マアルーバ

゚・*美味しさは、香りで作る。*・゚【スパイス大使2018】

スパイス大使レシピ
使用スパイス:こしょう、こしょう粒、シナモンパウダー、シナモンスティック、オールスパイス、クミン、カルダモン、ベイリーフ
こしょうこしょう粒シナモンパウダーシナモンスティックオールスパイスクミンカルダモンベイリーフ

  • :パレスチナ料理、イラク料理、レバノン料理、シリア料理、ヨルダン料理

  • 現地表記

    :مقلوبه(アラビア語)

  • 概要

    :肉と米を層状にして炊く、ひっくり返しごはん。

マアルーバ

炊飯器のお釜を「ひっくり返した」とき、「わあー♡」と歓声が上がりました。ごはんと野菜とお肉の層状がきれいで、まるでお肉好きの人のためのケーキです。この料理は、パレスチナ料理としてそしてイラク料理として有名で、そのほかレバノン、シリア、そしてヨルダンといったアラブの地域で食べられている世界的に有名な料理で、現地ではお祝いやおもてなしの料理です。なす以外にもナッツやカリフラワーなどでも作ることもできるとされていますが、この料理の定番はやはり、なすです。作ってみて実感しましたが、なすがとろけて肉の旨味とともに米に絡んだその時、この料理の美味しさに、心の底から感激します。なお現地では長粒種の米と専用の浅い鍋を使うことが多いのですが、私は日本人が日本の家庭で作れるようにと、日本の米と炊飯器を使う美味しいレシピを作りました。

材料

6人分):

米(※1)
3合
玉ねぎ
中2個
オリーブオイル
大1
羊肉(※2)
350g
牛ダシの素(※3)
小1弱
小1
こしょう
小2/3
シナモンパウダー
小1
オールスパイス
小1/2
黒こしょう粒
15粒
クミンシード
ひとつまみ
カルダモン
10さや
シナモンスティック
500円玉面積程度
ベイリーフ
1枚
なす
5本(※4)
オリーブオイル
大3
松の実(※5)
20g(※5)
無糖ヨーグルト
好きな量(※6)
  • ※1:このページでは、日本の家庭で作れるよう、日本の米と日本の炊飯器を使うレシピを紹介しています。炊飯器は5合炊きのもので作ったレシピです。現地のように長粒種米を使ってもよいですが、米を変えた場合は水分条件なども変わる可能性があります。
  • ※2:この写真ではステーキ用の厚さの羊肉を使っています。ジンギスカン用の薄切り肉でもよいです。羊肉がない場合、味わいは随分変わってしまいますが、鶏肉が作りやすいと思います。
  • ※3:ビーフコンソメや、韓国のダシダなど。この写真では、1cm角のマギーブイヨンを1つ使いました。
  • ※4:なすは長さが様々なので、本数よりも、6mm厚さの斜め切りにしたものが炊飯器の底面積の2倍の面積を覆える量を用意します。この写真では、やや長めのなすを5本使いました。
  • ※5:松の実は、ひっくり返したあとのごはんに乗せる量です。多くても少なくてもよいです。なければ他のナッツ類でもよいです。
  • ※6:ごはんを個々の皿に取り分けたあと、ヨーグルトをかけていただきます。1人100mLはあるとよいです。

調理時間

作り方

  1. 米を研いで水に浸け、米が白くなったらザルにあげておく。
  2. 玉ねぎをみじん切りにし、オリーブオイルと共にフライパンに入れ、フタをして弱火にかけ、ときどき中を混ぜながら10分間蒸し煮にする。
  3. 羊肉を2cm角に切る。
  4. 玉ねぎが透き通ってきたら、中央をあけ、あいたところに羊肉を入れ、強火にかけて肉の表面に焼き色をつけるように炒める。
  5. 肉が浸るくらいに水を加え、牛ダシの素、塩、こしょう、シナモンパウダー、オールスパイスパウダー、黒こしょう粒、クミンシードを入れる。
  6. カルダモンのさやを包丁で2つ割りにし、中の種を取り出してフライパンに入れ(さやは捨てる)、シナモンスティックを入れ、フタをして弱火で10分間煮る。
  7. ベイリーフを炊飯器の釜の底に置き、フライパンから肉だけを取り出し、炊飯器の釜の底にきれいに敷き詰めるように並べる。
  8. 煮汁をボウルなどに取りだすか、2つめのフライパンを用意する。
  9. なすを6mm厚さに斜め切りにする。
  10. フライパンにオリーブオイル大3を入れて加熱し、なすを入れて素早く返しながら、なるべく全体的にオリーブオイルがゆきわたるようにし、片面あるいは両面に良い焼き色がつくまで炒める。
  11. なすの片面あるいは両面に良い焼き色がついたものから取り出し、炊飯器の釜の肉の上をきれいに敷き詰めるように、なおかつ、なすの端が炊飯器の側面に多く接触するように、なすをずらして重ねながら並べる。
  12. なすの半分が炊飯器に入ったら、米の半分~2/3をなすの上に敷き詰め、米の高さまで煮汁を入れる。
  13. なすの残りを米の上に敷き詰め、米の残りをなすの上に敷き詰め、米の高さの5mm下の位置まで残りの煮汁を入れる。足りない場合は水を加えて既定の高さにする。
  14. 炊飯器に釜をセットし、あれば炊き込みご飯モード(なければ通常モード)で炊飯する。
  15. 炊けたらすぐにスイッチを切り(保温にしない)、フタをあけて蒸気を逃がす。
  16. 軍手やミトンを手にはめて釜を取り出し、前後左右などに軽くゆすり、米が釜の内側の側面から離れやすいようにする。
  17. 炊飯器の直径よりも大きな皿を用意する。
  18. もし皿にくぼみがある場合は、くぼみに合わせてごはんの表面を盛り上げ、もし皿が平らなら、ごはんの表面を平らにしておく。
  19. 皿を炊飯器の釜に乗せ、躊躇せずに速やかに上下をひっくり返し、皿の上に釜が逆立ちするようにし、釜の底を軽くたたくなどして、釜の中身を崩さずに皿の上に落とす。
  20. 釜を外し、肉の上に松の実を散らして出来上がり。
  21. 食べるときに、各自がヨーグルトを上からかけていただきます。
  22. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 炊飯器は5合炊きのもので作ったレシピです。それより小さいと中身があふれ、それより大きいとひっくり返したあとごはんが崩れやすくなります。今回5合炊きで3合の米を使ったように、炊飯器の白米最大炊飯×6割の量の米を使い、米の量にあわせて調味料の量を変え、炊飯器の底面積にあわせてなすの量を変えれば、どの炊飯器でも(あるいは鍋でも)自在に作ることができると思います。
  • 肉の煮汁を全量使うようにするため、肉を浸す水の量は、最大でも3カップまでとします。
  • なすをソテーするとき、なすが油を吸ってしまうため、油を多く使いたくなりますが、ごはんが油っぽすぎないようにしたいので、あまり油を多く使わないようにするとよいです。ただし現地では米2合に対し油を100mL使うレシピもあります。
  • 特に炊き立ての場合、油や水分がにじみでていますが、その場合でも、時間を置いてある程度冷めた状態になると、油や水分が米に吸われるため、ドライになってきます。
  • カルダモンの中の種を更に包丁でカットしてから加えると、良い香りが得られます。
  • 炊飯器に「炊き込みご飯モード」がある場合は、それを優先して使用します。
  • 炊きあがってすぐに食べるとき、水分を多く感じたら、時間を置いてから食べるとよいです。余計な水分が米に吸われ、全体が安定しているためです。
  • トマトを入れるレシピもありますが、水分が多くなるため調理しにくく、ごはんが崩れやすくなるおそれがあります。
  • トマトとキュウリを角切りにしてレモン果汁を和えるサラダが添えられることも多くあります。

Tips about cuisine

  • 「マアルーバ」のアラビア語(パレスチナ、イラク、レバノン、シリア、ヨルダンの公用語)の綴りは「مقلوبة‎」。
  • 「ق」は通常「q」の音を示すので「マクルーバ」や「マクルーベ」のように発音するが、「q」の子音を落とす発音(方言)もあり、その場合は「マ」に続いて息を吐くような感じで「マアルーバ」という発音になる。
  • 「カラバ」(ひっくり返すという動詞)に接頭語の「マ」(受動態)がついた「マカラバ」(ひっくり返されたもの)が名前の由来である。


本記事、レシピ内容及び写真の著作権はすべて管理人:松本あづさ(プロフィールは≫こちら、連絡方法は≫こちら)にあります。読んでくれた方が実際に作って下されば嬉しいですし、料理の背景やTipsなど、世界の料理情報の共有を目的として、大事に作成しています。
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