リグール
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国
：ロシア料理
-
現地表記
：Лъы гъур（北コーカサスの綴りの1つ）
-
概要
：乾燥肉を蒸したもの
ロシアの北コーカサス地方を旅して出会った「リグール」という料理が素朴でも力強く、素晴らしく、心を打たれました。出会ったのはナリチクというカバルダ・バルカル共和国の都。都市名も共和国名も聞いたことがないという人が多いのではないかしら。それほどに北コーカサスはその様相や文化がなかなか日本人に知られない秘境の地域なのです。お肉を伝統的な方法でジャーキーにして、燻製のスモーキーなフレーバーを殺さぬよう、ゆでるのではなく、じゃがいもの土台の上に置いて蒸します。蒸すから味や香りが抜けず、蒸気でほっこりと蒸されてお肉が食べやすく美味しくなります。パスタと言うトウモロコシまたはキビのプディングと一緒に食べるのが本式ですが、わざわざコーカサスのパスタを作らなくてもじゃがいもで十分な主食になります。2枚目と3枚目の写真はコーカサスのパスタを作ってその上にリグールを盛り付けた、現地でもよくある盛り付け例を再現しました。
北コーカサスの全共和国という秘境を旅して。そして北コーカサス料理の総括。
材料
（4人分）：
- 乾燥肉（※1）
- 220 g（※1）
- じゃがいも
- 鍋の底に入る量（※2）
- 玉ねぎ
- 1/2個～1個
- ※1：乾燥肉のリャグールの作り方は、≫こちら。元の肉を400 g使って乾燥肉が220 g得られました。また代用は市販のビーフジャーキーです。
- ※2：ぴったりフタができる鍋を選び、その鍋の底に単層でじゃがいもを敷き詰めるので、じゃがいもの量は鍋の広さによって変わります。この写真では8個（700 g）を使用しています。
調理時間
：
作り方
：
- 乾燥肉の状態を見て、ほこりがついていたら濡れ布巾で拭き取るなどする。
- じゃがいもの皮をむき、いったん洗い、鍋の底に単層で敷き詰める。
- じゃがいもの高さ8割が浸る量の水（分量外）を入れる。
- 乾燥肉をそのまま、あるいは食べやすい形に切ってじゃがいもに乗せ、強火にかけ、沸騰したら火加減を弱めてフタをし、鍋とフタの間にスプーンの柄を挟んで蒸気の逃げ口を作り、15分（あるいはじゃがいもに火が通るまで）加熱する（水分がなくならないように気を付ける）。
- その間に玉ねぎを7 mm幅くらいの千切りにする。
- じゃがいもに菜箸を刺し、じゃがいもに火が通ったことを確認したら水がじゃがいもの高さの2割以上残っていることを確認し（足りなければ水を足しておく）、玉ねぎを乗せ、再びフタをして加熱する。
- 水がなくなってジリジリと焼けるような音がしたら火を止めて出来上がり。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 乾燥肉のリグールの作り方は、≫こちら。元の肉を400 g使って乾燥肉が220 g得られました。また代用は市販のビーフジャーキーです。
- じゃがいもを土台にして乾燥肉を蒸す料理なので、乾燥肉に水が浸からないようにします。
- ぴったりとフタができる鍋が必要で、まずは鍋を決め、その鍋の底面を単層で敷き詰められる量のじゃがいもを使います。多めに用意しておくと安心です。
- 途中鍋の中で水がなくならないように気を付けます。
- じゃがいもの底が少し色づくと美味しそうに見えるので、少しの間はジリジリと焼くとよいです。
- じゃがいもは肉の土台にできる上美味しいので調理の定番ですが、乾燥肉自体がリャグールなので、じゃがいもは必須ではありません。
Tips about cuisine
- 「リグール」の現地の綴りは「Лъы гъур」。北コーカサスの諸民族の綴りの1つで、カバルダ語かアディゲ語あたりではないかと思われるが詳細未検証。
- 近隣の別言語だと思われるが「Лыгъур」の綴りもある。
- 「Лъы гъур」（リグール）は干し肉・ジャーキー・燻製肉のような肉の保存食の意味であり、またその肉を使った料理の名称にも充てられる。
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