サリャンカ

  • ロシア料理、ベラルーシ料理

  • 現地表記

    :Солянка(ロシア語、ベラルーシ語)

  • 概要

    :酸味のあるピクルススープ

サリャンカ

サリャンカは中世のロシアの料理本にも記録がある古い料理です。ウクライナではソリャンカと呼ばれ、旧ソ連諸国や東欧諸国でもしばしばお目にかかれる、広域で食べられているスープです。英語の「ソルト(塩)」と語源が同じで、それはすなわち、きゅうりのピクルスやザワークラウトのような発酵キャベツや塩漬けオリーブなどを使って、塩分と酸味がしっかりした味わいを出していることに由来します。近代になってトマトが定着し、サリャンカは、(中世料理本にはない)トマト入りのスープになりました。

材料

2人分):

きゅうりのピクルス
10cm
ソーセージ
3本
玉ねぎ
1/2個
トマト
中1個
ザワークラウト
1/2C
サラダ油
大1
700mL
ダシダ(※1)
小1
ベイリーフ
1枚
ケチャップ
大3
ピクルスの漬け汁
好みの量
適量
黒オリーブ(※2)
6~8個
レモン
スライス2枚
こしょう
2ふり
サワークリーム
大2
  • ※1:韓国牛ダシの素。なければ鶏がらスープの素や、肉系コンソメを使用。
  • ※2:丸ごとでもスライスでもよい。種があってもよいが、種がないほうが食べやすい。

調理時間

作り方

  1. 玉ねぎを粗みじん切りにする。
  2. 鍋にサラダ油を入れて玉ねぎを中火で炒める。
  3. 玉ねぎを軽く混ぜながら、炒めている間に、きゅうりのピクルスとソーセージを薄い輪切りにし、トマトを粗く刻む。
  4. 玉ねぎを炒めている鍋にこれらの具とザワークラウトを入れて、更に炒める。
  5. だいたい火が通ってしんなりしたら、水、ダシダ、ベイリーフ、ケチャップを入れ、火を強めて一度沸騰させる。
  6. ピクルスの漬け汁を、例えば大3くらいから入れてみて味見をし、ある程度酸味が利くくらいまで入れる。
  7. フタをして弱火で30分以上煮る。
  8. 味見をして、酸味と塩加減を調える。
  9. 黒オリーブとレモンスライスとこしょうを加え、軽く混ぜ、器によそう。
  10. サワークリームを大1ずつ乗せて出来上がり。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • さっと煮たり、じっくり煮たり、調理時間はまちまちですが、ある程度長く煮たほうがピクルス類からの酸味や塩分が引き出せるので、ここでは調理時間を1時間としました。
  • きゅうりのピクルスがなければ、前日に軽く塩ずりしたあと酢漬けにしておくと、翌日には即席ピクルスになっています。
  • ピクルスの漬け汁がなければ、酢やレモン果汁を使います。
  • 使用するピクルスやザワークラウトによって酸味や塩分はまるきり違うので、味見をし、酸味がぼやけないように、そして好みの感じになるように調整します。酸味が強いと減塩で飲めるスープになるので、塩はそれほど要らないかと思います。
  • こしょうのほか、オールスパイスパウダーを入れるレシピもあります。
  • 水を入れて煮はじめるときに、角切りのじゃがいもを入れるレシピもあります。
  • ケイパーやクワス(ライ麦パンと水を発酵させた飲料)を使うレシピもあります。
  • あれば仕上げにディルやイタリアンパセリの葉を散らすと良いです。

Tips about cuisine

  • サリャンカのロシア語及びベラルーシ語の綴りは「Солянка」。※ベラルーシ語だと「Салянка」になるかもしれませんのでお詳しい方教えてください。
  • ロシア語ではアクセントのない「о」(オー)は「ア」の発音になるので、サリャンカとよく発音される。
  • 名前の由来について、ライターのБ.Тимофеев氏は、古く昔のモスクワ(ロシア)のストリート名が料理名になっていると主張した。そこは塩分を含む土壌であったそうだ。
  • 他には、「Сельский」(セリスキー)すなわち「田舎の」という単語が転じて生じた「селянка」(セリャンカ、農婦という意味)に由来するという説がある。
  • 多くの言語学者は「солянка」(サリャンカ)という単語は塩という意味に由来する説を支持するものの、それはピクルスやオリーブやケイパーなどの塩漬け野菜を使用するからだと主張している。
  • 歴史学者は、19世紀の終わりごろまでは「селянка」(セリャンカ)という名称で広く呼ばれていたことを、書物等から確認している。「солянка」(サリャンカ)の名称は20世紀になってから見出された。呼称が変わった理由は見出されていない。
  • 17世紀の料理本では、「рыбная селянка」(ルイブナヤセリャンカ、魚のサリャンカ)についてだけ言及されている。肉類を使うサリャンカ(セリャンカ)が登場したのは随分後になってからのようだ。
  • 近代になりロシアにトマトが普及してからは、トマトペーストや生トマトを使ったサリャンカが増え、今では主流になった。
  • 「солянка」はウクライナ語では「ソリャンカ」と発音し、ロシア語では「サリャンカ」とよく発音される。
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