爆炒鸡肝(バオチャオチーガン)

爆炒鸡肝(バオチャオチーガン)、中国湖南省のネギレバ

爆炒鸡肝(バオチャオチーガン)

中国湖南省は、四川省に並んで唐辛子を利かせた料理が多いと思う。そして、「中国にキター!」と心を震わせる魅力的な中華料理がいっぱいありました。鶏レバーをとろとろに火を通して、ネギ炒めにしただけの料理ですが、醤油味がキマリすぎて美味しすぎます。
材料

冷凍鶏レバー400g(好きなだけ使って良い)
小ネギ好きなだけ(長ネギを使っても良い)
鷹の爪好きなだけ
炒め物の量(テフロンなら大1くらい、鉄鍋なら多く)
醤油レバー100gあたり大1くらい
味の素ぱらっと振る量。なくてもいい。
調理時間:
作り方:

  1. 冷凍鶏レバーは袋から出さずにぬるま湯中で解凍する。
  2. 解凍鶏レバーをボウルの中で2度洗って付着した血を落とす。
  3. 沸騰した鍋にレバーを沈め、「8割火が通った感じ」で取り出し、粗熱をとる。この状態で冷蔵庫保存できるので、この料理を次の段階からスタートすると楽。
  4. レバーが膜でつながっているなら切り、更に1cm厚さに切る。
  5. 小ネギは好きな長さに切る。写真は3、4cm。小口切りでもよい。
  6. フライパンに油を入れ、最強の強火で熱し、油から煙がでてきたら材料を全部入れて強火で短時間で炒める。
  7. 仕上げに醤油を入れて味見をし、好みで味の素をふって、出来上がり。
  8. Enjoy!
こつは:
・とにかく高温で短時間で炒めて、料理名の「爆炒」を実践します。
・レバーは加熱しすぎると、もそもそして臭みが出て美味しくなくなります。
・生のレバーから炒めると、加熱ムラができやすく、レバーの臭みが出やすいです。
・唐辛子は丸ごとでもよいし、種を取ってから太い輪切りにしてもよい。
・唐辛子をたくさん入れたいが辛くなりすぎるのは避けたいという場合、種を取って太い輪切りにしたものを作り、カップに水と唐辛子を入れてレンジでチンして、辛味を抜くと良い。
・本格中華の味に近づけるために、油は多めでも良いです。
・醤油の味がキマルよう、醤油は少なくならないように、味見をしてください。
・味の素を入れたほうが、お店や現地の味に近くなります。なくてもいいです。

爆炒猪肝(バオチャオチューガン)

これが中国本場のフォト。これは豚レバーを使うので爆炒猪肝(バオチャオチューガン)と言う料理名。

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