材料と調理のこつ

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• イラクでは鯉の養殖が盛んなのでまるごとの鯉が手に入りやすいのですが、日本では流通のメインが海の魚で川魚はあまり流通しないのと、料理名のマスグーフは調理法を指す用語で魚の種類を特定しないのと、イラクの隣国の湾岸諸国では海の魚でもマスグーフを作ることなどから、日本でも、海の魚でマスグーフを作ってもよいと思っています。ただしとにかく新鮮な魚を使うことと、大きな魚を使うことと、焼いたときに白身がぷりぷりする魚を使うことを念頭に魚を選びます。ここでは体長40 cm、重さが1 kg強の獲れたてのイサキを使いました。
• マスグーフは大きな魚ほど味が良いとされる料理なので、体長30 cm以上、重量1 kg以上の魚を使うとよいです。
• マスグーフの語源は串焼きで、現地でも串に刺して串を立てて焼く手法が残っていますが、網2枚で挟み焼きにする方法や、家庭ではオーブンで焼く方法もあります。日本の家庭の調理環境では串を立てて直火で串焼きにするのはかなり難しいので、バーベキューや七輪の感覚で焼けばよいと思います。ただし網を使う場合は魚の皮がはがれないよう注意します。
• マスグーフは直火で焼く魚の旨さを味わう料理でもあるので、キッチンであれば魚焼きグリルやオーブンで焼くことになりますが、庭で火を起こすことができれば炭火焼きを推奨します。
• マンゴーを使ったソースは風変りに思われがちですがイラクではアンバとして知られている伝統的なソースです。日本では同じマンゴーは手に入らないのですけど、その風味を得たくて、少しばかりですがマンゴージュースをレシピに加えました。ただし現地でも様々な下味レシピがあるので、ない材料は省いてもよいです。
• 酸味と甘みと香辛料の香りをつけて焼く料理です。焼くと酸味や甘みは隠し味レベルに控えめになるのですが、それが美味しいのです。
• イラクはイスラム教が主体の国で、この料理も酒類とは食べません。またイラクでは飲食店でペットボトル飲料が無料でサービスされるので、マスグーフもペットボトル飲料（コーラや7UPやオレンジ炭酸ジュース、なければミネラルウォーター）と一緒に食べると、イラク味が増します。
• 右手で身をつかんでちぎって食べます。骨まわりの肉も右手で骨ごとつかんでしゃぶって食べます。ナイフやフォークは不要です。
• 焼いた魚の身からしたたる肉汁（魚汁と言うべきか）が美味しいので、ホブズ（薄パン）を下に敷く盛り付けもあります。