爆炒鸡肝（バオチャオチーガン）
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国
：中国料理
-
現地表記
：爆炒鸡肝（中国簡体字）
-
概要
：鶏レバーの強火炒め
中国湖南省で「爆炒猪肝」（バーチャオチューガン）という豚レバーの炒め物に出会ったとき、あまりに美味しくて心の底から感激したのを覚えています。それを「鸡肝」（チーガン、鶏レバー）で作れば爆炒鸡肝（バオチャオチーガン）です。とにかく最高温度で、唐辛子を利かせて、醤油味を一発でキメて、そしてこれを白いごはんで食べてみてください。「中国の味！」と心を震わせる魅力的な美味しさに感激します。もしご家族にレバーが苦手な方がいて、それでも偏食をなくしたくてレバーをなんとか食べてほしいと思う方がいらっしゃれば、こういう心底美味しいレバー料理は突破口になる可能性があります。最大の注意事項は火を通しすぎないことです。レバーは火を通しすぎるとボロボロモソモソして不味くなるのです。そこを解決する私のお気に入りのレシピです。見てこのレバーの断面！！美味しそう！！
材料
（2人分）：
- 鶏のレバー
- 400 g
- 鷹の爪
- 5本（※1）
- ネギかニラの類
- 刻んで1/2 C（※1）
- 醤油
- 大3
- 味の素
- 小1/10
- サラダ油
- 大3
- ※1：鷹の爪やネギ類は現地で体験した量を一例として記載しています。好みの量でよいです。
調理時間
：
作り方
：
- 鶏のレバーを1 cm厚さくらいに切る。
- 鷹の爪を1～2 cm長さに切る（種は捨ててよい）。
- ネギやニラなどを1～2 cm長さに切り、鶏レバー、鷹の爪と一緒にしておく。
- 小さな容器に醤油と味の素を入れて混ぜておく。
- フライパンを最高火力で熱し、熱くなったらサラダ油を入れて底面になじませ、サラダ油が熱くなって煙が立ち始めたら鶏レバー（鷹の爪とネギ類も一緒）を一気に入れて素早く炒め、8割方火が通ったら醤油（味の素も一緒）を入れて素早く混ぜ、9割方ないしギリギリ10割火が通ったら、大きめのレバーを1つ味見をして、中まで火が通ったことを確認し、必要なら醤油加減などを好みに調え、すぐに器に盛る。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 鶏のレバー（肝臓）は新鮮なものを選びます。
- 日本では鶏のレバーとハツ（心臓）がくっついて販売されていることが多いので、ハツを縦2つ切りにして一緒に調理してもよいです。
- レバーは血抜きせずに使います（血抜きすると味が落ちます）。
- レバーは火を通しすぎるとぼそぼそもろもろして不味くなるので、フライパンの中では9割方ないしギリギリ10割の火の通し加減とします。そのとき火加減が弱いと中心部分の加熱が弱くなるおそれがあるので、美味しく安全に食べるためにも火加減はとにかく最高状態で炒めます。
- 油を入れたフライパンを最高温度に熱した状態で水が入ると激しく跳ねるので、気になる場合はレバーをいったんキッチンペーパーの上に置いて表面の水を取るとよいです。
- 味の素の使用は任意ですが、使うと現地の味に近くなります。
Tips about cuisine
- 「爆炒鸡肝」（バオチャオチーガン）のピンインは「bào chǎo jī gān」。
- 「爆炒」（バオチャオ）は強い火力で炒めるの意味、「鸡」（チー）は鶏のこと、「肝」（ガン）は肝臓の意味。よって「爆炒鸡肝」（バオチャオチーガン）は「鶏レバーを最高火力で激しく炒めた料理」のような意味になる。
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