【スパイスを使う世界の酸っぱい料理・第5回】お酢編1）フランス料理、プレオービネグル

＜スパイスアンバサダー2021＞
スパイスアンバサダーの8～9月の活動テーマは、「世界のスパイスごはん、さっぱり・さわやか編」というテーマです。そこで今回より、10回連載で、さっぱりした料理として酸味に着目した「スパイスを使う世界の酸っぱい料理」を掲載していきたいと思います。

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＜“さっぱりした料理”とは＞
料理における「さっぱり」さとは、1）水分が多い、2）冷たい、3）酸味がある、の1つ以上を満たす料理であると考えられます。唐揚げにレモンをかけるのは、その3つを全部手早く達成するから「さっぱりする」のです。また、結論から述べると市販の乾燥品としてのスパイスだけではさっぱりさを出すのは通常無理だと思われます。例えば唐揚げやカレーなど、油分が多かったりもったりしている料理に、唐辛子やこしょうをかければさっぱりする？　いや、刺激は生じるがそれは “さっぱり” とは違う。カレー粉？シナモン？　いや、それも “さっぱり” した料理に変えているとは認識されない。バジル？ミント？　それらは、みずみずしい生の葉なら1）水分UPによりさっぱりさを出せますが、香気成分が抜けた乾燥市販品では無理だと思う。

我々は、「さっぱり」した料理を作るために、1）水分の多い食材を使う（例：みずみずしいサラダ）か、2）冷たい料理を作るか（例：冷や汁）、3）酢やレモンで酸味をつけるなどします。1）と2）は水分と温度の問題なので、味付けの点で “さっぱり” した料理に取り組むなら3）酸味がほぼ必須で確実と捉えて良いでしょう。

なので、今回の「“さっぱり” した世界のスパイス料理10選」は、「世界の酸っぱい料理」を選ぶことに結論が到達しました。

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＜スパイスを使った、世界の酸っぱい料理の選別コンセプト＞

スパイスを使った世界の酸っぱい料理とそのレシピを紹介します。10か国を選ぶコンセプトは以下の通りです。

世界246か国を俯瞰してその国にどんな酸っぱい料理があるかを検証し、私がその国でその料理を実食した本物の料理を重視する。
「酸っぱさ」を4つの柱に分けた。連載第1～2回：酸乳編、3～4回：発酵編（※野菜の発酵を扱う）、5～7回：お酢編、8～10回：柑橘編と4大柱を構築する。
課題が「世界のスパイスごはん」なので、飲み物やデザートを作らない。おかずを作る（※最後1回だけおまけで驚きドリンクを紹介します）。
アジア、欧州、アフリカ、米州、オセアニアと、5大陸を含める。
本物重視。スパイスを使った我流アレンジ料理にはしない。スパイスを使うその国の食とする。
主催者選定スパイス17種類のうち最低1つを使用する。そのメインスパイスは10回連載で重複せず、10回連載で主催者選定スパイスを10種類以上使うことになる。
全体を通して（10回内）国は重複しない。

・・・と、このような壮大な検証を経て（ここに最も時間がかかったけれど楽しかった）、10レシピを選定しました。

世界の料理って本当に素敵です。

酸っぱい料理はもちろん残暑の疲労回復にも最適！！！　そこに、日本料理にはない新しいアイディアが加わると、食の幅が広がり、暮らしの楽しみが広がります。「美味しいものは、誰が食べても美味しいのだから」、それを伝えることを私の楽しみとして、10回連載で世界の酸っぱくてさっぱりとしたスパイス料理を紹介します。

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【第5回】お酢編1）フランス料理「プレオービネグル」

以前、「酸っぱいフランス料理を教えて！」と、フランス人の経済省の高官のおじさまに質問をしたら自信を持って教えてくれた、南仏の家庭料理です。

『酢とバターのソースが絶品♪　プレオービネグル♪』
材料（4～6人分）：

鶏手羽元: 8本
鶏もも肉: 1枚
バター: 大2
オリーブオイル: 大1
塩: 小1
白こしょう（※1）: 小1/3
にんにく: 8かけ
白ワイン: 100 mL
酢: 100 mL
トマトジュース: 大2
砂糖: 小1/3
ブーケガルニ（※2）: 1つ（※2）
中力粉: 大1
乾燥バジル（※3）: 少々

作業工程：1 時間

鶏手羽元は軟骨が見えているところからキッチンばさみの片方の刃を入れ、骨が少し見えるように切り込みを入れる。鶏もも肉は4ピースに切り分ける。
バターのうち大さじ1を、お肉が敷き詰められるサイズの鍋（またはフライパン）に入れ、残り大さじ1を小さな容器に入れておく。
鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、バターが融けたら肉を重ならないように入れ、塩と白こしょうをまんべんなく肉にふる。
ときどき鍋をゆすりながら、鶏肉を返しながら焼き色をつける。
その間ににんにくの薄皮をむき、鶏肉の隙間に入れる。
白ワインを入れ、いったん強火にして沸騰させ、アルコールを飛ばし、中火に戻す。
酢、トマトジュース、砂糖、ブーケガルニを入れ、水（分量外）を鶏肉が浸るように加え、フタを少しずらして乗せ、鶏肉をときどき返しながら水分を飛ばすように煮ていく。
その間に、バターが入っている容器に中力粉を入れて鍋の近くに置き、バターが熱で柔らかくなったらスプーンで練り、ブールマニエを作っておく。
煮汁が1カップ分（約200 mL）くらいにまで減ったと思ったら（※厳密に計量しなくてよい）、鶏肉とにんにくを取り出し、煮汁にブールマニエを入れ、ヘラで丁寧に撹拌し、味見をして塩加減や酸味加減を好みに調える。
鶏肉とにんにくを鍋に戻し、ソースに絡め、皿に盛り付ける。
仕上げに乾燥バジルをふって出来上がり。
Enjoy!

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フランス料理の特徴の1つに、ソースを美味しく作る料理人の努力が挙げられます。フランス料理はソースが美味。この「プレオービネグル」もそうで、鶏肉を酢で煮る料理は世界各地にあるのだけど、白ワインが旨味づけになり、ブーケガルニが風味づけになり、最後はブールマニエ（バターと小麦粉を練り合わせたもの）がソースに美しい照りをもたらすなど、フランス料理の技法を幾つも含んでいます。簡単な料理だけど丁寧にソースを仕立てる、調理の楽しさと食べる美味しさの両方があります。具材がシンプルなのでフランス家庭料理としても人気で、私も自分の普段の料理に取り入れられて良かったなと思います。

「夏は、スパイスを使った酸っぱい料理が合う！」

これからも、その楽しさと美味しさが詰まったレシピを厳選し、夏に合う、スパイスを使う世界10か国の酸っぱい料理を掲載していきます。どうぞ次回もご期待ください。よろしくお願いします。

＜夏に合う、世界10か国のスパイス爽やかごはん・目次一覧＞