海外を旅していて、宿に長期滞在する韓国人のご年配夫婦に出会ったとき、彼らはその土地で手に入る葉野菜を使ってキムチを作っていました。そのときは日本のチンゲン菜のような野菜でキムチを作っていました。
本格的なキムチのレシピを見ると、アミの塩辛や梨などさまざまな食材を使いますし、「ヤンニョムがないと作れないな～」と、ついついキムチ作りがハードル高く見えてしまいます。
でも教えてもらったことに開眼！！
塩・砂糖・唐辛子・魚醤（ナンプラーのようなもの）・にんにくやにら類があれば、何からでも（※）キムチは美味しく作れると韓国人マダムは言っていたのです。
※なお前提として「何からでも」の部分はキムチの材料として許容される範囲の野菜類を指します。
調味料は補助でいい。
確かにそう言った。「最初の塩の加減と発酵がすべて」なのだと。塩が足りなければ野菜に味が入っていかず、多ければしょっぱすぎて台無し、塩分量が不適切だと発酵が腐敗にも変わり得る。
まずはちゃんと発酵して酸味と旨味が出ること、唐辛子の辛さや魚醤やにんにくの旨味は補助でいい。・・・なんか日本の漬物と根っこが同じなのですね。
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私は、日本に住む今、野菜に対して塩を1.5％（水キムチ）～3％（野菜から水分を引き出す必要がある場合）くらいにして、まずは良好な発酵に全力を注いでいます。あとはそのときの材料で辛味と旨味をつける形で、レシピがなく目分量と味見でキムチを作ります。最も重視するのは最初の発酵のための塩加減と気温です。
写真は菜園で収穫した「しろ菜」をメインに作ったミックス青菜のキムチ。塩以外は計量なしの目分量で作ったキムチです。
ちゃんと発酵したから美味しい！
目指してきたのは発酵上手♪
発酵上手になれると幸せです。でもまだまだ腕は未熟。これからも発酵食品上手を目指して、頑張ります♪
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