エストニア料理

[last update 2021/07/09]

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【基礎情報】

国名:エストニア共和国Republic of Estonia、首都:タリン、ISO3166-1国コード:EE/EST、独立国(1991年ソ連より)、公用語:エストニア語、通貨:ユーロ

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【地図】

エストニアはヨーロッパ大陸北西部のバルト海に面し、陸では東にロシア、南にラトビアと接しています。海を渡ると、西から北にかけて順に、スウェーデン、オーランド、フィンランドがあります。

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◆中世を旅するような国の、素朴な農家風の味わい深い料理

エストニアは素敵です。タリンやパルヌの旧市街を歩くと美しい中世の風景が広がります。一流レストランで中世貴族のような食事を楽しむのも素敵。大きな塊で焼かれるローストポークは定評があります。でも、エストニア人は何世紀にもわたって主に農業に従事した人々。彼らの毎日の食事は質素でも力をつける料理です。観光案内所で是非「エストニア人の料理を食べたい」と尋ねてみましょう。教えてもらえるレストランでは、きっと、ライ麦パン、じゃがいも、乳製品、それからエストニアで一番古い食品と言われるカマ(穀物粉)を使った、中世の農家を彷彿とする素朴な料理を味わうことができるでしょう。

エストニア
典型的な食卓。ライ麦パン、豚肉、じゃがいも、乳製品、カマ(穀物粉)。(撮影地パルヌ)

バルト三国とはバルト湾沿いに南北に並ぶ、北から順にエストニア、ラトビア、リトアニアです。ラトビア人とリトアニア人はインド・ヨーロッパ語族(いわゆる普通のヨーロッパ人)ですが、エストニア人はウラル語族に属し、言語学者はしばしばウラル語族の祖国をウラル山脈のあたりに置きます。真相は解明されていませんが、エストニア人は東方から来たアジア語系の異民族なのです。

歴史的にはリトアニアがかつてポーランドと協同した大国であったのに対し、エストニアとラトビアは常に弱者でした。エストニアは北部と南部が分かれていた時代が長く、エストニア南部はラトビアと長らく同じ国。よってエストニアとラトビアの歴史は多くが共通しますが、以下はエストニアだけを書いていきます。

エストニアを支配した国はドイツ騎士団、スウェーデン、ロシア/ソ連など。エストニアは征服されっぱなしの歴史を歩む中、今まで2度独立したことがあります。1度目はロシア帝国滅亡直後の1918年。2度目は1991年のソ連崩壊前です。

エストニア料理を理解するためには以下の4つの柱を理解すると良いでしょう。
1)バルトドイツ人
エストニアには何度もドイツ人が入ってきました。エストニア沿岸部には古くからハンザ同盟都市(※)が出来、ドイツ人商館が出来、ドイツから貿易関係者が入ってきます。それからドイツ騎士団というキリスト教布教を推進する騎士修道会系の武装宗教集団はバルトの地に根付いてドイツ騎士団国を作りました。それから東方植民。ドイツを東に拡げるためにドイツからバルト方面へ大勢の人が移住しました。こうやって12世紀以降棲みついてきた「バルドドイツ人」は貴族社会を作り、大規模な農地を取得し、国の支配権を握ります。農地領主がドイツ人で先住のエストニア人が農民という図式が、エストニア独立まで何百年も続きました。賦役労働は辛い負の歴史ですが、食文化の点では、ドイツ人がエストニアの食の豊かさを増したのも確かです。エストニア語彙の1/4はゲルマン語由来とのことで、料理や料理名がドイツに似ているものも少なくありません。

※ハンザ同盟都市:ドイツを中心とした北海・バルト海の広域をつなぐ交易の拠点・中継点して同盟した都市

2)地理・気候
エストニアは対岸が北欧フィンランドという冷涼な国。ケッペン気候区分では亜寒帯です。冷涼な土地柄ゆえじゃがいもやキャベツやライ麦が採れ、豚肉や乳製品などの畜産物が豊富。気候や作物が似ている近隣国と料理が共通するのは自然なことで、エストニア料理は隣接するラトビア、北欧、東欧の料理と似ています。地形は全体に低平で、氷河に形成された湖が多くあり、農業向き。1)で書きましたが、農民は重労働ですから、食事も単純ながらもお腹にたまるしっかりしたものを食べる傾向が強くありました。現在でもエストニア料理にはじゃがいもや乳製品や麦の粉が目立ち、まるで農家の食卓のような素朴さが受け継がれています。

3)ソ連とロシア人
エストニア料理のもうひとつの外的要素はソ連です。ソ連は国民の平等を是とする世界初の社会主義国家。国営食堂には同じ料理が同じレシピで置かれ、当時のジャーナリストは「バルトからシベリアまで同じ料理」と記しています。ソ連時代(1940~1991年)はエストニア国内の30%以上がロシア人で、公用語もロシア語。ロシア語で国営レシピも広められ、エストニアには随分とロシア料理の要素が流入しました。現在エストニアはEU(※​)やNATO(※)の加盟国で政治的に反ロシアですが、国内にはロシア人が人口の25%もいて、国内には多くのロシア語とロシア料理が残存・共存している事実は見逃せません。

※EU:欧州連合。発足当時はソ連が東欧に拡張した共産主義を欧州全体に広めないという政治的に反ソな目的もあった。NATO:北大西洋条約機構。西側諸国の軍事同盟として発足した。

4)エストニア語
エストニア人は欧州の中ではアジア系の言葉を話す少数民族ですが、ドイツ人の支配下でもソ連時代にロシア語を強制されても最後まで母語を棄てず、今、エストニアの公用語はエストニア語1つで、料理名も(外来語の定着を除き)エストニア語です。例えば私たちの煮物は英語ではStew(シチュー)でしょうけれど、私たちが肉じゃがをシチューと呼び変えてしまうと将来料理が変わってしまいます。料理が母国語で呼ばれることは料理のアイデンティティを保持し、食文化の維持に大きな意義を持っています。

* * *

エストニアはバルトの優等生。エストニアの2度目の独立時(1991年)、ソ連で革新派と保守派がやりあって弱体化していくまさにそのタイミングで脱退を表明し、エストニアがソ連を崩壊させたも同然です。1991年はwww(world wide web)が誕生した年で、その後エストニアはインターネットと共に国家作りをし、今や電子政府をもちオンライン選挙をもこなす世界筆頭のIT大国。エストニアは生活の質の国際ランキングで常に上位にランクされる国です。

エストニアでは都市に出れば世界各国の料理を食べることができますが、それでも、エストニアは農民の歴史の国。エストニアを旅したら、彼らの歴史を尊重して、歴史の重みを映すような、素朴で栄養豊富で美味しい農家風の料理を是非食べたいものです。
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