クージ

▼皆で囲って素手で食べる本式スタイル

クージ


▼一人分の盛り付けスタイル

クージ

「クージ」は、アラビア半島の、特にサウジアラビア料理として有名なお祝い料理です。現地では一部のレストランで提供されますが、多分日本では滅多にお目にかかれないと思います。でも大丈夫。日本の米と炊飯器を使いながらも、現地のクージの記憶がよみがえる本格レシピが完成しました。スパゲティを、スパイシーなライスや旨いゆで肉と共にたくさんの香辛料の美味しさで味わう新感覚の食べ方(そしてそれが美味しい)や、美しいアラビア半島の文化をお楽しみください。

材料

4人分):

米(※1)
2.5合
ラムシャンク(※2)
1本(※2)
1 L(※3)
シナモンスティック
8 cm
カルダモンホール
10さや
黒こしょう粒
20粒
クローブホール
5粒
ベイリーフ
2枚
ターメリック
小1/2
小3/4
ししとう(※4)
2本
レモン
1/2個
紫玉ねぎ
1/2個
サラダ油
適量(※5)
スパゲティー乾麺
100 g
2個
  • ※1:米は日本の米でよい。
  • ※2:ラムシャンクは子羊の足の骨つき肉です。ない場合は鶏もも肉の骨付きで代用できます。1本はおよそ500 gを想定していますが、もっと多くてもよいので、小さいものを2本使ってもよいです。
  • ※3:水1 Lは、ラムシャンクをゆでる用です。鍋の形状により入る水の量が変わります。
  • ※4:ししとうは青唐辛子でもよいです。なければ省きます。
  • ※5:サラダ油は、肉を焼き付ける鍋に高さ5 mm分を入れる量使います。

調理時間

作り方

  1. 米を研ぎ、水(分量外)に浸して吸水させておく。
  2. <肉をゆでる>ラムシャンクが入る鍋にラムシャンクと水1 Lを入れて強火にかけ、シナモンスティック、カルダモンホールの半量(5さや)、黒こしょう粒、クローブホール、ベイリーフ、ターメリックパウダーの半量(小さじ1/4)、塩の7割程度(小さじ1/2)を入れ、沸騰したらフタをして弱火にして1時間ゆでる(途中数回上下をひっくり返す)。
  3. ゆでている間に、ししとうまたは青唐辛子、レモン、紫玉ねぎを食べやすいサイズに切って冷蔵庫に入れておく。
  4. 米をザルにあげ、水気を切っておく。
  5. <ごはん用意>ゆで終わったら肉を取り出してザルにあげ、炊飯器に米を入れ、目盛り2.3合分までゆで汁を入れ(スパイス固形分は入れない)、サラダ油小さじ1、ターメリックパウダーの残り半量(小さじ1/4)、カルダモンホールの残り半量(5さや)、塩の残り(小さじ1/4)を入れ、全体を混ぜて味見をし、塩加減を調え、黄色が足りなければターメリックを補い、炊飯する。
  6. <肉の仕上げ>肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。
  7. 高さのある鍋に底から5 mmまでサラダ油を入れ、中火~強火で熱し、肉を入れて15分ほど表面に焼き色をつけるように焼き、取り出して塩こしょう(分量外)をごく少々ふって置いておく。
  8. <添え物を用意>別の鍋に水2 Lと塩大さじ1/2(いずれも分量外)を入れて沸かし、スパゲティーと卵を入れ、スパゲティーの表示の時間ゆでてスパゲティーを取り出し、卵は12分間ほどゆでてから取り出す。
  9. ゆであがったスパゲティーをザルにあげてからボウルに入れ、肉を焼いたサラダ油を少々加えて全体を和えて、フタをして置いておく。
  10. ゆで卵の皮をむいておく。
  11. <仕上げ>ごはんが炊けたら空気を含むようにさっくりと混ぜ、カルダモン5さやを取り除く。
  12. できるだけ浅く広い皿にごはんを広げ、スパゲティーを乗せ、肉を乗せ、ゆで卵、玉ねぎ、ししとう、レモンを乗せて出来上がり。
  13. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 今回はAGNESI(アネージ)ブランドの1.7 mmスパゲティ(標準ゆで時間9分)を使用しました。アルデンテが長く続くので、クージのようにゆでてから食べるまでにやや時間がかかる料理に向いています。
  • 水1 Lは、ラムシャンクをゆでる分量としています。鍋の形状により入る水の量が変わりますが、私の調理では水1 Lでラムシャンクがほぼ浸りました。水の量を加減するときは、あわせて香辛料の使用量も加減するとよいです。
  • 炊飯器に急速モードがあればそれを使います。そうすることで少しでもぱらっとしたごはんを炊きます。
  • ターメリックパウダーは製品により黄色の発色の具合が異なるので、炊飯する直前に目視で淡い黄色となっていることを確認するとよいです。
  • 肉の表面を油で焼くとき、フライパンだと油が周囲にはねやすいので、高さのある鍋を使うとよいです。
  • 肉のゆで汁が残りますが、美味しいのでスープや次回の炊飯に活用していただけます。
  • 付け合わせの定番はルッコラの葉です。

Tips about cuisine

  • 「クージ」のアラビア語(サウジアラビア、イラク、クウェート、バーレーン、カタール、アラブ首長国連邦の公用語)の綴りは「قوزي」または「كوزي」。
  • 「قوزي」の英語アルファベット表記としてQoozi、Qouzi、Quziなどが、「كوزي」ではKoziやKooziなどがある。
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