狮子头(シーズートウ)

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイスアンバサダー2021】

スパイスアンバサダーレシピ
使用スパイス:こしょう
こしょう

  • 中国料理

  • 現地表記

    :狮子头(中国普通話)

  • 概要

    :巨大な肉団子と青菜のスープ

狮子头(シーズートウ)

中国の江蘇の料理は「中国八大料理」の1つに区分されており、この「ライオンの頭」と呼ばれる料理は代表的な江蘇省名物料理です。「狮子头」(シーズートウ)はライオンの頭という意味で、巨大な肉団子を意味します。肉団子は揚げたり煮たり、あんかけになったりスープになったり、様々な調理法で食べられますが、私が江蘇省の揚州で食べた狮子头(シーズートウ)は青菜が入ったスープで、江蘇省を代表するスタイルでした。しかし1つ100 gを超える大きな肉団子は調理が簡単ではなく、何度か作って失敗した点は、1)表面が粗くゴツゴツになる、2)膨らんでヒビが入る、3)中に火を通そうと思うと外に火が通りすぎる、4)なめらかな出来にしようと思うと肉が硬くなる、などなどでした。しかし中国の料理人に聞けば「炊飯器の保温モードで調理すると見違えるほど上手に作れる」と教えてもらったので、試してみたら、一発で写真のような見事な狮子头(シーズートウ)を作ることができました。

▼巨大なのに中は均一に火が通り大変になめらか。

狮子头(シーズートウ)

材料

4人分):

長ねぎ
みじん切りで大1
生姜
すりおろし大1/2
豚ひき肉(※1)
350 g
1個
塩A(肉用)
小1/2
砂糖
小1/2
醤油
大1
鶏がらスープの素
小1/2
片栗粉
大1
青菜(※2)
200~400 g(※2)
1 L
塩B(スープ用)
小1/2
こしょう
小1/8
味の素
小1/8
クコの実
10粒
  • ※1:豚ひき肉のほか、牛豚あいびき肉でも上手に作れます。
  • ※2:写真は白菜使用。そのほか、チンゲン菜や高菜など。ほうれんそうや春菊も合います。量は好みの量でよいです。

調理時間

作り方

  1. 長ねぎを極めて細かいみじん切りにし、生姜をすりおろし、ボウルに入れる。
  2. ボウルに豚ひき肉、卵、塩A(小さじ1/2)、砂糖、醤油、鶏がらスープの素、片栗粉を入れ、五本の指を立ててボウルの中を激しく撹拌するように、一気に粘り気を出すようにぐわっと中を混ぜる(10秒間くらいで均一に撹拌し終える勢いで)。
  3. 10分間置いておく(気温が高いときは冷蔵庫で)。
  4. 青菜の葉を洗い、葉が大きければ10~15 cm長さに切っておく。
  5. ヤカンか鍋で湯(1 L)を沸かす。
  6. その間に肉団子の生地をボウルの中で4等分にして、水(手を濡らす用、分量外)が入った容器を手元に置いておく。
  7. 沸騰したら火を止め、炊飯器の内釜に入れる。
  8. (右利きなら)左手をうっすらと濡らし、右手にヘラを持って生地の1/4をすくって左手に置き、ヘラを手放して右手をうっすらと濡らし、まずはおむすびを握るように両手で肉を押さえて中の空気を抜く。
  9. 左右の手で交互に肉をキャッチボールし、ごくわずかずつ回転させながら30往復してゆっくりと完全な球形にし(水が足りなければうっすらと付け直す)、ヒビが入っていそうな箇所は指でなでてヒビを埋め、炊飯器の中の湯に慎重にそっと落とす。これをあと3回繰り返す。
  10. すぐに炊飯器のスイッチをON。
  11. 炊飯器に塩B(小さじ1/2)、こしょうを入れておく。
  12. 炊飯器の中が沸騰したらすぐに保温スイッチに切り替え、1時間ほど置いておく(途中肉団子を慎重にそっとひっくり返す)。
  13. その間に鍋に湯(分量外)を沸かし、青菜をゆでておく。
  14. <任意・推奨>1時間経ったら食品用温度計を中心に刺して75℃以上の温度であることを確認する。
  15. さらに1分以上経ったら味の素とクコの実を加えて味見をし、塩加減や旨味加減などを好みに調え、青菜を浸して味をなじませる。
  16. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 肉団子を1人1つ食べるとして4人分としました。1人2つ食べて2人分としてもよいです。
  • 長ねぎと生姜を極めて細かいみじん切りにすることで、巨大肉団子にしてもヒビが入りにくくなり、旨味も多く得られます。
  • 私は肉と片栗粉と水以外の材料(卵、長ねぎ、生姜、肉用調味料)をハンドブレンダーにかけて液状にしてから調理に使いました。
  • このレシピでおよそ450 gくらいの肉団子の生地が出来ます。4等分して1つ110 gくらいの肉団子(加熱前)になります。
  • 丁寧に時間をかけて肉を練ると肉の赤身と脂肪分が分離し、脂肪分が抜けて硬くて美味しくない仕上がりになります。一気にぐわっと、腕が回る最高速度で短時間で激しく撹拌することで柔らかさを保ちつつ肉の粘りを出します。
  • 肉団子の生地を両手でキャッチボールしながらゆっくりと球形にします。急いで短時間で球形にするとヒビ割れの原因になります。
  • 肉団子をそっと慎重に熱湯につけることで表面の形が固定され、保温機能で調理することで過度の膨張を防ぎながら火を通します。
  • 味の素の使用は任意ですが、入れると現地の味に近くなります。ただし味の素を長く煮ると分解されて味が悪くなるので最後のほうで加えます。
  • 肉団子が大きすぎて中まで火が通ったかどうか心配なら、菜箸を刺して抜いて透明な液が出ることを確認するか、食品用温度計で内部温度が75℃以上であることを確認するとよいです。このレシピで調理したときは肉の中心温度が84.5℃でした。
  • 炊飯器自体の保温温度設定は70℃強ですが、再沸騰させてから保温することで高温を保っています。ただしこれは炊飯器の機種により違いが出ると思われます。
  • 私が揚州で食べた狮子头(シーズートウ)は白濁がかったスープが美味しかったので、この写真では仕上げにスキムミルクを大さじ1杯ほど加えて混ぜています。豆乳や牛乳を少し加えてもよいです。

Tips about cuisine

  • 「狮子头」(シーズートウ)のピンインは「Shī zi tóu」。
  • 「狮子」(シーズー)は獅子ないしライオンの意味。「头」は頭の意味。よって「狮子头」(シーズートウ)は「獅子の頭」や「ライオンの頭」という意味である。


本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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