ユットマットガーデボーネン

  • ルクセンブルク料理

  • 現地表記

    :Judd mat gaardebounen(ルクセンブルク語)

  • 概要

    :ベーコンステーキとソラマメシチューの盛り合わせ

ユットマットガーデボーネン

美味しいルクセンブルク料理!!! 春の人気食材のソラマメですが、こうしてほくほくのブラウンシチューになって主役級の美味しさです。「ユットマットガーデボーネン」は直訳して「ユダヤ人とソラマメ」という、なんだか物々しい意味の料理ですが、そもそもこの料理はスペイン軍の北方侵攻のときに持ち込まれ、豆をブラウンシチューで煮るあたりが肌の黒いスペイン系ユダヤ人に見立てられたという説があります。「ユット」(ユダヤ人という意味のルクセンブルク語)は豚の首回りの肉の塩漬けスモークのことで、日本には同じ食材はありませんが、塊のベーコンを使うと似た料理を作ることができます。このレシピでは一応現地の作り方に準じた工程で紹介しますが、もし簡単に作りたい場合、ブラウンルウは市販のビーフシチューの素を使ってもOK。あとはソラマメをゆでてベーコンを炒めるだけなので、それはそれはとても簡単に作れますよ。ソラマメは旬に出回るものを薄皮をむいて冷凍すれば年中OKです。

ルクセンブルク料理「Judd mat gaardebounen」の日本語カタカナ表記の検討

材料

2人分):

塊のベーコン(※1)
200 g
350 mL
香り野菜類(※2)
1 Cくらい(※2)
クローブ(ホール)
4粒
ベイリーフ
2枚
じゃがいも
2個
バター
大2~3
薄力粉
大2.5
ソラマメ
250 g(※3)
  • ※1:塊のベーコンは塊のハムでもよいです。2人分のステーキが作れるような形のものを選びます。
  • ※2:香り野菜類は、ねぎの青い部分、にんじんのむいた皮、セロリの葉、パセリの茎、タイムの枝など。スープに香りがつくものを小鍋に入る量使います。
  • ※3:ソラマメは皮が2重です。外側の厚いサヤをむき、さらに中の薄皮をむいた状態で計量しています。

調理時間

作り方

  1. <スープの味だし>塊のベーコンをステーキ風に切り(例えばトンカツ肉のように切るとか、生姜焼きの肉のように切るなど)、小鍋に入れ、水、香り野菜類、クローブ(ホール)、ベイリーフを入れ、ときどきひっくり返しながら1時間浸けておく。
  2. <ゆでじゃが作り>その間に、別の鍋にじゃがいもを皮ごと入れ、かぶる量の水を入れて強火にかけ、沸騰後は弱火にして20分ほど、あるいは菜箸が中心まですっと刺さるまでゆでる。ゆであがったら皮をむいておく。
  3. <ブラウンルー作り>その間に、小鍋にバターを入れて弱火にかけ、バターが融けたら薄力粉のうち大さじ2杯を入れてヘラで即時に均一になじませ、まだ薄力粉を足せるようなら残りを入れ、その後20分くらいかけてやや強めの弱火にかけながら混ぜ続け、ブラウンルウ(ビーフシチューのような茶色のペースト)を作る。
  4. ブラウンルウが出来たら小鍋ごと火からおろして、いったん室温に冷ます。
  5. <ソラマメ調理>別の鍋にソラマメがかぶる量の水を入れて沸騰させ、ソラマメを入れてほくほくにゆで、ザルにあげておく。
  6. <ソラマメシチューを作る>ベーコンを水に浸けて1時間経ったら強火にかけ、途中味見をして塩加減を好みに調え、沸騰したらザルにあげ、ベーコン、煮汁、その他の固形分に分ける(その他の固形分は廃棄する)。
  7. ブラウンルウの小鍋に煮汁をスプーン1杯入れ、混ぜながら火にかけ、なじんだらもう1杯入れて混ぜ、を繰り返して丁度良いとろみ加減のブラウンシチューを作り、味見をして塩加減などを好みに調えたらソラマメを入れて混ぜる。
  8. <仕上げ>フライパンを中火で熱して(必要ならサラダ油少々を入れて)ベーコンステーキを作り、皿に乗せ、ソラマメシチューとゆでじゃがいもを添えてできあがり。
  9. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • ブラウンルウを作るとき、バターをフツフツと煮立てないこと(薄力粉を入れてもなめらかになりません)。
  • ブラウンルウを作るとき、薄力粉を一気に全量入れないこと(団子になってしまって失敗です)。
  • ブラウンルウを作るとき、強めの火加減で焦がさないこと(焦げた味と匂いがして失敗です)。よって途中で焦げた匂いを感じたらすぐに火加減を落とします。
  • ブラウンルウを作るのが手間や面倒なら、ベーコンや野菜から取った煮汁に市販のビーフシチューの素を入れると簡単に同様のものを作ることができます。
  • ブラウンルウが熱いうちにスープを注いでもあまりとろみが出ません。いったん室温に冷ますととろみが出やすいです。
  • 写真はルウのとろみがよく出たバージョンですが、もっとゆるく作るレシピもあります。
  • このレシピでは料理の由来を鑑みブラウンソースを豆に絡める伝統的レシピを採用していますが、生クリーム仕立てで白く作るレシピなどもあります。
  • 現地ではソラマメの瓶詰や缶詰が市販されていますが日本ではなかなか見かけないので、春先の生のソラマメの薄皮をむいた状態で冷凍しておくと、この料理を作りたいときに使えます。
  • 家庭菜園をお持ちなどで収穫直後のソラマメがある場合は薄皮がついていても食べやすいので、ついたままで調理してもよいです。
  • 現地でユットとは豚の首の塩漬けの燻製肉で、風味と塩分が強く、たっぷりの水を使って塩抜きしています。このレシピではゆで汁が無駄にならないよう最小限の水加減としています。
  • 香り野菜類は、非常に良い風味をつけてくれるので推奨します。ない場合は、野菜コンソメの顆粒などを使うとよいです。
  • じゃがいもは付け合わせの定番です。

Tips about cuisine

  • 「ユットマットガーデボーネン」のルクセンブルク語(ルクセンブルクの公用語)の綴りは「Judd mat gaardebounen」。
  • 「Judd」(ユット)は豚の首の塩漬け燻製肉で日本で流通している食材の中ではベーコンやハムが近い。「mat」(マット)は英語のwithと同じで「~~と」の意味。「Gaardebounen」(ガーデボーネン)は直訳すると「庭(ガーデン)の豆」でソラマメを指す。よって「Judd mat gaardebounen」(ユットマットガーデボーネン)は「ベーコンやハムと、ソラマメ」の意味になる。
  • 「Judd」(ユット)はユダヤ人という意味の単語でもある。ユダヤ人とこの料理に関する考察は以下リンク先で解説しています。
  • ルクセンブルク料理「Judd mat gaardebounen」の日本語カタカナ表記の検討

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