ジビエ×スパイス×世界の料理（5）イノシシの足でスペイン料理「ハモン」

スパイスアンバサダーとして活動しています。この度、念願の【ジビエ×スパイス×世界の料理】というテーマで料理を作り、5回連載形式でスパイスアレンジレシピをお届けしています。今回が5回目、最終回です。

ジビエ料理は、今後絶対世の中に必要になると思う。

ジビエ肉は、本来人類が食べてきた肉。人類の本能の旨さを引き出す肉。ジビエ肉を食べることは、本当に美味しいものを美味しいと分かる本来の味覚を育てることでもあります。もっとみんなでジビエを知って、ジビエの苦手意識をなくして、ジビエ振興に理解と協力を増していきませんか。

連載最終回は、イノシシの足でスペイン料理「ハモン」

うふふ。これほどの、ジビエ料理たるジビエ料理にふさわしい料理があるでしょうか！？　生ハムですよ、これが自宅で作れるんです。

うわあ♪♪
美味しい♪♪

すげぇ。。。生ハムが作れた。。。しかも超旨い。

『ジビエでも♪　ハモン♪』
材料（出来上がり1.6 kg分）：

豚かイノシシの足: 3.4 kg（※1）
塩A: 足の5％（※2）
こしょうA: 塩Aの1％（※2）
水: 2640 mL（※3）
塩B: 240 g（※3）
砂糖: 120 g（※3）
ベイリーフ: 1枚
こしょう粒: 12粒
クローブホール: 4粒
ローズマリー: 2枝
セージ: 2枝
パセリ: 2枝

作業工程：3か月半

＜足の準備＞足を用意し、足首の先を切り落とす。冷蔵庫に入るサイズであることを確認する（入らないようなら切る）。
＜塩漬け＞塩AとこしょうAを均一に混ぜ、足の肉の全面にしっかりとなすりつける。血管の切り口に入れ込むようにする。
大きなビニールに入れて冷蔵庫で1日置く。
＜ソミュール液＞ソミュール液を作る。水、塩B、砂糖を鍋に入れて加温して溶かし、火を止め、冷めたらハーブ類（ベイリーフ、こしょう粒、クローブ粒、ローズマリー、セージ、パセリ）を加える。
冷蔵庫から豚の足を出し、肉から出てきた水分を捨て、肉表面をキッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。
別の大きなビニール袋に豚の足を入れ、ソミュール液を、肉がすべて浸かるように入れる。
冷蔵庫で1週間置く。
＜塩抜き＞冷蔵庫から豚の足を出し、漬け汁やハーブを捨て、新たな水に10時間浸けて塩抜きする。気温が高い場合はトロ箱（発泡スチロール箱）に水と氷を入れて塩抜きする。
＜燻製＞バーベキューセットか長火鉢などを使い、肉が入る段ボールを用意し、段ボールの中で肉が宙づりになるようなものを作る。
バーベキューセットか長火鉢などに炭を熾（おこ）し、段ボールの中で肉を宙づりにし、燻製チップをくべながら6時間燻製する。
＜風乾＞扇風機の風を当ててハエがつかないようにしながら、6時間風を当てる。
その後、風通しの良い場所に吊るすか、気温が高くて心配な場合は冷蔵庫の中で網に乗せ、3か月ほど乾燥及び熟成させる。
Enjoy!

「美味しーい！」

わーい。自宅で生ハムが出来ました！！！　屠殺したばかりの新鮮なイノシシの足を使い、太ももから足首を塩こしょうに浸け、次にソミュール液（塩砂糖香辛料ハーブ液）に浸け、塩抜きして風乾し、燻製して、出来上がります。生ハムは数年間熟成させるものもありますが、この生ハムは3か月で作るレシピを参考にして作りました。食品添加物の発色剤（亜硝酸塩など）を使っていないので、酸素と触れる部位から黒くなりますが、それでよいのです。しかし自分で作る生ハムの美味しさは今まで食べてきた市販の生ハムとは別世界で、格別＆絶品です。ただし、これが世界中で伝統的に作られてきた生肉保存食とはいえ、元が豚肉ないしイノシシ肉なので、念のため作っても自己消費にとどめ、他人には差し上げないようにしましょう。

以下には私が勉強した事業者向けの生ハム製造基準を抜粋で掲載しています。自宅で取り入れられる部分を取り入れていくと好ましいです。
生ハムの製造基準（事業者向け情報より抜粋）

＊　＊　＊

世界はそのスパイスの使い方を持っています。

スパイスアンバサダーの活動として、本タイトルの通り【ジビエ×スパイス×世界の料理】として、5回連載形式でスパイスレシピをお届けしてきました。多くの人にとって美味しいという保証つきの料理は、世界の様々な土地の、国民食です。そのような外国の価値ある料理を日本人が作れる形で紹介することで、「作る楽しみ」や「食べてみる意欲」が芽生える一助になり、その結果として自分や家族の好みに合う新しいレパートリーになってくれたらとても嬉しいです。読んでいただき本当にありがとうございました。私自身も大変に勉強になりました。

そして、
世界には、まだまだ、私すら知らないスパイス使用のコツが溢れてる。

だからこれからも、夢に向かって走り、取り組み続け、家族との楽しい食事の時間にも会話にも世界中の良さを集めて、妥協のない努力を続けて参りたいと思います。

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