ウイグル家庭料理の自分用記録（7）ガンペンとセイ、謝辞

私にとって宝物の思い出となるウイグル料理の記録、最終回となる第7回です。

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ウイグル家庭料理、第7回・ガンペンとセイ、謝辞

◆ガンペン（گاڭپەن）

ガンペン（گاڭپەن）は、狭義には白飯。広義には「ごはんとおかずを一緒に食べるもの」という意味だ。実に多くの回数を出していただいた。だから無限大の組合せでガンペンが存在することを理解した。そしてそれゆえにガンペンは現代ウイグル人家庭料理の代表格であると確信した。ご家庭でいただいたものを系統別に整理すると以下のようになる。白いごはんを白いままで食べない点で、日本の白米の食べ方とは基礎が違う。
ガンペン1：白いごはんとセイ（سەي）でガンペン（گاڭپەن）
ガンペン2：白いごはんとピンタン（پىنتاڭ）でガンペン（گاڭپەن）
ガンペン3：雑穀米とセイ（سەي）でガンペン（گاڭپەن）
ガンペン4：乗せてもガンペン（گاڭپەن）
ガンペン5：チャーハンだけでもガンペン（گاڭپەن）
ガンペン6：チャーハンとピンタン（پىنتاڭ）でガンペン（گاڭپەن）
ガンペン7：チャーハンとセイ（سەي）でもガンペン（گاڭپەن）

「گاڭپەن」（ガンペン）は「گ ا ڭ پ ە ن」が「n e p ng a g」でこれを右から読む。
「سەي」（セイ）は「س ە ي」が「y e s」でこれを右から読む。
「پىنتاڭ」（ピンタン）は「پ ى ن ت ا ڭ」が「ng a t n i p」でこれを右から読む。

以下、ガンペンを7タイプ別に順次紹介する。

◆ガンペン1：白いごはんとセイ（سەي）でガンペン（گاڭپەن）

わー、家庭料理の温かさにあふれていますね！　上の写真で何人分かというと、小さな取り皿が2つあるから2人で食べます。「日本だと出されたものは食べなさい」だけどウイグル人のこのようなガンペン（گاڭپەن）では、ごはん並びにセイ（野菜を使ったおかず）は、「食べる分を取りましょう」なのです。

◆ガンペン（گاڭپەن）とコショ（قوشۇق）

日本だったらこういうごはんとおかずは箸で食べますが、ウイグル人式にはコショ（قوشۇق、レンゲ）で食べます。

「قوشۇق」（コショ）は「ق و ش ۇ ق」が「q u sh o q」でこれを右から読む。

◆ガンペン2：白いごはんとピンタン（پىنتاڭ）でガンペン（گاڭپەن）

ピンタン（پىنتاڭ）はトマト仕立ての赤いスープであるが、白いごはんと合わせるときはより具沢山にし、スープを少なくし、ごはんのおかずにするのでピンタンはピンタンではなくセイ（سەي、野菜が入ったおかず）になる。ごはんにかけて、ごはんを美味しくいただく。

◆ガンペン3：雑穀米とセイ（سەي）でガンペン（گاڭپەن）

雑穀米とセイ（سەي）でガンペン（گاڭپەن）。

◆ガンペン4：乗せてもガンペン（گاڭپەن）

乗せてもガンペン（گاڭپەن）。

◆ガンペン5：チャーハンだけでもガンペン（گاڭپەن）

ウイグル語でチャーハンはグルチコールムスィ（گۈرۈچ قورۇمسى）（グルチ＝米、コールムスィ＝炒め物）だが、セイ（سەي、野菜が入ったおかず）を作って炊いた米を入れて炒め合わてチャーハン風になったものは、それ単品でガンペン（گاڭپەن）と呼べる。
ちなみに米の硬さが至極良い。セイの汁気を吸い終わったときに素晴らしい仕上がりになる。ママは米の水加減は計量せずに経験で入れている。妹は炊飯器の目盛りを使っていて、「米2合のとき水は1.7の高さに入れる」とのことです。
また、日本人はチャーハンとミルクティーを一緒に食べることはないが、ウイグル料理ではよくあるスタイルであることも分かる。上の写真では4か所にエッケンチャイ（ئەتكەن چاي、塩入りミルクティー）が写っている。

「گۈرۈچ قورۇمسى」（グルチコールムスィ）は「گ ۈ ر ۈ چ　ق و ر ۇ م س ى」が「is m u r o q　ch ü r ü g」でこれを右から読む。なお「ۈ」（ü）は「ウの口の形でエを混ぜる」ような音。日本語カタカナ表記ではウでよい。
「سەي」（セイ）は「س ە ي」が「y e s」でこれを右から読む。
「ئەتكەن چاي」（エッケンチャイ）は「ئ ە ت ك ە ن　چ ا ي」が「y a ch　n e k t e -」でこれを右から読む。最初の文字は無音価字母。

◆ガンペン6：チャーハンとピンタン（پىنتاڭ）でガンペン（گاڭپەن）

白米とピンタン（پىنتاڭ）でガンペン（گاڭپەن）だったし、チャーハン単独でもガンペンだったが、チャーハンとピンタンでもガンペン。

◆ガンペン7：チャーハンとセイ（سەي）でもガンペン（گاڭپەن）

白米とセイ（سەي、野菜が入ったおかず）でガンペン（گاڭپەن）だったし、チャーハン単独でもガンペン（گاڭپەن）だったが、チャーハンとセイ（سەي）でもガンペン（گاڭپەن）。

◆セイ（سەي）

「ウイグル料理はセイ（سەي）に始まりセイに終わる」と、そして「ウイグル家庭料理の真髄は、セイ」とは、一連の料理を出していただいて結論の如く私が抱いた感想だ。セイは中国語の「菜」（ツァイ）の流入で、「野菜を使ったおかず」を意味する。しかし「菜」は野菜の意味だけじゃない。中国語でも「メニュー表」を「菜単」と言うくらい、「菜」ひいてはセイはおかず全般を指す用語にもなる。
セイは麺にかければラグマン（لەغمەن）、ごはんと食べればガンペン（گاڭپەن）、モマ（موما、蒸しパン）と食べればモームセイ。冬は白菜のセイに夏は三尺豆のセイなど四季折々のセイがあって一年中食べている。本当、セイはウイグル家庭料理の真髄だと思う。
写真は卵のセイなのでトホムセイ（تۇخۇم سەي）

「لەغمەن」（ラグマン）は「ل ە غ م ە ن」が「n a m gh a l」でこれを右から読む。
「موما」（モマ）は「م و م ا」が「a m o m」でこれを右から読む。
「تۇخۇم」（トホム）は「ت ۇ خ ۇ م」が「m u x u t」でこれを右から読む。

◆様々なセイ（سەي）

最後に、様々なセイ（سەي、野菜が入ったおかず）－それはウイグル家庭料理の真髄－　を記載する。
（左上）トホムセイ（تۇخۇم سەي、卵のセイ）。
（左下）バーセイセイ（بەسەي سەي、白菜のセイ）。
（右上）ピントーザセイ（پىنتوزا سەي、春雨のセイ）。
（右下）ヤンユーセイ（ياڭيۇ سەي、じゃがいものセイ）。別名は「ベレンゲセイ」（بەرەنكە سەي、じゃがいものセイ）。「ياڭيۇ」（ヤンユー）は中国由来の、「بەرەنكە」（ベレンゲ）は元来ウイグル語でじゃがいもの意味。

「تۇخۇم」（トホム）は「ت ۇ خ ۇ م」が「m u x u t」でこれを右から読む。
「بەسەي」（バーセイ）は「ب ە س ە ي」が「y e s a b」でこれを右から読む。
「پىنتوزا」（ピントーザ）は「پ ى ن ت و ز ا」が「a z o t n i p」でこれを右から読む。
「ياڭيۇ」（ヤンユー）は「ي ا ڭ ي ۇ」が「u y ng a y」でこれを右から読む。
「بەرەنكە」（ベレンゲ）は「ب ە ر ە ن ك ە」が「e g n e r e b」でこれを右から読む。

（左上と右下）トホムセイ（تۇخۇم سەي、卵のセイ）。
（左下）クイマセイ（قىيما سەي、肉団子のセイ）。クイマはキーマと同じでひき肉の意味。
（右上）ピントーザセイ（پىنتوزا سەي、春雨のセイ）。

「تۇخۇم」（トホム）は「ت ۇ خ ۇ م」が「m u x u t」でこれを右から読む。
「قىيما」（クイマ）は「ق ى ي م ا」が「a m y i q」でこれを右から読む。
「پىنتوزا」（ピントーザ）は「پىنتوزا」が「پ ى ن ت و ز ا」でこれを右から読む。

（左上と右下）トホムセイ（تۇخۇم سەي、卵のセイ）。
（左下）ドーフセイ（دۇفۇ سەي、豆腐（今回は厚揚げ）のセイ）。
（右上）ボセイセイ（بوسەي سەي、ほうれんそうのセイ）。ボセイは中国語のほうれんそうの「菠菜」（ボーツァイ）由来だがインド方面と共通の単語ではパラック（پالەك）もほうれんそうの意味のウイグル語。

「تۇخۇم」（トホム）は「ت ۇ خ ۇ م」が「m u x u t」でこれを右から読む。
「دۇفۇ」（ドーフ）は「د ۇ ف ۇ」が「u f u d」でこれを右から読む。
「بوسەي」（ボセイ）は「ب و س ە ي」が「u e s o b」でこれを右から読む。
「پالەك」（パラック）は「پالەك」が「k a l a p」でこれを右から読む。

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以下、広義にはセイに含まれるが、特徴ある料理ゆえ固有名称がついているものを掲載する。

◆コールダク（قورداق）またはコウルダク（قۇرداق）

肉や具材をゴロっと利かせて味濃くスパイシーに作る料理がある。上の写真は調理途中（完成間近）のコールダク（قورداق）、下の写真右は完成したコールダク。

＜コールダクの作り方＞
骨付き羊肉に塩をかけて油でじっくりと炒める。トマトを入れてじっくりと炒める。玉ねぎ、にんにく、白菜などの具を入れて調理し、水を入れ、塩、カワウィチン（花椒、كاۋاۋىچىن）、ラーザ（唐辛子）、バージョー（八角）で味つけする。
＊上に出てくるピンタン（پىنتاڭ、具沢山スープ）よりも味が濃くて水分が少なかった。
＊ショルパ（شورپا）の場合は具を炒めずに調理するが、コールダクは具を炒めて調理する。

「قورداق」（コールダク）は「ق و ر د ا ق」が「q a d r o q」でこれを右から読む。ウイグル人ママは「قۇرداق」と書く。「ۇ」は「ウ」の音なので、この場合は「コウルダク」のような音になる。

◆ダーペンジ（داپەنجى）またはチョントホコルミセ（چوڭ توخۇ قورۇمىسى）

わーい、私がカシュガルで食べて感激した料理が登場して大喜びしました！！　中国簡体字で「大盘鸡」（ダーパンチー）と書き、その読み方が転用された料理名です。ダーペンジの「ダ」は日本語の「ダ」ほど強く濁っていないのでターペンジに聞こえることもあります。例え話ですが、フライドチキンは日本人の会話でもフライドチキンと言いますよね。ウイグル人もダーペンジはダーペンジと呼ぶそうです。でもフライドチキンを無理矢理日本語にしたら一応「揚げ鶏」みたく日本の単語で名前をつけることができる。そのような感じで、ダーペンジはウイグル語ではチョントホコルミセ（چوڭ توخۇ قورۇمىسى）（チョン（چوڭ）＝大きい、トホ（توخۇ）＝鶏肉、コルミセ（قورۇمىسى）＝炒め）になる。
＜ダーペンジの作り方＞
鶏肉を多めの油で炒める。塩、唐辛子、八角、花椒を入れて炒める。玉ねぎ、生姜、じゃがいもを入れ、水も入れずフタもせずに炒める。油の中だからじゃがいもが早く柔らかくなる。最後トマトを入れて炒め、にんにくを入れて炒める。トマトは酸性なのでじゃがいもに火を通すときに入れてしまうとじゃがいもが生煮えになって失敗するので、トマトはじゃがいもが煮えた後に入れること。
＊上のコールダク（قورداق）との違いは、ダーペンジ出典が明らかで、そして八角や花椒や唐辛子の風味がより利いていて、風味が濃い料理であるということ。

「داپەنجى」（ダーペンジ）は「د ا پ ە ن ج ى」が「i j n e p a d」でこれを右から読む。
「چوڭ توخۇ قورۇمىسى」（チョントホコルミセ）は「چ و ڭ　ت و خ ۇ　ق و ر ۇ م ى س ى」が「i s i m u r o q　u x ot　ng o ch」でこれを右から読む。文字は末尾が「i」だが発音は「セ」だった。

◆ダーペンジ（داپەنجى）またはチョントホコルミセ（چوڭ توخۇ قورۇمىسى）の食べ方

上の写真のように、ダーペンジ（داپەنجى）は麺（平麺）がセットになる。

下の写真のときはママが不在だったので娘がダーペンジを作ってくれた。モマ（موما、蒸しパン）と一緒に出してくれた。

◆ドゥムリマ（دۈملىمە）

ドゥムリマ（دۈملىمە）は素晴らしく美味しい料理。煮汁が超絶美味。しかも、ウイグル料理に油が控えめでトマトも使わない煮物は珍しいと思った。ドゥム（دۈم）が蒸すという意味で、ドゥムリマ（دۈملىمە）は「蒸したもの」の意味。
＜ドゥムリマの作り方＞
大きなフライパンの中央に骨付き肉、塩、唐辛子少々、八角少々を入れ、周囲と上に野菜を入れる。このときはカブ、じゃがいも、かぼちゃ、玉ねぎ、白菜。水を入れずに火にかけて1時間半ほど蒸して野菜から水分を出す。白菜のように水分が出る野菜を入れると水がよく出てきて良いらしい。もしたっぷり作って後から温め直すのであれば、水を入れて置いておくと再加熱時にくっつかないのでよい。

「دۈملىمە」（ドゥムリマ）は「د ۈ م ل ى م ە」が「a m i l m ü d」でこれを右から読む。

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ウイグル家庭料理・謝辞

ウイグル料理は、美味しいです。
それは心のこもったおもてなしでした。

ウイグル料理は手間暇をかけて作ります。
麺や餃子の皮は小麦粉から作る。料理には鶏がらスープの素も中華ダシも味の素も要らない。肉に塩をかけてじっくり炒めてから水を入れていいダシを引き出し、野菜に塩をふってじっくり炒めてから水を入れて野菜からもいいダシを引き出す。見ていて嬉しくなる料理、そして、食べて感激する料理、さらに、食べていないと寂しくなってまた食べたくなる料理でした。

この記録をまとめるのに、他の仕事と並行しながらではありますが、何か月もかかりました。ウイグル語にも敬意を払い、綴りや意味を徹底的に調べていたら、あのときは冬だったのに、もう季節が変わっていました。中国にGoogleがないとか百度（バイドゥ）を見ても埒があかないとか、ウイグル人情報はまともにネットに上がってこない or ネットに上がっているウイグル情報が何か歪められている気がしたこともあって、ともあれそれらの事情から、情報のない情報を検証することは大きな壁の連続でした。情報の検証には地道に何百時間もかかりました、いや、千時間を超えただろう。それは私が素人だからなのだけど、見知らぬ言語を読み書きできないことで頓挫したくなくて、ペンと紙を使ってウイグル語を自分の手を動かして書き、辞書も使い倒して文字と意味の検証を行ってきました。写真185枚を編集し、テキストエディタに書いた文字は3万字。なんか「やってもやっても終わらない」苦痛は確かにあって、だけど諦めず、「小さな一歩を歩き続けてやっと完走」できました。

時間をかけただけあって、今ではウイグル語が（意味は分からなくても文字は）読めるようになって嬉しいです。新疆を旅していたとき、お店の多くは中国語の看板を出しているから漢字のほうの文字は読めるんだけど、一方でウイグル語の　－それは彼らにとっては本当の－　看板が読めなくて、でもそのとき、「いつか読めるようになりたいなあ」と夢見たのは事実。だからその意味で、夢が叶ったことは無上の喜びです。

「こどもが平仮名読んで喜んでるレベルじゃないか」と言われそう？　でも夢見たことが本当に叶ったんで、ヨシとしてください。上の写真で、饺子（チャオズ、餃子）の上にある文字が「チュワワ」とか読めるとやっぱり嬉しいもの。

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あるとき私は、ウイグル人ママに質問しました。会話の中で、シンチャンシンチャン（新疆新疆）言うのも心苦しかったので、「新彊は、ウイグル語では何と言うのですか？」と（※）。

※ウイグルとは民族名ないし民族アイデンティティを形成する言語名であって地域名ではないんです。

ママは笑顔で、ちょっとの間をあけ、

「シャルケートルキスタン」

と教えてくれました。

ぐっとくるものがあった。

「シャルケートルキスタン」、それは「東トルキスタン」だから。トルキスタンはテュルク人の土地という意味で、ざっと帝政ロシアの支配下部分／ソ連圏を西トルキスタン、清朝以来現在の中国支配下部分を東トルキスタンと言う。ウイグル人は今も自分たちの故郷を「テュルク人の土地」と、トルキスタン意識を持っているということを、しっかりとした口調とともに伝えてくれたのだろう。

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ウイグル料理は、美味しいです。
とてもとても心のこもったおもてなしをありがとうございました。

ウイグル人のご家庭でウイグル料理を体験できて、この家にいるわずかな間、ムスリムの習慣をより強く理解して意識して、そして一緒にご飯を食べたりお茶を飲むときはウイグル人の一員になれたような気がして、私は幸せでした。

ご一家の皆さま、深甚なる謝意を込めて、ここにお祈りいたします。

どうかお幸せなご一生を。

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