ハリッサ

  • :アルジェリア料理、チュニジア料理、モロッコ料理、リビア料理

  • 現地表記

    :هريسة(アラビア語)

  • 概要

    :唐辛子とスパイスのペースト

ハリッサ

唐辛子の調味料って美味しいですよね。世界各国で唐辛子のミックス調味料があって、国、土地、そして手作りならば家庭ごとにいろいろな美味しさが溢れています。チュニジアやリビアなどの北アフリカではハリッサと呼ばれ、にんにくやスパイスやオリーブオイルの香る美味しい調味料です。料理に添えるだけでなく、料理の味付けそのものにも使われます。

材料

(作りやすい量):

唐辛子(※1)
20本(※2)
水(※3)
少々(※4)
パプリカパウダー(※5)
小1/2~1
キャラウェイシード
ふたつまみ
コリアンダーシード
ひとつまみ
クミンシード
ひとつまみ
レモン果汁
小1
小1/2
にんにく
2かけ
オリーブオイル
大1(※6)
  • ※1:鷹の爪でよいが、韓国産唐辛子などを使ってもよい。
  • ※2:配合のバリエーションは幅広いので、好きな量を入れてよい。
  • ※3:生唐辛子を使う場合は不要。
  • ※4:唐辛子の表面が濡れることが目的なので、水の深さは2mm程度でよい。
  • ※5:生のパプリカを使ってもよい。
  • ※6:食べきる場合は少なくてよいですが、食べきらずに保存する場合は、ハリッサが浸るまでオリーブオイルを加え、ハリッサが空気に触れないようにします。

調理時間

(乾燥唐辛子を湯で戻す時間を除く)

作り方

  1. 乾燥唐辛子を使う場合、唐辛子と水を小鍋に入れ、フタをして火にかけ、途中ひっくり返し、20分くらい蒸し、柔らかくなったら取り出し、水気を切っておく。
  2. 唐辛子のヘタを取る。唐辛子の種を取りたい場合は、取り出しておく。
  3. すり鉢やハンドミキサーなどで、唐辛子とシード状のスパイスを細かく砕く。
  4. レモン果汁と塩と、にんにくをすりおろしたものを加えてよく混ぜる。
  5. オリーブオイルを加え、均一かつなめらかになるまでよく混ぜる。
  6. Enjoy!

材料と調理のこつ

  • 各材料の分量はとても幅が広いので、ご自由に増減できます。
  • スパイスをシードやホールで使う場合は、唐辛子を砕くときに一緒に粉砕しますが、パウダーを使ってもよく、その場合はオリーブオイルや塩を加えるときに加えます。
  • スパイスはあるものを使えばよく、また、キャラウェイはフェンネルでも代用できます。
  • 食べきらない場合は、食べ終わって片づけるたびに容器に平らにならして入れ、上からオリーブオイルを注ぎ、ハリッサと空気が触れないようにし、ラップかフタをして保存します。
  • 甘さを出すために、辛くない赤ピーマンやすりおろしたにんじんなどを加えるレシピもあります。
  • トマトピューレを加えるレシピもあります。

Tips about cuisine

  • 「ハリッサ」のアラビア語マグレブ方言(アルジェリア、チュニジア、リビアあたりの言語)の綴りは「هريسة」。
  • 「ハリッサ」は「マッシュにしたもの、ペースト」という意味である。アラビア語の動詞の「ハリス」(هرس、マッシュにする、ペーストにする、などの意味をもつ)を語源とする。
  • アラブの国によっては、「ハリッサ」が示す料理が異なる。別名でバスブーサとも呼ばれる、セモリナ粉で作る甘いケーキを指すことも多い。大ざっぱに言うと、リビア東部・エジプトからシリアあたりのレバント地方ではハリッサは甘いケーキであり、リビア西部からモロッコあたりのマグレブ地方では唐辛子とそのほかのハーブや具材をすりつぶして作るペーストを指す(もちろん文化は混交しているので、チュニジアにも甘いケーキとしてのハリッサも存在する)。
  • よって、この唐辛子を使ったハリッサを正しく呼ぶときには、「الحارة الفليفلة هريسة」(ハリサアルフィルフィルアルハーラ)となる。「アルフィルフィル」は、アル(英語のthe)+フィルフィル(唐辛子)、「アルハーラ」はアル(英語のthe)+ハーラ(暑い、辛い)となる。
  • リビアでは、ハリッサは、ピルペルチュマもと呼ばれる。リビヤ系ユダヤ人がイスラエルに帰還して、イスラエルでもピルペルチュマは定着している。
  • チュニジアでは、ハリッサは缶詰め、瓶詰め、チューブなどの形状で市販もされている。


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