カブサ

  • :サウジアラビア料理

  • 現地表記

    :كبسة(アラビア語)

  • 概要

    :香辛料と肉の炊き込みご飯

<家庭風大盛りスタイル>

カブサ



<レストラン風個別サーヴスタイル>

カブサ

カブサはサウジアラビアの国民食の代表的な料理です。中東の料理らしく、香辛料をふんだんに使うことで、日本の普段の食卓ではなかなか味わえない、素晴らしい香りがあります。細長いインディカ米で作るレシピもありますが、サウジアラビアには日本米のような米も流通します。何度もカブサを作り、日本の米を使ってカブサを作ることにこだわって出来上がったレシピです。鍋炊きよりも炊飯器を使うほうが失敗が少なく作れることが分かったので、このレシピでは炊飯器を使いますが、私は鍋炊きも何度も挑戦したし、成功すれば鍋炊きのほうが美味しいので、下の「材料と調理のこつ」の欄に、鍋炊きする場合の作り方の違いについても記載しました。

何度作っているんでしょう、何度も作っています。うちのカブサ。

材料

4人分):

2.5合
紫玉ねぎ
2個
サラダ油
大2
にんにく
3かけ
生姜
にんにくと同量
鶏肉(※1)
500g
レモン
1/8個
トマト
1個
ターメリックパウダー
小2/3(※2)
シナモンスティック
500円玉面積程度
粗びきこしょう
小1
乾燥レモン(※3)
少々
塩(※4)
小1
クミンパウダー
小1/2
クローブ
10粒
黒こしょう
10粒
カルダモン
15さや
サラダ油
大1
適量(※5)
サラダ油
大2
ナッツ(※6)
100mL
レーズン(※7)
大2
にんじん
1/2本
コリアンダーの葉(※8)
仕上げに散らす量
  • ※1:部位は問いません。もも肉や手羽元が美味しく、輸入肉より国産肉のほうが美味しく作れると思います。ただし手羽元を使うと骨がある分取り分けにくくなります。
  • ※2:ターメリックパウダーの量で出来上がりの黄色さが変わります。小1/2くらいにして黄色を薄くし、茶色い出来上がりにするレシピもあります。
  • ※3:乾燥レモンの代用は塩漬けレモンです。塩漬けレモンがなければ黄色い皮のついた状態のレモンのくし切りを少し加えるとよいです。
  • ※4:塩は、あれば塩レモンの塩がよいです。
  • ※5:炊飯時の水の量は事前に計らず、炊飯器の釜の目盛りで決めます。
  • ※6:ナッツ類は、おつまみアーモンドやピーナッツやカボチャの種や松の実などを使うとよいです。
  • ※7:白レーズンや緑レーズンがよいが、なければ紫色のレーズンでもよい。
  • ※8:コリアンダーの葉はパクチーとも呼ばれるものです。

調理時間

作り方

  1. 米を研いで浸水させ、米が白くなったらザルにあげておく。
  2. 紫玉ねぎを粗みじん切りにし、フライパンにサラダ油を入れて、紫玉ねぎを炒める。
  3. 紫玉ねぎを炒めるときはあまりかき回さなくてよい。ときどき鍋底を返す程度でよい。その間ににんにくと生姜をすりおろし、フライパンに入れて玉ねぎと共に炒める。
  4. 鶏肉を食べやすい大きさに切り、肉にフォークで穴をあけ、フライパンに入れ、ときどき返しながら炒める。
  5. レモンの皮の黄色い部分だけを削ぎ切りにし(白い部分は含めない)、細かく包丁で刻み、フライパンに入れる。
  6. トマトを粗く刻んでフライパンに入れ、ターメリックパウダー、シナモンスティック、粗びきこしょう、塩、クミンパウダー、クローブ、黒こしょうをフライパンに入れて、炒める。
  7. カルダモン15さやをすりばちに入れ、かるくすりこぎで叩いてさやを砕き、中の種を残すようにさやを取り除き、種をさらにすりこぎですってあらびき状態にして、鍋に入れる。
  8. 混ぜながらトマトを潰すように炒め、トマトがおおよそ潰れて全体になじんだら、水を500mL入れ、鶏肉を取り出し、炊飯器に中身を移す。
  9. フライパンにサラダ油を入れ、米の水気が切れていることを確認し、米を入れて炒める。
  10. 炊飯器に米を入れ、水を目盛りの2.3合あたりまで入れ、フタをして炊飯する。
  11. <カブサトッピング>小さなフライパンにサラダ油を入れて加熱し、ナッツ類を入れ、ところどころ色づくように炒め、取り出して紙の上に乗せて油を吸わせておく。
  12. フライパンに残った油分で、レーズンを炒る。少し色づいたら取り出してナッツと一緒においておく。
  13. 鶏肉を耐熱容器に入れてオーブンで焼いて焼き色をつける。
  14. にんじんをしりしりのようなスライサーで細切りにしておく。
  15. <仕上げ>ご飯が炊けたらにんじんを一か所に寄せるように乗せ、クッキングペーパーを3枚くらい重ねて鍋とフタの間に挟んで、余計な蒸気を取りながら15分ほど蒸らす。
  16. ごはんを混ぜて皿に乗せ、ナッツとレーズンをかけ、チキンを乗せ、刻んだコリアンダーの葉を乗せてできあがり。
  17. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 炊き立ては余剰水分や油分が多くてあまり美味しく感じません。冷めるとあまり美味しく感じません。よって、早めに作っておいて、数時間から1日かけて置いておき、食べる前に電子レンジなどで再加熱すると美味しいと思います。
  • 炊飯器に「炊き込みモード」がある場合はそれを選択します。ない場合は通常の炊飯モードにします。
  • いったん炊き上がったご飯ににんじんを乗せるとき、まんべんなく置くと色ムラがつかないので、必ずどこかに寄せるように置き、色ムラがつくようにします。
  • 炊飯器を使わずに鍋炊きする場合は、米の吸水を変えるとよいです。熱湯700mLに塩大1を入れて混ぜ、米2.5Cを研がずに入れて混ぜ、フタをして12分置き、12分経ったらザルにあげ、そのまま放置して水気を切ります。冬場などで米の吸水が悪い場合は、ザルにあげたあと冷水に浸けておき、吸水させます。さらに最初に玉ねぎを炒める油の量を大4にするとよいです。

Tips about cuisine

  • 「カブサ」のアラビア語(サウジアラビアの公用語)の綴りは「كبسة」。
  • クウェート、バーレーン、カタールアラブ首長国連邦ではマクブースまたはマチュブースと呼ばれる。


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