中国の「一斤」の水餃子のレシピ化のために中国人に質問し、重量変化を自己測定しました

中国の、特に揚子江あたりから北になると、小麦を主食とする文化が強くなります。日本だと餃子はごはんのおかずですが、中国では、皮が主食で具がおかずとなる、パーフェクトな一食です。

現地での注文の仕方は、「1皿でいくら」というメニュー表記もありますが、「イージン（一斤）」、「パンジン（半斤）」、「イーリャン（一两）」という単位で注文します。しかしイージン（一斤）が500 gということは知識で知っていても、それが、餃子の重さにしたら、とてもじゃないけれど500 gには見えないほどたくさん出されて驚いたことがあります。

そこで、「水饺（シュイチャオ）」をレシピ化するにあたり、「イージン（一斤）の餃子の重さ」をきちんと数値化するために、キッチンで実験をしました。

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山東省出身で日本語が完璧に堪能で（名前を聞くまで中国人だと思わなかったほど）、日本の大学に勤務される准教授の先生にメールで伺った返事が、以下の通りです。先生とは親しくさせていただいており、また、山東省は中国の中でもかなり餃子の本場です。
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中国で、よく「斤」「両」を重さの単位にします。グラムとキログラムも使うけど、民間特に田舎のところでは「斤」「両」を使うところが多いです。
1斤（イージン）＝500グラム。
1斤（イージン）＝10両（シーリャン）
「皮を作る粉の重さ」については、一般的に練る前の粉の重さです。即ち水分なし状態、乾いた粉の重さ。
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ちなみに、広東省に住む日本語が堪能な中国人友人（大学で日本学科専攻）に聞いたところ、「餃子の重さのルールはよく分からない」と言っていました。中国全土に餃子は広まってはいるものの、やはり米食文化圏の南方では、餃子文化へのなじみが薄いのだなと思いました。

さて、「イージン（一斤）は、皮を作る粉の重さで500 g」ということが確認できたので、次に、予備実験として、調理過程での重量の変化を記録しました。レシピは、≫こちらです。私は半斤（パンジン、餃子を作る前の小麦粉のみの重さとして250 g）でレシピ化しています。

①皮を作る生地の量
粉250 g＋水115 g＋塩3 g＝理論上368 g
→実測で363 g（水分蒸散や器具に粉が付着してもっていかれたため減少）
②具の量
ひき肉＋ニラ（洗ったあとの付着水分を含む）＋調味料＝実測で265 g
※この日はニラが少し多かったのですが、レシピどおりだと250～260 gくらいに収まると思います。
③成形する前の皮と具の重量
実測値①＋実測値②＝628 g
④打ち粉をして包んだあとの重量
生地と具を36等分にし、生地に打ち粉をして延ばして包みました→実測値633 g（打ち粉を含んだため増加）。
⑤ゆであがり
ゆでたら748 gでした。

覚えやすく言うと、粉が餃子になると3倍の重さになります。

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中国現地では、一两（イーリャン、一斤（イージン）の1/10＝50 g）と注文すると小さめサイズの餃子で7個買えます。上の調理実験で半斤（パンジン）で36個だったのでこの1/5だから一两（イーリャン）で7個で合ってますね。ちょっと大きめだと6個です。

水分を含まない元の粉の重さを250 gにするレシピが、パンジン（半斤）の餃子レシピです。
上の場合では、
①→②→③：粉が水を吸って皮になって具を包んで餃子になると、重量は250 g→628 gすなわち2.5倍。
③→④：打ち粉をする過程で、重量は628 g→633 gすなわちほぼ変化なし（1.01倍）。
④→⑤：ゆでる過程で、重量は633 g→748 gすなわち1.2倍。

①→⑤：粉が餃子になる過程で、重量は250 g→748 gすなわち3.0倍。

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中国現地では、「パンジン（半斤）」と注文して2人でシェアして食べる光景をよく見かけます。

2人分の餃子が⑤748 gとすると、1人分の餃子が374 gです。

ゆでる過程で具に重量変化がないと仮定すると、2人分の具が265 gなので、2人分の皮が748－265＝483 g。

つまり、パンジン（半斤）の餃子で、1人あたり主食の炭水化物部分を242 g、お肉と野菜のおかずを133 g食べることになります。

ちなみに主食の炭水化物242 gはごはん大盛りの量です。
おかずが多すぎずちょうどいいですね！

最後にもう一回書いておきます。

覚えやすく言うと、粉が餃子になると3倍の重さになります。

下の写真は7個なので一两（イーリャン）ですね(*^ ^*)

中国一人旅で「餃子一斤（イージン）頼んで積んだ」的な失敗談をよく聞くのは、上の10倍の餃子が出てきたためです（お疲れさまでした）。