水煮牛肉(シュイジューニューロー)

  • 中国料理、台湾料理、香港料理

  • 現地表記

    :水煮牛肉(中国語)

  • 概要

    :肉と野菜のスープ煮に辣油をたくさんかけたもの

水煮牛肉(シュイジューニューロー)

これは私の大好物の料理です。中国では特に四川省など唐辛子を多用する地域の料理として知られますが、料理名の覚えやすさとあいまって、各地に広まっています。「水煮」の料理名の通り、野菜や肉をスープ煮にしてますが、仕上げの大量の「麻辣油」が素晴らしい。この料理は、赤い油の中から肉を拾って食べるのです。花山椒の香りがこれまた素晴らしい。「ミーファン!」(米飯)、つまり、食堂でこれを注文するとき、必ずや「白いごはんもつけてね!!」と言いたくなる味です。どうでしょう、見た目も味も本格的な中華を、自宅でも楽しみませんか。

材料

2人分):

牛薄切り肉
200 g
片栗粉
大2
塩A
小1/2
酒A
大2
白菜(※1)
200 g
花椒ホール
大1
砕いた唐辛子(※2)
大2
にんにく
2かけ
生姜
にんにくと同量
ねぎの白い部分
15 cm
サラダ油A
大2
豆板醤
大1
550 mL
酒B
大1
塩B
小2/3
オイスターソース
小2
鶏がらスープの素
小1/2
味の素
好みで少々
花椒パウダー
小2
サラダ油B
大4
パクチー
少々(※3)
  • ※1:白菜のほか、チンゲンサイやターツァイなどを使用してもよいです。長ねぎの白い部分を入れてもよいです。
  • ※2:砕いた唐辛子は、キムチ用唐辛子や、あらびきチリペパーなどの商品があります。
  • ※3:パクチーは仕上げにトッピングする量でよいです。ない場合は小ネギで代用できます。

調理時間

作り方

  1. 牛薄切り肉を食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、片栗粉、塩A(小さじ1/2杯)、酒A(大さじ2杯)を入れてやさしくもむ。
  2. 白菜を食べやすい大きさに切り、洗ってザルにあげておく。
  3. 花椒ホールと砕いた唐辛子を強火に熱した小鍋に入れてごく短時間ローストして、色を若干つけて香りを出し、取り出しておく。
  4. にんにくと生姜とねぎをみじん切りにする。
  5. 中華鍋かフライパンにサラダ油A(大さじ2杯)を入れて強火にし、にんにく、生姜、ねぎを炒め、豆板醤を加えて全体になじませて赤い油を作る。
  6. 水、酒B(大さじ1杯)、塩B(小さじ2/3杯)、オイスターソース、鶏がらスープの素、好みで味の素、白菜を入れて煮る。
  7. 味見をして、塩加減などを好みに調える。
  8. 白菜がくたくたに煮えたら、白菜を取り出して器に入れる。
  9. 残ったスープに肉を加え、肉に火が通って白くなるまで調理する。肉は火が通りたての状態にするため長時間料理しない。
  10. スープに花椒パウダーを入れて混ぜ、肉とスープを器に入れる。
  11. ぬれた台ふきんを用意。
  12. 小さなフライパンか小鍋にサラダ油B(大さじ4杯)を入れて強火にかけ、花椒ホールと砕いた唐辛子を入れてさっと混ぜるとすぐ辛さと香りと赤い色が出て麻辣油が出来るので、直ちにぬれた台ふきんの上に置いてこれ以上黒くなるのを防ぎ、麻辣油を器にジュッと注ぐ。
  13. 器の水面を赤い麻辣油が覆うように、スプーンで赤い麻辣油を広げ、パクチーを飾りに乗せて出来上がり。
  14. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 牛肉を片栗粉と共にもむとき卵白を入れるレシピもありますが、卵黄が余ってしまうのでこのレシピでは使っていません。
  • 赤い麻辣油を作るとき、加熱時間が長くなると唐辛子や花山椒が黒く焦げてしまうので、ぬれた台ふきんを用意しています。
  • 赤い麻辣油は、今回は1人あたり大さじ2杯を作りますが、現地ではもっと大量に麻辣油を注ぐレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「水煮牛肉」(シュイジューニューロー)のピンインは「shuǐ zhǔ niú ròu」。
  • 「水煮」(シュイジュー)は水煮ないしスープ煮の意味。「牛肉」(ニューロー)は牛肉の意味。よって「水煮牛肉」(シュイジューニューロー)は、スープ煮にした牛肉の意味になる。
  • 「水煮牛肉」は、繁体字、簡体字、日本の漢字のいずれも同じ表記である。
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