ルフィサ

ルフィサ

モロッコやアルジェリアの、特に砂漠地域の美食料理として知られる「ルフィサ」は、トリッド(春巻きの皮ほどの薄さに焼いたパン)を切って麺状にし、その上に鶏肉やレンズマメのスパイス煮をかけていただきます。薄いトリッドが煮汁を吸うと劇的に美味しくなるし、骨付きの鶏肉はほろほろとし、本格的でエキゾチックな日本にはない味と香りを楽しめます。ここではエキゾチックなミックススパイスであるラスエルハヌートを事前に用意しておき、トリッドはルフィサと同時進行で作る、よくある調理パターンとして作り方を紹介します。

材料

2~3人分):

トリッドの材料
リンク先の量
レンズマメ
1/2 C
にんにく
1かけ
オリーブオイル
大1
小1/2
ジンジャーパウダー
小1/2
こしょう
小1/2
ターメリック
小1
ラスエルハヌート
小2
食黄(※1)
耳かき1杯分
骨付き鶏肉(※2)
300~400 g(※2)
玉ねぎ
1個
バター
大1
パクチー(※3)
5本
イタリアンパセリ(※3)
5本
500~600 mL
フェヌグリークパウダー
耳かき1~2杯分
  • ※1:食黄(黄色い色付け粉末)はなければ省いてもよいです。
  • ※2:現地では鶏1羽分を使うことが多いです。骨付き鶏肉は、写真では骨付きもも肉を使っています。手羽元などでもよいです。骨付きが苦手なら骨のない部分でもよいです。骨付きなら400 g、骨なしなら300 gくらいを用意します。
  • ※3:パクチーとイタリアンパセリは風味付けで、フランス料理で言うところのブーケガルニです。代用はセロリなど香りのよい野菜か、市販のブーケガルニです。

調理時間

作り方

  1. トリッド(極薄パン)の準備>リンク先を参考に、トリッドの材料をこねて寝かせるところまで行う。
  2. <レンズマメの準備>レンズマメを洗い、十分かぶる量の水(分量外)に浸しておく。
  3. <鶏肉のマリネ>ボウルかバットににんにくをクラッシュ(あるいは細かいみじん切りに)して入れ、オリーブオイル、塩、ジンジャーパウダー、こしょう、ターメリック、ラスエルハヌートを入れて混ぜてシェルムーラ(マリネのタレ)を作る。
  4. 鶏肉に骨に沿って包丁を入れて部分的に骨がむき出しになるようにしてボウルに入れ、シェルムーラ(マリネのタレ)をまんべんなく塗りつけ、30分以上置く(暑い季節は冷蔵庫で)。
  5. トリッドの生地分割>リンク先を参考に、生地を分割して丸め、油を塗っておく。
  6. <ルフィサの準備>玉ねぎを縦2つ割にし、高さ半分に切り、繊維に沿って薄切りにする(要は約4 cm長さのスライスを作る)。
  7. 鶏肉を煮る鍋にバターを入れて中火で熱し、鶏肉を皮を下にして入れ、ゆすりながら両面を色よく焼く。
  8. 鶏肉を鍋の隅によせて、空いたところに玉ねぎを入れて炒める。
  9. 玉ねぎが透き通ってきたら、水を鶏肉マリネのボウルに入れて、その水を鍋に入れて(つまりボウルを洗い込む)、パクチーとイタリアンパセリを茎ごと入れ、強火にする。
  10. レンズマメをザルにあげて水気を切る。
  11. 沸騰したら火加減を弱め、鶏肉の隙間にレンズマメを入れ、フタを乗せ、フタをずらして蒸気の逃げ口を作り、じっくりと煮る。
  12. トリッドを焼く>作業台を片付けて広くし、フライパンを弱火にかけ、リンク先を参考にトリッドを延ばして焼き、麺状に切る。
  13. <ルフィサの仕上げ>鶏肉がしっかりと煮えたら取り出し、パクチーとイタリアンパセリを取り除き、フェヌグリークパウダーを入れ、煮汁の量を確認し、味見をして塩加減やスパイス加減などを好みに調える。
  14. <オプション>鶏肉の表面を美味しそうに仕上げたい場合は、鶏肉の表面をオーブンで焼くか、バーナーボンベの炎を当てる(写真は後者)。
  15. <盛り付け>ルフィサのレンズマメを味見してほくほくに煮えたことを確認し、煮汁を大皿に少し乗せ、切ったトリッド大皿に乗せ、また煮汁をかけ、鶏肉を乗せ、鶏肉の横にレンズマメを乗せ、皿に盛れるだけ煮汁を盛る。
  16. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 所要時間の80分は、ラスエルハヌート(バラの花びら入りミックススパイス)を予め作ってあり、2口コンロでトリッド(極薄パン)をルフィサと同時進行で作ったときの時間です
  • トリッドの準備、鶏肉のマリネ、レンズマメの水浸を数時間前に行っておくと、ルフィサ自体の調理は炒めて煮るだけなのでとても簡単になります。1口コンロの場合はこのように作業分割するとよいです。
  • 鶏肉をマリネするときに現地では黄色が明るくなるように着色料を入れます。それに準じてこのレシピでも食黄を少々加えていますが、なくても構いません。
  • 煮汁が少ないとトリッド(麺状に切った薄パン)がばさばさして食べにくく、煮汁の水分が多いと味が薄くてぼやけるので、「このくらいあればトリッドもしっとりするし味も良い」と思えるように煮詰め加減を調整します。
  • ルフィサはお祝いの料理でもあるので、そういう場合、現地では、ゆで卵やデーツやナッツ類やその他さまざまな工夫で、彩りよく飾り立てられることもあります。

Tips about cuisine

  • 「ルフィサ」のアラビア語(モロッコ、アルジェリア、西サハラの公用語)の綴りは「رفيسة」。
  • 「رفيسة」(ルフィサ)は「ر ف ي س ة」が「a s i f r」でこれを右から読む。
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