揚州チャーハンには定義があります｜世界の料理NDISH（エヌディッシュ）

揚州チャーハンには定義があります

◆チャーハンの「基準」制定　使用する具材から卵の量まで＝中国・江蘇省揚州市｜exciteニュース（≫こちら）

「今回明らかになった揚州チャーハンの基準では」と記されている2015年のニュースを見つけました。すみません、今まで知らなかったです。。。

◆中国語繁体版Wikipedia「揚州炒飯」（≫こちら）

これを読み、今回の基準とは、揚州市内において正当揚州チャーハンを提供する店舗の認証基準であることが分かりました。つまり揚州チャーハンという料理の定義ではありません。

中国語繁体版Wikipediaに、揚州炒飯店舗基準の定義について記されています（ただしその出典URLはページが見当たりませんでした）。
それを、要点を抜粋して訳してみました。

2002年、揚州料理協会は、「揚州チャーハン基準」を発表した。（2002年，扬州市烹饪协会根据，推出了“扬州炒饭标准”）
ただし、この基準は揚州市内の飲食店のみに限る。（但是此标准只对扬州市内餐馆作出限制）
揚州チャーハン基準における材料は以下の通りです。（“扬州炒饭标准”用料包括：）
・プレミアム白米500 g（上等白米500克）
・卵4個（雞蛋4個）
・ナマコ20 g（海參20克）
・鶏もも肉30 g（雞腿肉30克）
・ハム10 g（火腿10克）
・ホタテの乾燥貝柱10 g（干貝10克）
・エビ50 g（蝦仁50克）
・どんこ（しいたけ）20 g（花菇20克）
・新鮮なタケノコ30 g（鮮竹筍30克）
・グリーンピース10 g（青豆10克）
・みじんぎりのネギ10 g（蔥花10克）
・エビの卵を乾燥させてばらして粉にしたもの1 g（蝦籽1克）
・精製塩6 g（精鹽6克）
・紹興酒6 g（紹酒6克）
・チキンスープ100 g（清雞湯100克）
・植物油60 g（菜油60克）

2015年10月22日、揚州品質監督局は揚州チャーハンの新しい基準を発表した。（2015年10月22日，扬州市质量监督局发布扬州炒饭新标准。）

楊州チャーハンは、米粒1つ1つがくっきりとした形を残し、きらきらと輝き明るく透き通るようでなければならない。（扬州炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。）

色は赤、緑、黄、白、オレンジ色が、明るく調和がとれていること。（色泽上要做到红绿黄白橙，明快、和谐）

塩味が生き、適度な柔らかさや硬さがあり、香りよく、しっとりとし、口当たりさわやかであること。（口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口）

チャーハンのあの香りがしなければならない。（气味上要具有炒饭特有的香味。）

本物の楊州チャーハンは、上質なインディカ米と新鮮な卵を主成分でなければなりません。（规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料）

水で戻したナマコ、地鶏のもも肉、中華ハム、水で戻したホタテの貝柱、片栗粉か卵白をまぶした淡水エビ、水で戻したシイタケ、新鮮なタケノコ、グリーンピースを使い、規定通りに画一的に作ります。（以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干貝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料，加适量调料，按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。）

今回の新しい基準では、材料を指定するだけでなく、調理工程も規定されています。（除了规定用料，新标准还对制作步骤做出了详细说明。）

＊　＊　＊

はぁ。。。
すごかった。ナマコを入れて、鶏もも肉に中華ハムにエビに、たけのこもしいたけもと、どれだけハードルを高くするのよ。。。と思います。

揚州市内でこの基準を満たしたお店を見つけたら、行ってみたいですね。

ただ、誤解をしてはならないのは、この店舗認証基準を満たさなくても、揚州チャーハンは揚州チャーハン。

私も揚州で食べました♪