ハルシュキ

  • スロバキア料理、チェコ料理

  • 現地表記

    :Halušky(スロバキア語)

  • 概要

    :じゃがいもと小麦粉のショート生パスタ

ハルシュキ

ハルシュキはスロバキアの国民食に位置づけられる、美味しい手作りショート生パスタです。ニョッキの一種でもあります。そういえば日本の市販の冷凍うどんって美味しいじゃないですか。あれは小麦粉のほかにデンプンを加えているからツルツルもちもちした美味しさが加味されているのです。このハルシュキを食べると分かります。じゃがいもをたくさん使っているのに食べるとじゃがいもを感じない。なのに小麦粉がツルツルもちもちして素晴らしい食感になっていることを。ちなみに現地ではチーズクリームソースに絡めて角切りベーコンソテーを乗せて食べるのが一般的で、料理名を「Bryndzové halušky so slaninou(ブリンゾベハルシュキソスラニノー)」と言います。現地では羊乳由来のしょっぱい白チーズを使いますがここではクリームチーズに塩と生クリームを加えて代用しています。作るときは生地がベタベタするので「なんかこれで合ってるのかな」と思いますが大丈夫。その不安の後には素晴らしいパスタの美味しさが待っていますよ。

材料

4人分):

塊ベーコン
100 g
サラダ油
小1~大1(※1)
じゃがいも
中3個~小4個(※2)
中力粉
200 g(※2)
塩A
小1/2
1個
100~120 mL(※3)
クリームチーズ(※4)
120 g
塩(※4)
小1/3~小1/2
生クリーム
80 mL
  • ※1:サラダ油を使って炒めてベーコンの油を引き出します。ハルシュキにベーコン味の美味しい油を多めにかけたかったらサラダ油を多めに入れるとよいです。
  • ※2:中力粉の使用量はじゃがいもの量によって変わります。皮むきじゃがいもの2/3くらいの重量を使います。今回じゃがいもの皮をむいて300 g強だったので中力粉を200 g使用しました。
  • ※3:じゃがいもと卵に含まれる水分量により水の使用量が変わります。
  • ※4:クリームチーズと塩は現地のしょっぱい白チーズの代用です。

調理時間

作り方

  1. <トッピング準備>ベーコンを5~7 mm角くらいに切って小鍋に入れ、サラダ油を入れて弱火に熱し、ベーコンの油がサラダ油に移るよう、ときどき混ぜながら20分くらい加熱する(カリカリにするかしないかはどちらでもよい。好みで決める)。
  2. その間に大きな鍋にたくさんの水(分量外)を入れ、スパゲティーをゆでるときのように塩(分量外)を入れ、沸騰させる。(例:水4L+塩大さじ1など)
  3. <パスタ準備>その間にじゃがいもの芽を取って皮をむいて、重さを量っておく。
  4. じゃがいもを細かくする。しりしり器のような道具(目が細かいものを使う)で細かくおろすのがよいが、千切りにする道具やなければすりおろす。
  5. じゃがいもの重量のおよそ2/3の重さの中力粉を加え、塩A、卵を加え、水を数回に分けて慎重に加え、その都度菜箸などで混ぜる。ホットケーキのタネよりは硬く、どろどろもちもちした感じに、例えれば天かすやキャベツなど具を入れ終わったあとのお好み焼きのタネくらいの硬さにする。
  6. <チーズソース準備>ブリンザチーズがあればそれをボウルに入れておく。クリームチーズで代用する本レシピでは、ボウルにクリームチーズ、塩B(小1/3~小1/2)、生クリームを入れ、泡だて器で均一に撹拌し、味見をして「ちょっとしょっぱめのチーズ」にしておく。
  7. <パスタをゆでる>直径1 cmくらいの穴がたくさん開いた道具があれば湯が沸騰している鍋にそれを乗せ、生地を乗せ、木べらをスライドさせて生地をぼとぼとと湯に落としていく。ない場合はまな板に生地を乗せてスプーンで小指の先くらいに生地を切ってポンポンと湯に落としていく。
  8. 最後の1つまで生地を入れたらすぐに湯をかき混ぜ、パスタがくっつかないようにし、3~5分間、あるいは全部のパスタが浮くまでゆでる。
  9. パスタをザルにあげ、一度冷水を張ったボウルに入れてすぐにザルにあげ、温かいうちにチーズクリームソースのボウルに入れて全体を和える。
  10. 味見をして塩加減などを好みに調え、皿に盛り、ベーコン(好みならベーコンの旨味が出た油も)をトッピングして出来上がり。
  11. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • パスタ生地を作るとき、水を一気に入れて失敗すると取り返すのが大変なので、水は数回に分け、生地の硬さをみながら加えます。
  • パスタ生地がもしゆるくなってしまったら、中力粉を加えて硬めに戻します。
  • 直径1 cmくらいの穴がたくさん開いた道具は現地でシトコSitkoと言い、ハルシュキ作りの便利用品として家庭に普及しています。
  • ハルシュキ作りの道具がない場合、生地をまな板の上に乗せ、小さなスプーン(あるいはナイフの先端)で小指の先くらいの大きさに次々とはじいてポンポンと湯に入れてしまいます。
  • じゃがいもをしりしり器でおろすときは、目の細かいものを使います。持っている部分がすりおろせないのでそれは包丁で千切りにします。
  • 生地を湯に落とすときじゃがいもが少々穴の開いた道具の上に残りやすいので、残ったものは小さなスプーンで小さくすくってポンポンと湯に入れてしまいます。
  • 生地は急いで湯に落とします。時間がかかると最初と最後のパスタのゆで時間が大きく乖離するため、全力で急ぎます。
  • ゆであがったパスタを冷水にとるとツルツルした食感がよくなります。現地では冷水にとる人もとらない人もいるのでどちらでもOKです。
  • 温かいうちに食べる料理です。

Tips about cuisine

  • 「ハルシュキ」のスロバキア語(スロバキアの公用語)の綴りは「Halušky」。
  • スロベニアの有名料理で、隣国のチェコでもよく食べられている。
  • 「Halušky」(ハルシュキ)は小麦粉などの生地をこねたもの、あるいはニョッキの意味である。
  • 「Bryndzové halušky so slaninou」(ブリンゾベハルシュキソスラニノー)と呼ばれる場合、「Bryndzové」(ブリンゾベ)はブリンザというチーズ、「Halušky」(ハルシュキ)はニョッキ、「so」(ソ)は英語のwithに相当して「~~と」、「Slaninou」(スラニノー)はベーコンの意味である。よって「Bryndzové halušky so slaninou」(ブリンゾベハルシュキソスラニノー)は「チーズがらめのニョッキにベーコンを添えて」のような意味になる。


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