【スパイスを使う世界の行事料理・米州編第3回】アンティグアバーブーダ料理、ドゥカナ

＜スパイスアンバサダー2021＞
スパイスアンバサダーの11月の活動テーマは、「食卓で旅気分！楽しさ広がる、世界のパーティーメニュー米州（※）編」です。米州じゅうを実際に旅した私は、このテーマに意欲的に取り組みたいと思います。

※企画元の表現は「アメリカ大陸編」として北中米南米を記していましたが、当サイトでは世界を五大州で分類するときには「米州」の用語を使います。学術的に適切だというのが最も大きな理由です（アメリカという表現には揺らぎがあるため）。また中米は中米カリブを意図するものと汲み取った上で企画を実行しています。

そしてテーマにぴったりだと思い描いたのは、料理から世界の風習と文化を学ぶ良さをもたらす

世界の行事料理

です。新年や独立記念日や祝事など、その国の尊重すべき文化を代表する料理をセレクトして、真摯にこのテーマに取り組みたいと思い、5回連載で「スパイスを使う世界の行事料理～米州編」を掲載しています。

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＜スパイスを使う世界の行事料理の選別コンセプト＞

スパイスを使った世界の行事料理とそのレシピを紹介します。5か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

米州57か国を俯瞰してその国にどんな料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。
パーティー料理をより正式化し、人の集まりを正式に伴う行事料理とした。
課題が「スパイスを使った料理」なので、飲み物やデザートを作らない。食事の料理を作る
米州を均等に5分割したいので、北米、中米、カリブ、南米北、南米南とし、それぞれから1料理ずつ選定する。よって全体を通して（5回内）国は重複しない。
本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは5回連載で重複せず、5回連載で主催者選定スパイスを5種類以上使うことになる。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、5レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

なぜなら料理は文化の縮図です。

しかも日本人が日本で外国の正当な伝統料理を味わうことで、日本料理にはない新しいアイディアが加わり、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。それを伝えることを私の楽しみとして、5回連載でスパイスを使う世界の行事料理を紹介しています。

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【第3回】カリブ編、アンティグアバーブーダ料理「ドゥカナ」

カリブ海にはどんなイメージがありますか？　マイアミから出るクルーズ船？　カリビアンシーブルー？　でも行ってみると人の肌の黒さに驚きます。カリブ海諸国はサトウキビが採れることから英国に目をつけられ、サトウキビ大量栽培のプランテーション労働のために主に西アフリカから黒人奴隷が移送され、今はその子孫が多くの島で生きています。でも私はそんなカリブ海の人々が大好き。カラッと笑って陽気な黒人たちは、辛い過去がある分、今の心が温かくて優しい気がする。・・・「ドゥカナ」はそんな人々が独立記念日を盛大に祝う日に、私がお祭り会場で頂いた、思い入れのある料理です。

『ねっとりほくほくカリビアンテイスト♪　ドゥカナ♪』
材料（5～6個分）：

ココナッツファイン（※1）: 100 g（※1）
熱湯: 50 mL
ココナッツミルクパウダー: 大5
粉末状の黒糖: 大1
ナツメグパウダー: 小1/2
ジンジャーパウダー: 小1/5
バニラエッセンス: 3滴
さつまいも: 220 g（※2）
中力粉: 大8
牛乳: 120 mL（※3）

作業工程：1 時間 50 分（調理後の放冷時間を除く）

＜生地準備＞（もしより口当たりよくなめらかに作りたい場合は乾燥状態のココナッツファインをブレンダーで粉砕しておく。）
ココナッツファインをボウルに入れ、熱湯を入れて混ぜ、フタをして1時間ほど、途中数回混ぜながら置いておく。
ココナッツファインのボウルにココナッツミルクパウダー、パウダー状黒糖、ナツメグパウダー、ジンジャーパウダー、バニラエッセンスをふりかけ、全体が均一になるように混ぜる。
さつまいもの皮をむき、しっぽが気になれば取り、しりしり器（目の細かいもの）でおろし、ココナッツファインのボウルに入れ、中力粉を加え、ヘラか素手で均一に混ぜる。
牛乳を数回に分けて入れ、その都度なめらかに練りながら、生地から水分がややにじんでくる程度に牛乳を加える。
＜包む＞バナナの葉を使う場合は、25 cm四方くらいを5～6枚用意し、厚い葉脈部分は包丁でそぎ落し、コンロの火（弱火でよい）に近い位置でかざして組織が煮えた状態になるように軽くあぶる。アルミホイルの場合は25 cm四方くらいを5～6枚用意する。
鍋に湯を沸かす。
バナナの葉（またはアルミホイル）に生地を1/5か1/6ずつ乗せて、縦幅が5 cmくらいになるように上下を折り畳み、次に横幅が12 cm、厚さが2 cmくらいになるように左右を折りたたむ。バナナの葉の場合は糸でしばる。
平らなところに置き、包丁の平らな部分などでペンペン叩いて両面を平らにする。
＜ゆでる＞沸騰した湯に入れ、弱い沸騰が保たれる程度に火加減を落とし、20分ほどゆでる。
ゆで終わったら取り出し、室温に冷めるまで置いておく。
Enjoy!

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もとはアフリカ人からもたらされたといわれるドゥカナは、現在ではアンティグアバーブーダを中心に、カリブ海各国の伝統料理です。スウィートポテトとココナッツ（コプラすなわち白く固い内壁部分）を混ぜ、バナナの葉（現代ではアルミホイルも）で包んでゆでて作る美味しい蒸し物です。アンティグアバーブーダはさとうきびプランテーションとして栄えた歴史からも、黒糖は国を代表する産品なのでしょう。ドゥカナには黒糖を入れて作るので、食感は「さつまいもきんとんで作るようかん」のような、どこか和菓子感覚も味わえます。しかし「ドゥカナの特に美味しい食べ方は、ソルトフィッシュ（塩漬けのタラやトマトの炒め煮）と食べること」ですって。アンティグアバーブーダ現地の雑誌に書いてありました。写真もそうしています。さつまいも及び黒糖の甘味と塩タラ炒めの味わいは至極美味でした。

「その国の行事料理を、作ってみませんか」

人の集まりに適した料理です。この料理を囲って美味しくわいわい食べるのも素敵です。さらに、1つの料理を囲って世界の地理や歴史や政治の学びになるようなアカデミックな会話もとっても素敵。その国でみんなが作っている料理は作り方も簡単です。そして食の幅が広がれば、食の偏りも解消できるし、栄養バランスは一層高まることが期待できますね。これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、スパイスを使う世界の行事料理、米州編を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

＜スパイスを使う米州の行事料理・目次一覧＞