材料と調理のこつ

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• 肉団子を1人1つ食べるとして4人分としました。1人2つ食べて2人分としてもよいです。
• 長ねぎと生姜を極めて細かいみじん切りにすることで、巨大肉団子にしてもヒビが入りにくくなり、旨味も多く得られます。
• 私は肉と片栗粉と水以外の材料（卵、長ねぎ、生姜、肉用調味料）をハンドブレンダーにかけて液状にしてから調理に使いました。
• このレシピでおよそ450 gくらいの肉団子の生地が出来ます。4等分して1つ110 gくらいの肉団子（加熱前）になります。
• 丁寧に時間をかけて肉を練ると肉の赤身と脂肪分が分離し、脂肪分が抜けて硬くて美味しくない仕上がりになります。一気にぐわっと、腕が回る最高速度で短時間で激しく撹拌することで柔らかさを保ちつつ肉の粘りを出します。
• 肉団子の生地を両手でキャッチボールしながらゆっくりと球形にします。急いで短時間で球形にするとヒビ割れの原因になります。
• 肉団子をそっと慎重に熱湯につけることで表面の形が固定され、保温機能で調理することで過度の膨張を防ぎながら火を通します。
• 味の素の使用は任意ですが、入れると現地の味に近くなります。ただし味の素を長く煮ると分解されて味が悪くなるので最後のほうで加えます。
• 肉団子が大きすぎて中まで火が通ったかどうか心配なら、菜箸を刺して抜いて透明な液が出ることを確認するか、食品用温度計で内部温度が75℃以上であることを確認するとよいです。このレシピで調理したときは肉の中心温度が84.5℃でした。
• 炊飯器自体の保温温度設定は70℃強ですが、再沸騰させてから保温することで高温を保っています。ただしこれは炊飯器の機種により違いが出ると思われます。
• 私が揚州で食べた狮子头（シーズートウ）は白濁がかったスープが美味しかったので、この写真では仕上げにスキムミルクを大さじ1杯ほど加えて混ぜています。豆乳や牛乳を少し加えてもよいです。