(一斤、皮を作る粉の分量で500gの意味)」といえばたっぷりすぎる餃子が登場します。現地に行くと、「パンジン(半斤、250g)」を注文して2人で食べたりしています。今回のレシピでは、「パンジン(半斤)」の作り方を記載しています。日本人感覚だと4人分とも言える分量になります。具に塩分を入れず、黒酢と辣油で食べる餃子は驚くほど素晴らしい減塩レシピでもあります。

材料

2~4人分):

中力粉(※1)
250g
130mL
小3/4
豚ひき肉
200g
ニラ
50g
ラード
大1
打ち粉用の薄力粉
適量(※2)
黒酢(※3)
つけダレにする量(好きな量)
辣油
つけダレに注ぐ量(好きな量)
  • ※1:中力粉を、強力粉と薄力粉の等量混合としてもよい。
  • ※2:作業台や麺棒に皮がくっつかなければよい。
  • ※3:あれば中国黒酢がよい。

調理時間

(皮を寝かせる時間を除く)

作り方

  1. 中力粉と水と塩を、均一になめらかになるように寝る。
  2. 数時間~半日くらい、乾燥しないようにフタつきの容器に入れるなどして寝かせておく(放置)。
  3. ニラをみじん切りにして、豚ひき肉、ラードと共にボウルに入れ、ヘラでよく寝る。
  4. 食べ始める30分くらい前から、寝かした皮を32等分にする(2等分を5回繰り返すようにヘラなどで分けていく)。
  5. 具の過不足を避けたい場合は、事前に具を32等分にする目途を立てておく。
  6. 皮を1個分ずつ両手のひらでまるめて団子状にし、打ち粉をしながら麺棒で直径5~10cmくらいの厚さの円盤状に延ばす。
  7. スプーンやヘラで具を1個分ずつすくって皮に乗せ、半円形に包む。
  8. 煮立った湯に餃子を入れ、数分ゆで、餃子が浮いてきたら網じゃくしですくい、平皿に盛る。
  9. 黒酢と辣油を各自小皿に入れ、召し上がれ。
  10. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • このレシピは、「パンジン(半斤、皮を作る粉の分量で250g)」の作り方を記載しています。
  • 中国現地では、イーリャン(一两、一斤の1/10、50g)で6(~7)個の餃子が買えますので、「パンジン(半斤)」をレシピ化するにあたり、30個ちょいとなる分量としました。32個にすると皮の切り分けが楽です。
  • 私の実測では、打ち粉により1割ほど重量が増え、ゆでると水分を吸ってさらに2割重量が増えます。このレシピでは、皮380g+具260g=640g、打ち粉により640×1.1=700g、ゆでて700×1.2=840gの餃子が出来上がります。
    中国の「一斤」の水餃子のレシピ化のための重量変化の測定結果について|あづさDIARY
  • 皮を小さな円盤にして包むと身がぷっくり入った印象の餃子になり、大きな円盤に伸ばしてから包むとひだひだがひらひらとした印象の餃子になります。
  • 今回はニラ餃子を作りましたが、エビ餃子や白菜餃子などのアレンジがいろいろと楽しめます。
  • 具をアレンジするときも、皮(寝かせる段階での重さ)と具の重さを、だいたい3:2となるように意識すると良いです。
  • 餃子の作り置きは風味が落ちますので、数個ずつ包んだそばから湯に入れていく人もいます。
  • 中国現地のように、生にんにくをかじりながら食べてみてください。美味しいですよ!

Tips about cuisine

  • 水饺(シュイチャオ)のピンインは「shuǐ jiǎo」。
  • 水饺(シュイチャオ)を日本の漢字で表記すると「水餃」。
  • 中国現地では、伝統的に、包み終わった段階の餃子を冷凍保存する習慣もあります。


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