ザワークラウト
ザワークラウトは発酵して酸っぱくなった美味しいキャベツです。キャベツを乳酸発酵の自然なプロセスにかけた結果、植物細胞内に存在する単糖が乳酸に変換されます。日本ではこのようなキャベツの漬物は「ドイツ料理のザワークラウト」としてあまりに有名ですが、世界の多くの国で普遍的に作られています。現代ではビン詰めのザワークラウトが年中市販されていますが、家庭料理でもあり、私もドイツの田舎のおばあちゃん風のレシピで愛着をもって作っています。キャベツと塩と少々のハーブだけで作る、本物のレシピです。
材料
（作りやすい量）：
- キャベツ
- 500 g
- 塩
- 8 g（※1）
- ディルの茎（※2）
- 1～2本
- ※1：塩分量はキャベツに対して1.5％～2.5％にします。ここでは1.5％強としています。
- ※2：ディルはハーブの一種です。なければ省きます。
調理時間
：（発酵時間を除く）
作り方
：
- キャベツの葉を1枚残して千切りにする（太い芯の部分は除いてよい）。
- 千切りキャベツの重さを量り、キャベツの重量の1.5％に相当する塩を量り、キャベツと塩を交互に丈夫な容器（厚いボウルなど）に入れる。
- 麺棒やビンの底などを使ってキャベツをトントンと叩き、キャベツの繊維を優しく壊す。
- 漬ける容器の内部を消毒し（消毒用エタノールまたは熱湯消毒）、千切りキャベツとディルの茎を入れ、キャベツの葉で上面を覆い、重い物を乗せ（石、水を入れたペットボトル、水を入れた小鍋など）、キャベツが水面から出ないようにする。
- フタをして冷暗所に置いておく。※完全密封はしない。
- 毎日観察し、数日あるいは1週間以上、酸っぱくなるのを楽しみに、ときどき味見をして酸味加減を確認しながら発酵を続ける。
- Enjoy!
材料と調理のこつ
：
- 塩はキャベツの重さの約1.5～2.5％で、ここでは下限の1.5％を少し超える量で作っています。
- そのときあるキャベツがどんな量でも、キャベツの重量に合わせて塩の量を変えればよいのでキャベツの分量は気にせず作ることができます。
- キャラウェイシードなどを加えるレシピもありますが、香りの強いスパイスが入ると料理に使いにくくなるかもしれないので、ここでは、いろいろな料理に使いやすいように、シンプルに作りました。
- 参考値として、ザワークラウト作りの最適温度は気温18～21℃です。そこから離れるほど難しくなるので、人間が住みやすい室温の部屋に移動するなど調整をします。
- 酸味が出たら、ビンに移して冷蔵庫に入れると保存しやすいです。
Tips about cuisine
- 「ザワークラウト」のドイツ語（ドイツ、オーストリア、スイス、リヒテンシュタイン、ルクセンブルクの公用語）の綴りは「Sauerkraut」。
- 「Sauer」（ザワー）は酸っぱい、「Kraut」（クラウト）はキャベツの意味。よって「Sauerkraut」（ザワークラウト）は直訳して「酸っぱいキャベツ」の意味であり、発酵したキャベツの漬物を指す。
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